Food Industry 飲食產業

如何管理一座島,一號島廚房的餐廳經營


拉開木質大門,見廚房赤裸裸地占了餐廳一大角落,廚師們工作的實景搶先烙下慕名而至的食客對整間餐廳的第一印象。這裡是一號島廚房,沒有隔間廚房的存在,廚師就在面前烹煮,他們一舉一動的料理過程都不會被錯過。

開放式廚房,這般浪漫的想法在這裡實體呈現。然而看似規劃完善、餐廳廚房一體的空間,其實歷經了多次變革:最初的樣貌本來如同餐廳標誌圖像——一個島型圖示,暗喻對臺灣島的情感,並要透過食材用料體現。然而熱血沸騰的理想卻沒料到在管線安排上違反法規,同時也無法排除油煙,因而招引鄰居抗議。經過多次修改,終於成為現在的樣子,非為島狀但仍是開放空間。餐廳改建過程中讓島主 Ian 吃了不少苦頭,但他認為「創業家的精神就是要見招拆招啊」不過他依舊希冀政府能提供法律相關輔導,促成友善的創業環境,否則創業家的熱血恐怕會因為無意的違法而被消磨掉。令人不解的是,既然開放式廚房容易有油煙困擾,多次修建工程後恐怕也身心俱疲,為什麼一號島廚房還是堅持這樣的開放空間呢?

「當初設計開放式廚房是因為想讓廚師們直接和客人互動。希望能看到顧客用餐時的表情變化——那是騙不了人的,甚至親自聽到他們的回饋。」一號島主廚兼島主 Ian 說。事實上,這裡的「開放式廚房」概念幾乎是開放到整間餐廳,Ian 的理想情境是內外場沒有區分,廚師可以獨當一面,大方地親自說菜,客人聽到廚師本人介紹作品,或許更能體會一道料理背後所藏的細膩。另一方面,也是因為現實考量,培養廚師兼職外場工作的用意,意在解決外場相對較高的替換率,如此安排既可以減少新人培訓次數也可降低人力成本,讓更少的人更有效率地全方面作業。以上是一號島廚房餐廳運作的目標,目前為過渡與訓練期,雖然成果未知,但他相信這是最符合這座島的風格模式,因此他願意投資與冒險。

不過,為什麼他這麼在乎客人在島上享用的這一餐呢?如果你對他們的菜名感到好奇,甚至對他們的菜餚印象深刻,或許也會想知道這些菜的故事或來歷。「島」這個字象徵臺灣島,代表使用食材的來源,再透過創作,延伸本土食物的味道。創作卻不是奇異搭配,而是有跡可循的,這便是 Ian 一直強調的脈絡。「創意是在傳統中尋找脈絡,再加入新元素,並使整體合理。」在這裡的牌理是「解構再結構」,例如紅油炒手的餃皮用義大利麵餃取代同時保留中式內餡,原為爽口而拌入的小黃瓜絲換以棉花糖面貌呈現;當歸鴨麵線被義大利版的天使細麵取代;又或者 BBQ 肋排的莎莎醬被做成醬汁,其原先 salsa 夾帶的脆度以炸豬皮取代等,這樣的手法總是讓人在味蕾記憶中勾起似曾相識之想像。保留料理整體的架構,但藉排列組合讓傳統的元素以他種面貌展現。顛覆食客的既定印象,在吃下去的當下感到驚訝,這就是 Ian 喜歡的衝突感,首先讓客人留下深刻印象,才會產生動機想進一步了解,並與廚師交流。

這裡的菜單是團隊的共同成果,島主 Ian 擔綱最終潤飾角色,考量味覺與食材各方面成本等的平衡。堅持採用在地好食材,讓食物盡量忠於原味,相信凡取自這片土地、保留文化底蘊,無論何種風格呈現,都是臺灣菜。一來能引起在地人的共鳴,二來能讓臺灣菜在異國料理有共通語言,而有機會在國際嶄露。Ian 坦言他的野心甚大,希望這樣的菜餚能被定義為「新臺灣菜」。「所以我們為何這樣做,到頭來都跟臺灣有關係。如何使用臺灣東西、文化、議題,透過餐飲做出來,懂的人會想跟我探討,不懂的人只要覺得好吃有趣就好。」Ian 堅信又豁達地說。

說到來這裡用餐者的背景趨向,就牽涉到餐廳在市場中的定位。對 Ian 欲營造的概念來說,他坦承當初其實未清楚鎖定目標市場,欲提供精緻料理但制定非市場預期的價位,他本來以為這樣不設限的情況可以自由發揮,實際上卻是讓人摸不著頭緒,到頭來反而漸漸由消費者主導該餐廳在市場中的定位。因此他以經驗分享:餐廳定位要相當清楚,知悉目標族群背景為何,這樣餐廳的經營模式才有概念可循。以目前餐廳經營現況來說,或許因為菜色盡可能留住了食物原始風味、或許因為上門食客吃得夠多而能辨出品質高低,又或許因為來店消費者都具相當的經濟能力,在一號島廚房的主要客群落在三十到五十歲間。

因為漸漸洞悉了客群範圍,同時想藉料理傳遞理念,Ian 傾向由口耳相傳,吸引能欣賞其料理風格的客人,而較不希望透過大眾媒體大幅曝光宣傳,以避免上門者無法產生共鳴、給予因誤會而生的評論。他表示仍希望作品能被視為精緻料理,但因為一號島廚房的市場位置已經固定了,所以欲跳脫框架,只得從另一個空間發揮,例如餐會、私人外燴或是其他活動等。「現在最重要的是做好的事和把事情做好,縱使理想與現實總有落差,實踐理想的同時也要解決現實挑戰,在兩者間取平衡。」然而他也不保留地表示要設立停損點,為自己設想後路,以免無止盡地投入最終卻血本無歸。

縱使一路走來崎嶇顛簸,但回頭一看,Ian 認為自己已大幅進步。自始至終,他用餐廳名字提醒著自己用廚藝盡善盡美地挖掘臺味,如果欣賞一號島廚房的料理作品,別吝嗇地告訴廚師吧!

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採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:一號島廚房