從餐桌回到產地:主廚的食材選用學 專題報導

在現實與理想間的食材挑選:頁小館專訪


Sponsored by

以番茄與多種香料蔬菜慢燉牛肚、牛筋與牛腱,搭配自製杜蘭麥粉手工寬帶麵。很義式的料理,但仔細想想,是否又跟台式牛肉麵有異曲同工之處?頁小館結合東西方元素,創造出獨樹一格的風味。創辦人 Norman 與蔡斌翰來自不同的背景,卻因共識走到了一起。這次,透過名為《從餐桌回到產地:主廚的食材選用學》專題,從而了解兩位經營者對食材選用與烹調風格的看法,讓讀者前往一探究竟!

▲ 慢燉牛筋腱手工寬帶麵

愛好美食的音樂人 Norman,認識到餐飲與音樂的相似之處:無非是創作一個產品,在創新與市場之間尋求交集,滿足自己的同時也取悅他人。另一位則是曾以 fine dining 為目標的蔡斌翰,高餐畢業後經歷了亞都麗緻、三二行館等高級餐廳的訓練。途中意識到這跟原本嚮往的並不一樣,除了與親朋好友的生活步調不同,連聊天話題也南轅北轍。毅然決然離開熟悉的環境,聯合 Norman 重新開始。

「從產地到餐桌」(farm-to-table) 的概念從七十年代開始興起,2015 年風靡於全球。不論是高級餐廳還是小型餐酒館,都在積極選用在地食材,推翻「國外食材就是比本地好」的觀念,不過基於風土氣候等先天條件,很多異國食材是沒辦法被取代的,如何取捨成為廚師們必修的課題。頁小館在「充滿在地風味」的呈現方式是吸引很多客人的因素。在選用食材上,兩位創辦人在現實與理想中取得平衡,選擇最適合他們的食材。

▲ 左圖為蔡斌翰,右圖為 Norman

隨著健康知識的傳播與增長,雖然有不同聲音認為有機並不代表對環境友善,但還是有很多人看好有機蔬果。有機農場致力於對資源的循環再利用,禁用農藥,追求生態平衡。這種對生物多樣性的保護固然很好,但往往也很直接的反應在售價上。Norman 表示,在頁小館開店初期,為了呼應市場需求,加上他們對自己的要求,店內有一半以上的食材都是使用有機的,但價格比一般食材的要高 1.5 到 2 倍。很多人可能覺得把錢花在安全的地方,這種東西不應該省。但實際上有多少人做的到?舉一個很現實的例子,夜市小吃、鹽酥雞等大排長龍,真的那麼多人去在意店家的油是哪裡來的、食材是否有機嗎?使用安全食品、保護環境當然是好事,但是消費者的觀念也需要跟上,而這會需要很長一段時間去改進。

除了成本上的考量,食材供應量不足也是另一個問題。「前一陣子到飛牛牧場辦活動,發現他們有非常優秀的乳酪。」但是產量實在太少,無法長期供應。對此,頁小館只好將乳酪作為店裡的「期間限定」,讓幸運的客人可以體驗看看。「其實台灣有很多很厲害的小農跟肉品,」Norman 解釋說「但有些類似胡蘿蔔豬這種數量有限的食材,很多時候不是所有餐廳都能拿到貨。」有時候天災的原因,辛苦耕耘的農作物就沒了,並不是農民的錯;但作為營業端,頁小館並沒辦法承受食材供應量不穩定,導致廚房作業不順暢的風險。「這是很現實,無法避免的問題。」

▲ 黑白切

「以現在這個餐廳頁小館,考量到成本及供應量現實面的同時,到底要賣給消費者什麼樣的東西,成為我們重新審視的重點。」一道菜好吃與否,除了廚師的技藝,食材品質及風味有一定程度的影響。季節是一個很重要的考量。在台灣,其實一年四季要吃什麼都可以買得到。「但每個食材還是會有一個盛產的時節。」將小時候的記憶透過食材融入菜裡,用菜市場就能買到的東西去呈現給消費者。除了挑選當季的蔬果,也會挑選合適的產地。以茭白筍為例,有別於南投的特性,三芝的茭白筍較細較甜,也比較有脆感。這並不代表南投的不好吃,只是呈現出來的風味比較不一樣。不止是蔬果,就連店內用的海鮮也是。在菜單上的「市場鮮魚」,完全取決於當天 Norman 和蔡主廚去市場的狀況。談到挑選海鮮的標準,他們挑選當季生產的魚種、避免遠洋是他們對環境友善的方式。

另一方面,在選擇食材上,為什麼要為了用而用?舉例來說,「進口的孢子甘藍、卷葉萵苣,當然很好吃,但是台灣種的,不管是風土還是品種的原因,風味上就是不夠濃郁。與其這樣,我們就用一般市場裡都買得到但是表現很好的食材不就好了,例如大白菜或水蓮。」想辦法把台灣本土的食材變得更厲害,而不一味追求國外昂貴的蔬果,針對一些不可避免的進口食材,如鮮奶油、熟成乳酪等,則好好運用。Norman 則解釋說「會有這種心態的轉變是因為真的去產地看過了,也用過了所謂『有機』、『有特色』的食材。但是獨資經營小店,有很多現實面要考量。把眼前的事情做好,讓這個事業走得下去,我們一定要活下來才有發言權」。

▲ 桶仔桂丁雞燉飯

撇除食材的選用,蔡主廚認為吃飯的氛圍以及跟誰吃也很重要。選用安全、新鮮的食材是作為廚師的基本原則。「我們希望大家吃飯吃的輕鬆。」沒有明顯的用餐順序,甚至端出「黑白切」、「桶仔雞燉飯」等充滿在地風味的料理,並且不吝嗇於提供筷子給客人,又或是提供清酒佐餐等等,很多跟過去西餐完全不相干的東西會出現在西餐桌上,這是兩位經營者希望塑造的餐廳形象。以最近推出的油封鴨腿為例,搭配管麵、辣椒、筍絲、培根及義大利的陳年醋,完全是一個西式的料理。可是仔細一想,酸酸辣辣鹹鹹,配上鴨肉不正是新港鴨肉麵的詮釋嗎?不論是菜名還是組合上都有異於傳統西式菜單的搭配,使用台灣常見的食材,如龍鬚菜、茭白筍等增加親切的元素,專屬於「頁小館風格的菜」。「我們菜單定位比較專注在文化上。」也是因為這樣,他們並沒有把「做廚師」這件事情放大。「只要客人用餐愉快就可以了。」

知道自己要什麼而不隨波逐流的 Norman 和蔡主廚,對於食材的要求以及頁小館的經營理念其實很簡單:選擇日常生活中隨處可見的蔬果,將其發揮的淋漓盡致,讓來店的客人好好享用美食美酒,輕鬆愉快的用餐。相信一步一腳印,都是走在越來越好的路上。

「從餐桌回到產地:主廚的食材選用學」專題源起:自 1970 年代「從產地到餐桌」(farm-to-table) 運動興起,直到近年來買在地、吃當季儼然成為一門顯學,世界各地許多餐廳紛紛實踐。然而,當這一切近乎理所當然,NOM Magazine 忍不住想反過頭來「從餐桌回到產地」,與 EZTABLE 透過《從餐桌回到產地:主廚的食材選用學》專題的合作,探究廚師如何搜尋、挑選、演繹食材。究竟,身為一名廚師工作者,如何尋找食材?過程中有什麼發現?選購食材有哪些原則?在地與進口食材的使用該如何拿捏?透過這些提問,讓我們享用美食之餘,也能夠對盤中食物的來源有更多了解。頁小館此次也參與 2018 台北餐廳週,詳情請至 2018 台北餐廳週活動網站查詢。
關於專題贊助:「從餐桌回到產地:主廚的食材選用學」專題由– Taipei Restaurant Week 2018 贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由。NOM Magazine 以原生內容為主要的議題報導上接受贊助合作,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其贊助議題的任何報導及相關內容。

採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:馬克