在口中咀嚼的文化,用食物保存消失的歷史


編輯: Fo Li

看過料理鼠王的人應該對這一幕很有印象:嚴肅的食評吃到老鼠廚師烹煮的料理,思緒立刻跳回到小時候,玩了一整天後回家吃著媽媽做的燉雜菜。大家應該都有這樣經驗,存在記憶裡的味道,而跟著味道,當時的人事物也伴隨而來。仔細想想,是不是有這麼一道料理,只能回到媽媽或祖母家時才能吃到?以下根據 Katie Salisbury 在 Lucky Peach 的報導,可以看到一位在南非的女性如何不讓時代的洪流淹沒國家歷史。

來到了 Zainie Misbach 的廚房,她家位在開普敦波卡區 (Bo-Kaap) 的幽靜街道,65 歲的她依然活力充沛,一雙眼珠正試著跟上手裏翻來翻去的食譜,一同還有幾個年輕的女生,大家都是來學做充滿香料氣味的開普馬來 (Cape Malay) 料理,一種混合了印度、印尼和非洲風味的傳統烹飪。

從許多方面來看,這堂開普馬來料理的烹飪課,同時也是種族政治課,一個南非很難脫離的議題。這些料理於十六世紀時,隨著荷蘭東印度公司從馬來西亞和印尼運來的奴役工作者傳來。 南非共和國由各個種族與文化多元性組成,但 1940 年代至 1990 年初的黑白種族隔離政策,讓這定義遭到打壓。曾經可以在任何街上發現的開普馬來料理不復存在,從流行文化中消失,只出現在私家廚房裡,像是 Zainie 媽媽和祖母的廚房。

而今,Zainie 教大家的料理為雞肉咖哩(也稱為 bunny chow,通常被裝在挖空的半條或整條土司裡)、酥脆的咖哩餃、daaltjies(空心脆球配上畫龍點睛的牛皮菜)和堆成一片片的 rooti 薄餅。

第一堂課,就是要自己混合雞肉咖哩的香料。每個自尊心強的開普馬來廚師必須具備的就是一排不鏽鋼香料罐來混合自己的瑪莎拉咖哩,Zainie 也不例外。她熟練的用湯匙舀出香菜籽粉、小茴香、茴香、增加顏色的薑黃粉和紅色的瑪莎拉粉,放進一個空的容器內均勻混合,直到顏色像鐵鏽一般的粉末,那一刻讓人覺得在家混合屬於自己的瑪莎拉不是難事。

Zainie 的家族約三百年前從印尼來到西開普敦,1834 年奴隸解放後,他們和其他奴隸安家落戶在信號山 (Signal Hill) 腳下,後來被稱為馬來區 (Malay Quarter),為今日的波卡區。Zainie 從祖母身上學會烹飪,祖母曾調整食譜裡辣椒粉用量來配合荷蘭人的口味,或是修改成當地食材,例如用杏桃乾取代羅望子。

1984 年,Zanie 開了南非第一家開普馬來餐廳 Biesmiellah,「食物反映出文化和歷史,」她說「開這間餐廳是想讓年輕人能記住這些料理。」雖然在那之後她又分別經營了多間餐廳,並且於同時間單獨扶養四個小孩,但 Biesmiellah 讓她夠能聲明自己的主張和政治立場:開普馬來料理屬於南非遺產之一,就跟南非的野味和小鎮烤肉一樣。

到了這時,雞肉咖哩在鍋爐上用小火慢煮著,大家準備開始做咖哩餃,每一人手上都拿著一條緞帶般的千層麵皮,眼睛緊盯著老師如何將長條的麵皮折成一個個的三角形,直到我們能夠成功摺出一個可以剛好放進一叉子牛絞肉的小三角杯。塞好內餡後再將封口沾取一些麵粉摺起來,退後一步欣賞辛苦的成果-一整盤準備下油鍋的咖哩餃,Zanie 同時檢查著每個人的餃子,指正哪些麵糊太厚,哪些封口不夠緊。

當所有人都忙著研究煎鍋與薄餅的箇中學問,Zainie 回想年輕時的開普敦,追著路人連署政治請願書的回憶令她發笑,還有十七歲時,和其他有色人種肩並肩,肉身擋在從小生活的第六區*與迫不及待將之夷平的推土機中間,一切回憶歷歷在目。

*在種族隔離時期,第六區被政府劃定為白人區域,許多人的家被夷為平地,被迫離開家園。

Zainie 致力於復興開普馬來料理為南非的國菜超過三十年,在波卡區出生和長大的她,現在還是住在這邊,繼續她的行動,用請願上書的方式對抗政府重新劃分土地及提高租金之行為。而她那可以餵飽人們肚子的天份也吸引了遊客以外的美食追求者到她的廚房來,此外, Zainie 也盡力提供食物與毯子給社區裡無家可歸的人。

美國著名的社會活動者 Cesar Chavez 曾經說過:「那些提供食物給你的人,也給了他們的心。」坐在 Zainie 位於波卡區的廚房,這一餐裡口口酥脆辛辣的美味,就像是體驗著開普敦的心與靈魂,越咀嚼越感同身受。

資料來源:
The Woman Preserving South African Food Traditions
編譯:Fo Li
編輯:Cindy Lo

圖:Lucky Peach/Foodal/My Taste/foodiehub/hg2

 

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