大膽辛辣或精緻細膩?新派創意的川菜食府──川江月


台灣首位米其林名廚江振誠從 20 歲前往南法學藝、35 歲創立新加坡餐廳 Restaurant André (RA),一直到 2018 年宣布 RA 歇業,一路走來都與法式料理密不可分。然而,2017 年開幕的成都川菜料理廊橋由他擔任「創意與廚藝總監」,時隔一年多,又在澳門的永利皇宮打造川系「川江月」,讓眾人跌破眼鏡。擁有法式光環的江主廚,是如何轉戰中國八大菜系之一的川菜呢?

Q:一直以來從事法餐,如今涉獵川菜。請問,是怎麼開始接觸川菜的?要以什麼方式認識傳統川菜做法?

從我想回來亞洲開始,一直關注的就是為什麼我們中餐沒辦法與法國料理平起平坐,或是用更國際化的方式來處理。在 RA 的時候我就發現,亞洲的廚師間有非常嚴重的斷層:年輕新血願意投入中菜很少,原因很簡單,it’s not cool。所以五年前開始了 RAW 這個項目,希望重新認識自己的文化、食材、味道、詮釋方式,了解屬於我們自己的基因歷史。另外,也希望讓更多年輕人投入中餐行列。我自己個人非常喜歡川菜,因為在它的基因、味型、表現都非常完整。我花很多時間和川菜大師討論,了解很多書本上沒有的、川菜原本的樣子,再從書籍和雲南等地找各種特別的食材。

Q:川江月廚房管理/配置上,和您一般接觸的法餐有何不同?

川江月還是一個中餐的配置,但是我覺得跟一般中餐廚房比較不一樣的地方在於對食材的理解。例如:中餐廚房有五道豬肉料理,用的是同一種豬肉。但以比較西式的觀念來處理的話,就會用五個豬種來做成五種不同的豬肉料理,享用起來是完全不一樣的感覺。

Q:大部分時間不在澳門,作為創意廚藝總監,是如何與行政總廚陳茳誔 Zor¹ 分工?「川菜」的調味是由誰處理?

¹ 曾經執掌新加坡 Restaurant ANDRÉ 與台北 RAW,江主廚重要左右手

我們已經一起工作超過十年,默契不用說,對食材味道細節的理解是無縫接軌、對川江月的料理處理方式也是同步的。我們不是川菜大師,但我們以一個統籌者的角度去詮釋,讓客人有不一樣的川菜體驗。初步在規劃的時候我就在想,如果說川江月是在皇宮裡吃川菜,視覺上應該如何呈現給客人,味道上又應該怎麼去執行。尤其當我們是以法式料理的角度在做川江月的時候,有幾點是我一直提醒自己的:

  1. 忠於原味。川菜應該有什麼味道?它有獨特的味型,應該要被遵守。
  2. 詮釋當代。如何用更當代的方式去表現這個原味是我們需要思考的。我們可以使用上一代沒辦法取得或是來之不易的食材,如朝鮮薊、冬蟲夏草,將其運用在料理中。就好像蚱蜢、麵包蟲或許會成為下一個時代背景的產物。如何在維持風味的前提下,靈活運用當代食材是作為廚師要思考的。
  3. 貼近風土。川江月選用很多在地的生猛海鮮,更貼近粵式食材的選擇,這跟內陸的四川很不一樣。在構思的時候,我會想著如何更貼近風土,在不同城市呈現不一樣的感覺。
  4. 探索極限。很多人認為川菜只是家常料理、甚至是登不上大雅之堂菜系,但我不這麼覺得。所以,如何探索川菜的極限、用找食材和服務來表現是我們會一直努力的方向。

♦ 從左至右依次是「88 富貴涼菜」、「經典麻婆豆腐」和「柴燒怪味龍鳳餅」

Q:川江月與廊橋在市場定位上有什麼相同點或不同之處?

如果從上述四點來看,廊橋和川江月完全不一樣。首先,廊橋的食材來自四川、雲南西藏等周遭省份,山產多於海產、河鮮多於海鮮。反觀澳門川江月的生猛海鮮比較容易取得,所以料理上選用大量海鮮,這在川菜裡並不常見。再來,廊橋追求的是更當代的川菜,而川江月則是傾向以從沒有過的形式表現,包括用中國的茶、酒來做餐酒搭配、加入更多西方元素和擺盤、如法式料理的品嚐菜單 (tasting menu) 等。一個是更現代的川菜,另一個是從來沒有嘗試過或看過的表現方式。除此之外,廊橋的價位屬於中到中上,從單點、套餐、宴會到吧台小點,客層多以內陸省份和成都遊客為主;而川江月則是容納更多國際化賓客,在菜單的表現上也是只有一個集結的套餐。

Q:可否舉例分享您的創作靈感來源/流程?

我希望在菜單裡看到很多非常傳統、大家耳熟能詳的川菜菜式,但用不一樣的方式表現。

以擔擔麵為例,我從它的缺點來想:

  1. 不管在哪裡吃,麵上桌的時候要趕快攪開,不然會黏在一起。
  2. 有人喜歡吃乾一點、有人則偏好濕潤一點,一碗麵無法滿足各種喜好。
  3. 擔擔麵最好吃的時候就是剛從水裡撈出來,但一般送到桌上的時候都已經半涼了。

以此做構思,從而設計了現在川江月的「一條擔擔麵」:將麵條浸泡在茶壺的雞湯裡,不僅保溫、避免麵條黏著在一起,食客也可以根據自己喜好加少許湯汁在佐料裡與擔擔麵攪拌。

澳門政府從三五年前就大力投入餐飲,江主廚相信從現在開始的未來五年會有更多、更頂級的餐飲形態出現。多以奢華響亮的餐點和排場為人稱道的澳門,或許,可以從川江月開始,看到餐飲的各種可能性。

採訪:Tina HsiehTing Wei
文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:澳門永利皇宮