Photo CC. Cindy Lo

好福食研室|作一個魚菜共生的夢


捷運劍潭站,還未見到代表性地標士林夜市,視線早已被興建中的龐然大物遮蓋,不知何時才會完工的台北藝術中心工程,鋼筋、鐵條、布簾。

往攤販聚集方向走去,經過超越一甲子年頭的陽明戲院,多少老台北人的青春回憶,跟著影像起伏的喜怒哀樂也即將隨都更走入歷史。待太陽西下,另一批生氣蓬勃由小販及覓食人群帶起,雞排、滷味、生煎包。

穿過越夜越發熱鬧的街道,一步一步沿著樓梯向上爬,究竟是什麼樣的人、什麼樣的理念,放棄推銷餐廳鬧中取靜露天雅座,取而代之的竟是生菜、香草、魚隻。

底下夜市攤販,樓上生鮮綠意。

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「好福」想讓更多人接觸並真實去體現所謂環保、健康、自然!

推開好福食研室位於梯間木門,半開放式廚房與幾張木頭餐桌,連外整片露臺為魚菜共生展示區。大部份的葉菜撐過寒流,仰賴循環式灌溉系統及底下魚隻提供的養份,努力對著若隱若現的陽光開展。小郭,好福食研室主理人,從魚菜共生聊到農民與餐飲業的關係。談及理念、期許,「當個傻子也好,總得有人開始」,堅定眼神中有個逐漸成形的夢。

Q1. 簡單介紹何謂魚菜共生 Aquaponics?

魚菜共生結合水產養殖與水耕 (Hydroponics) ,在封閉的循環體中以水為媒介,不額外添加養液,而是以魚隻產生的天然肥料供給植物養份。少了化學肥料及農藥,靠的是魚隻及耕作數量的酸鹼平衡,讓兩方得以成長茁壯。

歐美國家魚菜共生約有二、三十年歷史,台灣發展至今差不多三年,從早期單純的園藝興趣逐漸轉向規模耕作。雖不使用化肥農藥,但缺少土壤要素,因此在台灣的法規定義上仍無法視為有機。

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引導消費者在飲食習慣上重新學習知與選擇的權利

產出作物方面,傳統土耕與魚菜共生水耕做法味道會有些許差異。可因食材或料理所需特性選擇耕作方式。像是芝麻葉 arugula,土耕帶有偏強烈的辛辣感,葉片較厚實;相反的水耕香氣較為圓滑且質地柔軟。沒有絕對的好壞,就看產品與需求間的取捨。

Q2. 是什麼樣的契機讓你們開始將魚菜共生帶入好福食研室,並且選擇在台北市區的大樓進行?

過去一直以餐飲業為基礎,對農業作不太了解。幾年前開始食安問題層出不窮,我們開始回溯思考食材來源。當然直接和供應商要求檢驗證明是最簡單的方法,不過總是趨於被動,感覺不踏實。於是開始上網搜尋資料,進而了解農業耕種、市場供需運作等資訊。

發現魚菜共生後決定帶入好福,在其它有經驗人士幫助之下改造露臺,不算精細的展示空間但一年來魚隻葉菜生長無虞。當然也有人說過我們大可多擺幾張桌椅,士林三樓的戶外用餐區,對營收總是不無小補。傻子吧,總得有人開始,剛好又位處人潮較多的鬧區,似乎更適合作為宣導展示地點。前來用餐的客人若有興趣,我們也樂於解說,引導消費者在飲食習慣上重新學習知與選擇的權利。

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期許農民與餐飲業相互了解,達到自給自足的供需平衡

Q3. 以餐飲業角度而言,魚菜共生的作物和一般農產品在成本上有何差別?

現階段而言魚菜共生產品還是會較一般作物高一成左右。不過我們正在嘗試做為農家和餐廳間的橋樑,讓種植者了解什麼才是消費者真正想要的產品。農家或許在接觸新作物或是收購的不確定因素下有所故忌,導致不斷循環於以重量制價的「產量」追求而非作物本身的「品質」堅持。

我們想讓農民了解有餐廳在尋找良好的作物,甚至不少業者得仰賴進口的高價食材。魚菜共生技術可利用於種植高收益食材,並且所需水資源不到傳統農業十分之一的用量。倘若臺灣本身能提升產出,不但農民受益、餐廳減少進口食材成本,相對的環境也能獲得舒緩。

Q4. 對魚菜共生有興趣的人或商家有什麼建議?

進行魚菜共生的路上或許會碰到不少挫折,得做好心理準備及持續不撓的嘗試。暫且不談天災因素,人為方面,畢竟少了養液及農藥,僅靠魚隻及耕作數量搭配取得平衡。魚偏好酸而植物喜鹼的特性,建議讓相連這兩大因素的循環水保持在 pH 值 6.5 到 7 之間。觀察魚隻產生天然肥料時水質變化及對植物的影響,稍有不慎可能會導致魚群大量死亡或作物損傷。

千萬不要因作物生長不周而以養液彌補,這樣就喪失魚菜共生的本意。魚菜共生應該是很原始單純的耕作選擇。簡化而論,魚隻數量對了、耕種量對了,這個循環體便能成長茁壯。

建議實行之前先學習正確的觀念資訊。可以上網搜尋研究資料,另外中華民國魚菜共生推廣協會也會不定期舉辦推廣講座。

Q5. 除了餐廳運作,談談好福食研室其它進行中的活動計劃?

最近在進行銀珠香米助耕計劃,銀珠香米為臺灣失而復得的原生米種,是泰雅族人在特別日子時才會烹煮的作物。消失四十餘年,偶然因緣下由鐵木.尤幹醫師 (漢名:楊茂銀) 晚年重獲種子,決定帶回故鄉種植,更期盼為部落帶來新活力。詳情可參考網頁Lokah Tayal Tbula 努力泰雅。銀珠香米助耕計劃。米有它背後的文化故事,但我們認為銀珠香米本身是屬於臺灣的東西,必須盡份心力讓它得以流傳。

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魚菜共生方面,希望能讓更多農家了解餐廳市場的供需要求。依臺灣地形氣候,花東天然條件良好,因而會著重西半部加以推廣,轉換耕作形態,讓水資源及土地攝取達到緩衝。

好福食研室也將致力於建立魚菜共生檢證。同時先以餐飲業者為目標,連同農家一起學習了解食材耕作。未來考慮定期邀請農民針對作物種植教導餐飲業者,了解食材長成、環境需求等相關知識,相對地之後更有力於消費者食的教育。臺灣是個善於仿效的社會,建立起一個對的東西,若能讓更多更有影響力的業者投入,進而引起模仿效應,至少是在散播一個正確的、好的觀念事物。

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《採訪後記》

魚菜共生,以水的循環為媒介,依自然方式藉由魚產生的肥料供給植物養份,魚與作物間取得良好平衡,兩者方能共生成長。

好福食研室的期許彷彿是這魚菜共生的放大版,作為農家與餐廳間的橋樑,幫助農民了解餐廳及消費者需求,脫離慣性市場操作培養天然收益性佳的作物。餐廳減少對進口產品的依賴,以實在價格近距離取得新鮮食材。農民與餐飲業相互了解,達到自給自足的供需平衡。

自然環境少了農藥與水資源的負擔,農家安全培養以質取勝而非以量栽決的作物,餐廳無需耗費多餘成本進口供給不穩定的高價食材,消費者在品質提昇同時也保住了荷包。能不能進而更憧憬整體農業經濟的帶動? 魚菜共生,希望能美夢成真。

圖:Cindy Lo、好福食研室