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如果你也想開一間甜點店:專訪深夜裡的法國手工甜點


幾年前,在台北深夜的巷弄中,每到了固定時間就有一群人聚集大排長龍,彷彿某種秘密儀式正在悄悄進行著,一探究竟,原來排隊人潮不是為了別的,而是為了只在深夜販售的美味甜點—— 這間排隊甜點店就是深夜裡的法國手工甜點(簡稱深法)。隨著網路社群媒體的發酵與傳播,深法也受到越來越多的關注討論甚至搶購,有人認為這是網路時代名店集客爆紅效應的典型案例,但爆紅終究是一時的,唯有永續經營才能長久,關於這一點主廚 Rick 比任何人都來得明白。

長年從事補教業的 Rick 並非廚藝或甜點專科出身,起初投資學生開甜點店卻沒有做起來,店面收了,留下一間擁有專業烘焙設備的甜點廚房,於是他開始玩票性質的試做甜點並與學生們分享,也當作一種對孩子們的鼓勵,做著做著漸漸累積經驗,學生們為他設立了粉絲頁彼此交流,增加的產量也開始對外販售。為了不影響原本的補教工作,因此所有與甜點有關的事情都只得在補習班下課後才開始。甜點販售之初 Rick 沒有請人、沒有裝潢店面、沒有宣傳,只在傍晚製作、深夜販售,如此特別的銷售方式並非刻意操作。Rick 當時心裡想的是「我如何完成一個人可以做的事?」以務實的角度來看,這是他對手邊資源與條件盤點過後而定下的經營策略,以最精簡的資源創造最大的可能,也為深法的未來打下基礎。

「隔行如隔山,一開始我真的是個純外行。」Rick 說。深法的前兩年 Rick 獨自經營,補習班下課後就躲到廚房裡玩甜點,常常一弄就到天亮,稍作盥洗休息後馬上又得去補習班上課。那時,為了實驗一款甜點,Rick 會到書店搜刮所有相關的書籍,嘗試不同的大師配方與製程,有機會出國時也會品嘗大量的甜點,把味道記下並且不斷去驗證,憑著對味覺的敏銳記憶以及廣泛的閱讀和研究 Rick 建立了屬於自己的甜點資料庫,也開始透過自己的轉化創造出不一樣的味道。除此之外,理科背景的他在開發新品項的時候也會以化學實驗的規格去操作,以實驗組與對照組的方式控制變因。他說:「甜點是非常精準的廚藝科學。」舉例來說,糖不只是影響甜度,也跟組織結構有關,即使是些微的溫度落差也都可能影響一款甜點的成敗。然而這些結果都是可以利用科學方法去調整的。如此一來不但減少了來回試錯的過程,相對也節省下食材的耗損,對深法後來導入的流程化管理更是不可或缺的關鍵。

隨著訂單量增多,Rick 不得不增加人手。擴充雖然是件好事,但如何保持質量的穩定也是必經的考驗。Rick 說:「我是一個老師,也是一個甜點師,更是一個管理者」。在擴張的過程中 Rick 非常清楚的知道,新鮮是深法不可拋棄的核心。確定這個不可動搖的核心後,他首先設定了每款甜點的規格與目標,接著擬定達成目標必須有的效率流程,並且透過教學將經驗傳承。他不要求甜點師必須完全依照他的方式,但要求每個人產出的結果必須一致。如今,深法的塔皮仍由 Rick 每天製作,其他的部分則都已經交由夥伴們完成,他也因此有更多時間投入產品開發與管理等工作。

2017 年深法在工作室樓下開設了實體店面,從工作室到店面,是線上到線下(online to offline)的實踐。表面看來,有了店面之後營運成本勢必增加,現在也幾乎看不到過去大排長龍的場面,但對 Rick 而言他提供了更方便舒適的消費方式。回憶 2015 年,那年深法創下最高營業額,卻也換來最多的客訴抱怨,甚至因為產量與排隊問題必須常常處理客人之間的紛爭。Rick 認為,排隊或許可以代表深法某一部份的成功,但回歸吃甜點的本質應該是開心輕鬆的事,排隊熱潮造成的效應並非他的本意,而他也一直在思考深法如何才能在大量客單需求與出貨方式上取得平衡,而有了實體店面之後確實解決了這一連串的問題,Rick 認為這是一個非常好的決定。

說到深法的異軍突起,以及擁有的廣大粉絲群,我們很難不對 Rick 的行銷操作感到好奇, Rick 卻說自己不是行銷專才,也不建議大家學習他的操作模式,「這絕對不是藏私,而是除非你像我一樣心臟很大顆,也花很多時間去研究」。 Facebook 對以網路起家的深法而言是非常有效的行銷工具,能夠很精準的找到受眾,並且創造價值。但隨著演算法的不斷改變,深法也曾因觸及率降低影響年度整體營收,這對一間甜點店來說就會是非常危險的一件事。因此 Rick 直言,與其想著如何投放跟操作粉絲頁吸睛,倒不如先回過頭來把產品定位想清楚,讓產品本身創造口碑才是一切的根本。

對甜點的熱情與理性的思維,交織成了我們所認識的獨一無二的深法 。如今,開業八年,問到未來的規劃,Rick 認為深法的發展從來就不該是制式的,因此規模化擴張不是他的首要考量—— 「與其開一百間深法的分店,我更希望深法的未來是一間有口碑的百年老店」,Rick 感性地說道。除此之外,Rick 也希望將來能夠有更多機會分享自己的經驗,並且培育年輕的甜點師傅有更好的就業與創業環境。要開一間甜點店或許不是一件困難的事,但如何確立目標,步步為營,以更有效率與理性的經營管理思維出發,創造好成績,正是深法立足甜點市場的經營之道。

採訪/文:Wanyu Wang
圖:深夜裡的法國手工甜點
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen