Food Trend 飲食趨勢

城市新灶腳:Food Hall


近年來,全美各大城市開始出現一種新興的美食體驗:Food Hall 。

我們可以暫時將它稱作「美食廣場」或「美食市集」,其概念在歐洲已行之有年,為的是使廢棄廠房或倉庫藉由重新規劃來重獲新生。空間保留原始建築的歷史文化,但功能轉型為強調在地化生活體驗的美食市集,供當地店家進駐。各個店家利用裝潢來強調風格和特色,提供顧客道地、新鮮並且實惠的料理或食材,從前菜到甜點應有盡有,讓尋常的外食轉化成逛市集吃小吃般輕鬆愉快,消費者在寬敞的公共空間享用自己搭配的料理,使建築、美食與在地文化構築成一套完整的用餐體驗。

自從 2010 年,名廚 Todd English 在紐約 The Plaza Hotel 開設了 Food Hall 以後,大批前往朝聖的人潮讓全美其他城市也想效法他的成功,希望能達到吸引人氣的效果,根據華爾街日報的報導,這樣的熱潮讓全美的 Food Hall 數量在 2016 年成長了 37% 來到了105 家,預計到 2019 年這個數字會持續成長到超過 200 家。

Food Hall 的魅力究竟何在?
「Food Hall 不只是填飽肚子而已,更是一種全新的生活體驗。」CBRE 商業不動產副董事長 David LaPierre 如此評論。美食市集結合了傳統美食街 (Food Court) 的方便、快餐車 (Food Truck) 的獨特性與餐廳 (Restaurant) 的氛圍,在各個城市以各種不同的面貌與經營理念踏入現代人的飲食生活。要了解美食市集的魅力,我們可以從美食市集與其近親美食街的不同來看起。傳統美食街時常是附屬於大型百貨公司的存在,目的是提供消費者一段「中場休息」,因此,美食街的餐廳選擇大多是速度為主,味道為輔的速食,讓我們吃完能趕快回到真正的血拼戰場。

與美食街相異,美食市集著重的是「饕客經驗 」(Foodie Experience),將地方的特色餐廳、獨立小販甚至飲食相關的商店化身為舞台的主角,譜出一齣專屬於其空間的獨特美食樂章。而美食市集這種帶著街頭、非主流的個性為身在網路時代尋求生活溫度的我們提供了一個絕佳的抒發出口,三五好友一起在寬敞的空間瀏覽各個特色餐廳提供的選擇,再一起找個舒適的角落享用美食,喝杯當地酒廠自釀的啤酒,填飽了肚子,也圓滿了一段美好的社交體驗。

Food Hall 經濟是怎麼興起的?
由於網路購物發展成熟,實體零售業面臨景氣寒冬,為了振興實體消費的不動產業者轉而將希望放在新興的 Food Hall,將 Food Hall 規劃進商業用地,期望進而能融入區域成為當地的社交據點。除了提供美食,寬敞的空間也時常成為社區或外部團體租借來舉辦活動的地方,像是獨立歌手的週末駐唱、快閃商店或特殊主題的小吃祭典。這一連串由 Food Hall 開啟的商機為追求新鮮的都市人提供了話題與休閒的去處,不僅刺激消費,也讓城市活絡。甚至可以說,一個成功的 Food Hall 能為周邊創造全新的城市風景與飲食文化。

爆紅的 Food Hall 要如何成功經營?
然而,由於 Food Hall 成長得太快,管理公司與承租業者還沒法找到一套成功的方程式來抓住快速流動的人潮。為了使自家的 Food Hall 成功,各個經營團隊都會擬定不同的經營模式,紐奧良 St. Roch Market 的創辦者 Will Donaldson 便建議承租業者設計簡單易記的菜單來吸引顧客,專注耕耘當地特色店家,避開連鎖餐飲店來與美食街區隔。而進駐 Food Hall 對餐飲業者也有一定的風險,舉例而言,Nuubia 巧克力的執行長 Alexandra Saunders 便指出消費者到 Food Hall 主要的目的是吃飯而非精緻的小食,其位於舊金山 The Market 美食市集的店面,消費者每人的平均消費額和獨立店面相比少了 10%,在比較Food Hall 的開銷與收入後,她選擇認賠退出 Food Hall 市場。

Food Hall 這種全新的經營概念帶有巨大的潛力,也存在一定的風險,如果我們將 Food Hall 的種子種在台灣的市場,是否能成長茁壯成具有台灣獨特文化的飲食風景呢?在國際上,台灣最著名的一項特色便是美食,各個城市角落都能找到具有特色的小眾餐廳或攤販,無論是自家烘焙咖啡、精釀啤酒、本土小吃、新派料理,都可以是獨一無二的「台灣味」,雖然目前我們還沒見到完整成熟的 Food Hall 在台灣出現,但在由花博園區重生的 MAJI 集食行樂和即將轉型的 Commune 7 上,我們已經可以隱約見到 Food Hall 的雛形。假如之後像美食市集這種著重於體驗與文化的概念能被導入城市規劃,讓這些美食、佳釀和音樂結合在一起,將可能激發出台灣飲食文化巨大的潛力,帶動周邊經濟的翻轉。

資料來源:

Three Abandoned London Buildings Are Set to  Become Food Hallas This Year
The Food Court Matures Into the Food Hall
Food Halls: the Ritzier, Foodier Cousin of the Suburban Mall Food Court
5 Trends Propelling a New Era of Food Halls
The New Way to Dine: Food Halls
Take Control At Food Hall
As Food Halls Flood Cities, Some Wonder about Benefits of the Boom
The Inflated Promise of the American Food Hall

編譯:Lin Chao
編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma
圖:
Shinaya Suzuki (CC BY-ND 2.0)、Lin Chao