如何加強口味的傳遞?


你是否曾注意:機場的公共空間幾乎聞不到任何氣味?走進鐵路車站或書店,鼻腔總是立刻遭到咖啡香襲擊;相反地,機場卻像個氣味中立的地方。大家都說經過倫敦希斯洛機場第二航廈時,別忘了到完美主義小餐館(The Perfectionist’s Café)吃點東西。如果你剛好有這樣的機會,我建議你來點炸魚和薯條,這道料理上桌時,你可能會驚訝地發現,他們用噴霧罐來噴送醋的氣味 註1 。繼續往下讀,你會發現更多例子,且看這些充滿創意的傢伙如何把盤子裡的料理氣味傳送到桌子上。

過去兩年,優賽夫以倫敦為根據地,把他創造的各種料理當成實驗對象,研究用噴霧罐傳送氣味這回事。好比他的「元素晚餐」(Elements),舉凡韭菜清湯、韭菜灰和山羊奶油乳酪上菜時,餐盤一定會噴上帶有腐土味的土臭素(geosmin)。另外,優賽夫賣座的「聯覺餐宴」,會在奶油燉龍蝦上噴番紅花氣味噴霧,來取代白味增濃醬。聽起來挺簡單的吧?不如你下次請朋友來家裡晚餐時也試試看吧?好好用氣味為你的客人帶來驚喜。誰知道,要是做對了,朋友可能會謝謝你喚醒他們的感官,讓食物嘗起來更有滋味。只需要一個乾淨的小小噴霧罐,就能儲裝你的「食物香水」註2

二十世紀初,菲利波.馬里內蒂(F. T. Marinetti)和義大利的未來主義者,可謂把噴霧器帶上餐桌的先驅。雖然這麼做是為了朝用餐者噴香水(康乃馨氣味),如此就不會有人傻到在吃飯時抬起頭。只可惜他們沒有替這場牽涉多重感官的品嘗體驗留下紀錄!不過,未來主義者這麼做主要是為了挑釁社會,並不是為了打造最完美的多重感官用餐體驗。

如今,善於創新的主廚和分子調酒師利用煙燻槍(smoking gun)來傳達料理和飲料不可或缺的氣味(見圖 1 )。創意滿滿的風味調配師把這種以乾冰為基底的噴霧器放在客人桌邊,或放在酒吧吧台上,在瞠目結舌的顧客面前,將濃縮氣味以潮溼水霧的方式噴灑到料理或飲品上 註3。來嘛,別害怕…

圖 1:煙燻槍 – 主廚的好朋友?

你可能沒注意到,香氛包裝其實已經上市好幾年了。就拿巧克力雪糕來說吧,巧克力的香氣無人不愛,但其實巧克力經過冷凍會失去迷人的香氣。有間冰品製造公司嘗試在雪糕包裝袋封膠處加入一些人工合成的巧克力香氛,這樣一來,顧客撕開包裝袋時,便有一股巧克力香迎面撲來,並理所當然地認為這一定是雪糕外層巧克力散發出的氣味。可以確定的是,這種增強氣味的包裝術並非人人愛用。老實說,傳遞封裝過的真實巧克力氣味,可能有點不太誠實。

不過,有許多報導指出,咖啡製造商會在罐裝咖啡粉的頂部空間加入許多芳香物質(據傳有些物質是從臭鼬身上萃取出來)。這大概可以解釋為什麼新開封的咖啡香味總是特別迷人。明確、濃烈的氣味竄入鼻腔,你不假思索地認為這就是現磨咖啡粉的香氣。不過,你也該想想,為什麼之後再次打開咖啡罐,你得到的只有失望呢 註4

二○一六年上市的神奇氣味杯(The Right Cup)是另一個有趣的例子, 說明產品設計如何影響飲食風味。玻璃製的氣味杯內含可以散發不同果香的彩色套筒。亮綠色代表蘋果口味,黃色代表檸檬口味,而橘色…不用說了吧。這樣的構想是希望消費者用氣味杯喝水時,能夠獲得有如在喝真實果汁的品嘗體驗,就算不像喝果汁,起碼也要像喝水果風味水。我敢打賭,套筒的顏色對消費者的品嘗體驗一定有重大影響 註5。再舉個類似的例子,二○一三年,百事公司(PepsiCo)為飲料包裝中使用的香氛微膠囊(encapsulated aroma)申請專利 註6。當消費者扭開飲料瓶蓋,會導致微膠囊破裂,釋放內含的氣味。他們之所以這麼做乃是認為,在飲食包裝中增添氣味,比起增添產品的氣味,更能提供消費者更好的嗅覺體驗。

加拿大分子 R 公司(Molecule-R)香氛叉套組售價約五十美元,內含四支金屬叉、一袋可以插在叉子後端的圓形吸墨紙,還有二十罐裝有不同氣味液體的小玻璃瓶,希望可以加強消費者每一口食物的風味。我還沒試過氣味杯,不過就我使用過香氛叉的經驗來說,除非你非常小心謹慎地使用那些氣味液體,否則很容易覺得它們是人工香味。我在 BBC 廣播公司第四台的《廚房密室》節目中,請來賓試用香氛叉的時候,他們就是這種反應。倒不是說我們完全無法區分人工香味和真實香味的差別,不過,多數時候我們是分不出箇中差異的 註7。這個產品的問題在於,目前香氛叉套組贈送的氣味液體聞起來既廉價又像人工香味,而大部分的人不會希望食物跟人工氣味扯上關係 註8

分子 R 公司認為,香氛叉非常適合烹飪時經常忘記添加某些調味料的家庭煮夫(婦),這點倒是說服了我。在我看來,香氛叉最大的用處就是可以取代某些昂貴的食材,好比在叉子上滴幾滴松露油帶來的用餐愉悅程度,應該好過把等量的松露油隨意撒在料理上。這種方法也適用於番紅花,據說這玩意每克的價格比黃金還貴。準備好在家裡試試這招了嗎?只要在替客人送上餐具前,在木匙或木叉中央點幾滴香氛液體,保證讓客人享受到與眾不同的用餐經驗!

當然,這麼做有背慢食主義。一旦消費者發現自己可以用幾分之一的價格(至少就松露、番紅花等昂貴食材而言),就能享受到更好的用餐體驗,或至少能聞到高檔食材的風味,誰知道在未來,香氛叉(或是能帶來更愉悅體驗的繼起產品)會如何改變我們用餐的方式呢 註9

長遠來看,這些強化飲食氣味的方法能不能成功,端看它們是否能以合理的價格傳遞美妙的氣味。還記得香氛叉傳遞的氣味不夠自然的例子吧?一旦消費者發現他們聞到的氣味並非來自食物或飲品,而是來自餐具、玻璃杯或產品包裝,就可能認為這些氣味聞起來很「人工」。且不論對錯,從香氛蠟燭到加工食品,消費者確實聽到人工香味、香精就臉色大變。我預測,在氣味真正進入鼻腔之前,這種對「人工」或「化學」物質(雖然,所有氣味都是化學物質)的擔憂,就讓消費者對相關產品大大扣分啦!

不知道你是否曾注意:現代主義主廚經常強調,他們的料理所散發的氣味(除了食物本身),來源多麼明確,或是多麼天然。就以在風信子花上澆熱水的段落符號餐廳為例,或者是最近剛過世的主廚何馬若.坎圖(Homaro Cantu),他曾在自己同樣位於芝加哥的摩托餐廳(Moto)用新鮮連枝的香草纏繞餐具把手。未來的消費者究竟將如何看待這些用來增強飲食嗅覺體驗的包裝、玻璃杯和餐具,我們且靜觀其變。無需懷疑的是,食品和飲料公司一定會從這些主廚和分子調酒師的書中找出最好方法,強調他們用來強化消費者嗅覺體驗的方式有多麼自然。

參考資料

註 1 N. Yeap, ‘Airport superchef: Heston Blumenthal’, CNN Money, 7 August 2015 (http:// money.cnn.com/2015/08/07/luxury/heston-blumenthalairport-chef-restaurant-london/). 雖然機場多半沒有味道,但近來出現例外,令人好奇。請看 S. Cable, ‘What does Scotland smell like? Heathrow “Scent Globe” sprays fragrance that encapsulates heathercapped Highlands and crisp loch air’, Daily Mail Online, 9 December 2014 (http:// www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2866889/Heathrow-Scent-Globe-spraysfragrance-encapsulates-Scotland-s-heather-capped-Highlands-crisp-loch-air.html).
註 2 C. Spence & J. Youssef, ‘Olfactory dining: Designing for the dominant sense’, Flavour, 4:32 (2015); ‘Food hacking: Food perfume’, Munchies –video, 13 April 2016 (https:// munchies.vice.com/en/videos/foodhacking-food-perfume).
註 3 J. Youssef, Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen (London: Quintet, 2013).
註 4 C. Spence, ‘Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell’, in M. Chen & P. Burgess (eds.), Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction (Oxford: Elsevier, 2016), pp. 1–22.
註 5 C. Spence, ‘On the psychological impact of food colour’, Flavour, 4:21 (2015).
註 6 C. Morran, ‘PepsiCo thinks its drinks aren’t smelly enough, wants to add scent capsules’, Consumerist, 17 September 2013 (https://consumerist.com/2013/09/17/pepsico-thinksits-drinks-arent-smelly-enough-wants-to-add-scent-capsules/). 許多食品公司急於知道,加入何種食物氣味能增加食用者嘗到的鹹味、甜味等等。可參考 J. Busch et al., ‘Salt reduction and the consumer perspective’, New Food, 2 (2010), 36–9. 亦可閱讀本書〈味覺〉章節的相關段落。
註 7 C. Classen, D. Howes & A. Synnott, ‘Artificial flavours’, in C. Korsmeyer (ed.), The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink (Oxford: Berg, 2005), pp. 337–42; C. Classen, D. Howes & A. Synnott, Aroma: The Cultural History of Smell(London: Routledge, 1994), pp. 197–200; R. Rosenbaum, ‘Today the strawberry, tomorrow …’, in N. Klein (ed.), Culture, Curers and Contagion (Novato, CA: Chandler &Sharp, 1979), pp. 80–93; E. R. Shell, ‘Chemists whip up a tasty mess of articial avors’, Smithsonian, 17(1) (1979), 79.
註 8 有人用羅勒口味的香氛叉為番茄佐莫札瑞拉起司沙拉增添風味:「這讓我想到卡布里沙拉(caprese salad),而且就像那種羅勒味道不太明顯的卡布里沙拉。 你懂我在說什麼吧,那種平淡空虛的味道…而且絕不是有機的沙拉。」若你也親身試試,就會明白他的意思。這段話引用於 C. Lower, ‘I used an aromatherapy fork to confuse and disturb my body. My broccoli didn’t magically taste like strawberry candy, but it did taste less like broccoli’, Xojane, 9 October 2014 (https://www.xojane. com/fun/molecule-r-aromafork).
註 9 我們假裝對這些昂貴食材的渴求乃是源自對美味的追求,而非一種炫富手段。

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文:Charles Spence
圖:商周出版Free-Photos / 9114 images、Photo by Artem Pochepetsky on Unsplash
出版社:商周出版
編輯:Naomi Chen