如何選擇理想的雞肉,烹調出美味佳餚:瑞可塔起司與鼠尾草烤雞


在 1950 年,平均每個美國人每年食用 20 磅(約 9 公斤)的雞肉,到了 2009 年,每人每年平均食用量增加到快 125 磅(約 57 公斤)。雖然量增加了六倍,但雞肉的地位越來越低,不像亨利四世的年代,還宣布每個法國人每週日鍋裡應該都要有一隻雞,或像 1920 年代美國共和黨還承諾選民大家有雞吃、有車開。

雞肉地位大跌的原因很簡單:今日人們所食用的雞肉,其大部份味道都遠比不上 17 世紀法國人和 21 世紀初期美國人所吃的雞肉。現在大多數的雞隻都是圈養的,牠們終其一生(有的還少於 50 天)都像堆貨物般,被關在層層相疊的小籠子裡,每天被餵食大量食物、快速增肥。有時這些圈養的雞甚至胖得太快,導致牠們的腿無法支撐自己的體重。

現在很多消費者選擇食用標有「放養」的雞肉,而不是那些快速成長的肉雞。根據美國法律,「放養」的雞隻必須要有接觸戶外的機會,但沒有明文規定範圍大小和詳細情況,換句話說,戶外有可能是小到只有 2 平方英呎的礫石地。依循古法飼養祖傳品種(heirloom)雞的雞農,讓他們的雞能夠自由悠走,隨意在草地啄食和抓扒,而且和圈養或甚至其他放養的雞相比,壽命也更長。看到這邊,人們一定會說那當然要買這種古法養的雞,但一旦真的買了,很多人會失望,因為這種到處跑來跑去的老雞,肉質比其他的雞隻韌多了。

另外四個買雞肉時常看到的標籤分別是:「天然」(natural)、「不使用荷爾蒙」(no hormones added)、「不使用抗生素」(no antibiotics added)和「有機」(organic)。這些標籤都有專屬的法律規範:「天然」表示雞隻只經最低程度的加工程序,未添加人工色素、香料和其他化學防腐劑,但從這個標籤只能了解雞肉的加工過程是好的,但無法得知品質如何。法律明文禁止養雞時使用荷爾蒙,而且沒有轉圜餘地。但抗生素部分就比較有彈性,比如說雞農可以註冊使用抗生素,但必須在雞隻宰殺加工前好一陣子就停用,這樣宰殺時才不會有抗生素殘留。但因為很多消費者還是喜歡從未用過抗生素的雞隻,所以幾乎所有實行放養的業者,都不會使用抗生素。「有機」則表示雞隻只用有機膳食飼養。

「乾式拔毛」的雞肉是另一個品質的象徵,幾乎所有美國雞都是「濕式拔毛」,也就是拔毛前先浸到沸水中讓毛鬆脫,然後套入橡皮輪中旋轉拔毛。這種方法的壞處是水降溫後容易孳生細菌,而且在浸泡過程中,會使雞隻吸收高達其體重 7% 的水份,造成皮膚黏滑,這同樣容易成為細菌溫床。「乾式拔毛」比較費工,一隻雞大概要耗費 1 小時的工時,但這種方法可以讓雞皮保持乾燥,之後烤或煎時比較容易變脆。

所以,最理想的狀態下,消費者買到的是祖傳品種、純天然放養、至少兩個月大,而且是有機飼養的雞肉。飼養過程中未給予抗生素,而且是乾式拔毛。最容易找到這種頂級雞肉的地方是好一點的肉舖和農夫市場,但即使在這些地方,最好還是詢問一下肉商或攤販,雞隻飼養和宰殺加工的情況,以確保買到最好的雞肉。

瑞可塔起司與鼠尾草烤雞

雞皮下可以塞的東西很多,如切碎的蕈菇(先炒軟、炒到釋出的汁水蒸發)、菠菜(先燙過,然後大略切一下)、新鮮起司、起司白醬(用起司稠化的貝夏美白醬)、香草支。以上除了香草外,都具有防止雞胸過熟的功用。

|4 人份的雞胸主菜,以及 4 份雞腿|

15 盎司(約 425 克)裝的瑞可塔起司 2 條

黑胡椒
新鮮鼠尾草葉 8 片──切碎,或切碎的新鮮墨角蘭 1 大匙
全雞 2 隻,每隻約 4 磅(約 0.9 公斤)

1. 將細目網篩架於碗上,網篩內鋪有廚房紙巾。把瑞可塔起司舀入網篩,加蓋冷藏至少 4 小時,至多隔夜。濾過的起司倒入另一只乾淨的碗中,用鹽和黑胡椒調味,接著拌入切碎的鼠尾草葉。

2. 烤箱預熱到 450ºF(232ºC)。取一只(或兩只)和雞隻大小差不多的厚烤盤。用指頭輕輕地從腔室開始鬆開雞皮,小心地把一半的瑞可塔起司餡塞到雞皮下,起司要均勻分布在雞肉上,然後把皮拍整回原處。重複同樣的步驟,將剩下的瑞可塔起司餡填入另一隻雞。全雞外頭灑上鹽和黑胡椒調味。如果買到的雞含內臟,那就把雞脖子和雞胗放在烤盤,再把全雞架在上面。

3. 兩隻雞一起烤約 1 小時,或將探針式溫度計插進雞腿和雞胸間,但未到骨頭處的溫度已達 145ºF(約 63ºC)即可。如果沒有溫度計,就將雞稍微傾斜,從腔室流出的雞汁若為清澈但帶點血絲的狀態,就表示烤好了。

4. 烤盤自烤箱取出,雞肉移到砧板上(有邊邊可以接湯汁的砧板尤佳),置於溫暖處。雞肉用鋁箔紙鬆鬆地覆蓋住,靜置 15 分鐘後再分切。先把雞腿切下來,留至另一餐再處理。接著,將刀子沿著雞胸骨,小心地把雞胸肉(含餡料和雞脆皮)片切下來,每人可分到半隻去骨的雞胸肉。

如果餡料是塞在雞腔室內的話,要烤到餡料至少也達到 137ºF(約 58.3ºC),才能殺死大多數有害的細菌。但這表示雞肉一定比這溫度高,鐵定過熟。所以比較好的方法是,在雞皮和雞肉之間均勻填入富饒滋味的餡料或是塞入龍蒿或巴西利等香草支。足量的餡料,可以防止雞胸肉過熟,還有助於烤出脆皮。帶餡烤雞最好的呈現方法就是,把雞胸肉和餡料一起盛盤,然後雞腿留到另一餐再吃。如果有特別鍾愛的餡料,以前是塞進雞腔室一起烤的話,現在就改把餡料另外裝在烤盤裡,用鋁箔紙蓋住,和雞肉一起烤。喜歡的話,上菜前可以再把餡料裝進雞腔室裡。


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作者: 詹姆斯.彼得森(James Peterson)
出版社:La Vie 麥浩斯
圖:La Vie 麥浩斯
編輯:Tina Hsieh