她 34 歲才從廚,卻成為法國米其林三星名廚的高徒


「公司從 10 個人做到 150 個人,我幫別人做任何事都成功了,那我呢?」

Ephernité 法緹法式餐廳主廚 Vanessa(黃詩文)纖瘦嬌小、嘴角掛著溫暖的弧度,微皺著眉頭、雙手輕握拳,細柔地說著。主修電影與藝術的她,2010 年,為自己導了一部女強人變女主廚的電影,主角拋下成功的合夥事業到義大利學習烘焙,才發現管理企業的能力竟不夠她經營小咖啡廳,訂貨、設備、廚房管理,都超出她的想像,她因此到斐杭迪高等廚藝學校(Ferrandi Paris)修業,遇到教出許多米其林大廚的導師──Sébastien De Massard。就這樣,女強人放下驕傲,一個口令一個動作,寒冬中刷鍋洗碗。

「我當時覺得學校老師常常刁難我。比方說前一晚幾乎沒睡,出餐、打掃,導致隔天幾乎全部的同學都遲到,卻只有我被老師趕出去,或是考試時當我第一個煎完牛排交作業時,他把我當空氣,就是不試吃。」

憑著一股倔強,她爭取到法國最難訂位的米其林三星餐廳──l’Astrance 的實習機會,原來,導師的嚴厲是為此,l’Astrance 僅 7 個人的廚房,可容不下中途退縮的實習生。回頭看來,沒有偶然,34 歲轉行,早已遊歷世界,在課堂上,憑著生活經驗與直覺,提出亞洲發酵食材的味道組合,前衛卻又合理,導師 De Massard 嗅出她的天分,安排她至融合異國風味與法式技法的 l’Astrance 實習,至今,法緹許多菜色都藏有亞洲風格。

台法混血,腐乳白醬法國藍龍蝦

以腐乳白醬藍龍蝦來說,就是一道很能表現亞洲特色的法國料理。以奶油微煮過的法國藍龍蝦,中心帶點雪白透明,法國傳統白醬加入宜蘭的辣豆腐乳,黃澄澄的,再灑下烤酸杏桃及焦糖核果碎。正好斷生的龍蝦緊實甘美,沾上沉穩的醬汁,發酵的鹹香似藍紋起司,與微酸的白酒融合在白醬中,含蓄溫潤,不時揚出檸檬皮氣息和杏桃核果的酸脆,酸、鹹、鮮、甘,像極了跳躍著的高音短笛和低音大提琴長音的完美合奏。

產地到餐桌背後的含意

「有位先生每回來餐廳,主廚一定立刻為他放下手邊工作,所有人都要向他問好,他不是名人,只是合作的農夫。這位農夫是以嫁女兒的心情賣出他每一籃蔬菜。」

l’Astrance 的實習奠定了 Ephernité 的中心思想──「Farm to Table」,對於小島台灣,似乎不難,食材溯源不只是食材與土地的關係,還有土地與人、人與人的關係,尊重且善待所有環節與工作者。「農夫大哥種什麼我就用什麼,從來不挑、不講價格,菜單就是跟著調整。嚐一口會知道這根蘿蔔收成前的天氣,生長時快不快樂,照顧它的人快不快樂,客人會感受到。」一提到農場,彷彿廚房鬧轟轟的聲響都靜止在她細柔而不容妥協的音調下。

紫蘿蔔生干貝千層塔

陽明山農場裡,小農任哥種著專屬於法緹的蔬菜,菜單中大量運用蔬果,不僅討女性顧客歡心,也充分展現對作物的信心,紫蘿蔔生干貝千層塔就是個例子。薄得透光的紫蘿蔔疊上干貝,再一層西瓜蘿蔔,脆得出汁的蘿蔔夾著幼嫩的干貝,薄酒萊油醋醬包覆著飽滿微辛的鮮美,深邃的酸香甘甜中漫出金棗氣息,再綴著有點重量的橄欖末和幽香的紫蘇,極好的輕重緩急。二星主廚 Olivier Bellin 來法緹用餐時,對這道菜留下深刻的印象。

「Olivier 說:Vanessa 妳的導師應該要以妳為榮,菜色成熟且帶有個人特色,感覺得出用心。」Vanessa 的法籍華裔夫婿、同時也是 Ephernité 侍酒師的 Claude 這樣回憶當晚。

致女性,勇敢並善用感受力

在 l’Astrance 實習時,她是三星廚房裡唯一的女性及外籍廚師,很多人說,女主廚的菜色往往細膩婉約,其實,在精緻餐飲的餐盤上,男性同樣能細緻柔美,但除了體力,生育的年齡壓力與事業發展常面臨二選一。Vanessa 認為男女決定從事廚師有著不同的出發點,男性多立志要攀上頂峰,女生則想為人們帶來快樂。因為沒有包袱,女性更該利用生命經驗與敏銳的感受力。

「女生應該大膽地去做想做的事情,把夢做大。」透澈的眼裡是無懼的堅定。

榮耀片刻,稍縱即逝的永恆

「我覺得『曇花一現』這個詞特別美,正巧是我所愛的每樣東西都有的特質,嚐到美食的一刻、按下快門的一刻,抓住了、以為記住了卻不能永遠留住的那一刻。」

特別美的一段話,講得正是餐廳名稱 Ephernité,是法文 éphémère (曇花一現)和 éternité(永恆)所組成。2015 年法國世界美食節專刊《Omnivore》將 Vanessa 列名為 Pascal Barbot 主廚遴選 25 位廚師之一,稱之為 Barbot 的孩子(Bébés Barbot),國外客人慕名而來,「哎呀,我實在沒什麼成就可以分享。」她淡淡地說,彷彿名聲也是曇花一現。這幾年女主廚成為國際議題,相比早些年客人總看著她問「主廚在哪」,終於苦盡甘來,10 年前那句「那我呢」,似乎找到答案了。

「只要有人願意來吃,我就繼續做下去。」


刊載申明:由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。原文請見她 34 歲才從廚,卻成為法國米其林三星名廚的高徒

文:Brook Sung
編輯:Tina Hsieh
圖:Ephernité