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基礎的重要:專業主廚分享烹飪技法與觀念


有些道理很簡單,卻很容易忘記。人生如此,廚師工作亦如是。基礎的廚房技能與觀念,如果能深植在心,甚至變成你的一部份,在廚房戰場裡,一定會更加無往不利Thrillist 採訪多位美國名廚以及美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America, 下文起簡稱 CIA) 教授,與你分享時時受用的廚人觀點。

務必練好基礎刀工
「練好基本刀工很重要。大小均勻的食材不只好看,烹煮時熟度也更平均。在 CIA 有種說法是:『如果看起來一樣,煮起來也會一樣。』」CIA 廚藝系助理教授 Bryan Tobias 說。

食材分開處理更顯滋味
「分層處理風味。不要一股腦把食材全部加入。這真的有差。除了風味分子,生的食材通常含有大量水份,分開處理每樣食材,更容易掌握其獨特的滋味。例如說,在做簡單的馬鈴薯韭蔥濃湯時,可以一次烹煮所有材料;又或者可以先下韭蔥,並加點糖調味,帶出天然的香氣與甜味,炒好之後再放馬鈴薯與高湯等等。這個簡單的料理技法或許比較花時間,導致很多人為了求快就忽略了這麼做的重要性。」CIA 廚藝系副教授 Tony Nogales 說。

做好萬全準備
「事先準備好計劃表,擬定各種任務、食譜、準備步驟、器具和食材的優先順序。這種做法稱為 mise en place,意思是在開始烹飪前讓一切就緒,包含秤好食材用量。如果準備的夠妥善,除了洗手或把鍋子拿到洗碗槽外,你是不該離開爐火的。在 CIA,這是大一新生第一件要學會的事。」CIA 廚藝系助理教授 Bryan Tobias 說。

學會家傳料理
「學會怎麼做你從小吃到大的,或是你所屬文化的料理,家庭成員,有機會讓他教導你。」CIA 前講師 James Corwell 說。

鹽和酸是你的好朋友
「學會適當拿捏鹽和酸¹ 平衡風味。調味嚐起來不應該是『很鹹』的。鹽是用來啟動味蕾,讓你嚐出原本不鮮明的風味。正確的運用這兩種味道,可以把任何一道家庭料理變身為餐廳水準。」洛杉磯 Scratch|Bar 餐廳主廚 Phillip Lee 說。

¹ 諸如檸檬汁、萊姆汁、巴薩米克醋、米醋等。

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高效率研磨柑橘皮
「研磨檸檬、萊姆或橘子皮前,先在四面刨絲器表面鋪上保鮮膜,磨到白色部分就停手,完成後直接撕下保鮮膜柑橘皮屑就得手了,不用再清理半天。」CIA 廚藝系副教授 Joe DiPerri 說。

輕鬆除去大蒜皮
「先切掉大蒜兩頭,並以刀背輕輕壓扁,蒜皮自然會鬆脫,讓剝大蒜更輕鬆。」CIA 廚藝系助理教授 Joseph Klug 說。

包住烤盤更好清潔
「烤雞時,用鋁箔紙包住烤盤,事後清潔簡直是小事一樁。」CIA 助理教授 Pierre Baran 說。

精通一道菜
「從頭到尾徹底學會一道菜。你或許可以報名廚藝班去學,然後把它變成你的招牌菜。每次製作那道菜都要做筆記,並且列出固定食材清單,成為一道你隨時可以端出來的料理。菜色可以很簡單,例如草莓薄餅;也可以很複雜,像是威靈頓牛排。不斷練習到完美,並經常製作。與其每次都想嘗試新菜,這麼做能讓你的拿手菜清單裡有一道很棒的料理。」CIA 廚藝系副院長 Cynthia Keller 說。

選擇好的鹽和胡椒
「第一,用好的猶太鹽或海鹽。很多人還是在用含碘食鹽,我們在廚房早就不用了。接著是好胡椒,很多人買胡椒粉,但和新鮮現磨的胡椒相比,差異就像白天與黑夜。」洛杉磯 Ditmas Kitchen 餐廳主廚 Alex Reznik 說。

烹飪三大元素:鹽、酸、脂肪
「你需要三個元素來平衡一道菜:鹽、酸與脂肪。我每次煎完牛排都會擠點檸檬或橘子之類的柑橘汁。這麼做能增加必要的酸味,還能突顯肉本身的滋味。」德州達拉斯 Lonesome Dove 餐廳主廚 Tim Love 說。

別忘了創造口感對比
「多注意口感。滑順的酪梨醬端上桌前不妨撒點香脆南瓜子。做好一道鮮脆的生菜沙拉可以試著加點軟滑的羊奶起司。」芝加哥 Frontera Grill 餐廳主廚 Rick Bayless 說。


不管是烹飪大觀念、小撇步,還是廚師應該具備的態度,本文提到的要點雖然只是基礎中的基礎,但偏偏最基本的事情最容易忘記,不妨檢視一下自己是否有做到呢?

文章來源:
15 STUPIDLY SIMPLE COOKING TIPS FROM FAMOUS CHEFS AND THE CIA

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Everypixel, Kaboompics // Karolina, Barn Images, Margo Brodowicz