COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

土生土長專訪:瞭解食物的背景應該是你的權力,也是你的義務


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「臺灣有很好的物產,具有感到榮譽的條件。」土生土長創辦人顧瑋從過去國內外走踏的經驗看在地物產,她透見許多可能性。如何使臺灣食物曖曖含光的「可能」搬上舞臺,成為光束下實在的角色、各色食物或食品的價值能被看見,需要食物工作者心力投入、認真把事情做好的精神。

顧瑋推廣在地食材行之有年,經營土生土長店舖讓消費者藉產品更貼近生產者與清楚產品背景是顧瑋的策略之一。因為歐洲鄉鎮呈現的市場交絡文化,使她激盪出心得,思考如何讓臺灣食材也能純粹地展現價值。回憶在法國 Alsace 阿爾薩斯觀摩果醬製作與在義大利慢食見學等遊歷,顧瑋發現小村莊的人們對地方認同感相當強烈:Alsace 地處德法交界,但當地人總自豪地稱自己為 Alsace 人;義大利小鎮的人民各自形成社區經濟,周末在市集擺攤販售自產的蔬果、起司、葡萄酒、橄欖油、熟肉等等,買家與附近居民彼此多熟識,生產者、加工者與消費者形成一緊密的人際網絡;他們多半熟悉攤位上產品的食料來源或生產過程等,見買家願意以相對高價購入各式商品,基本上建立在明白食物背景的條件下而掏腰包——相信一分錢一分貨,不無道理。這種以人情為繫的市場空間,人們買品質和安心,同時具體的支持行動促成對地方產物的認同,長久以來,該處的貿易網路愈加堅固。

臺灣人也常自豪有許多美食,唱出名來的代表大多是夜市小吃。然而接二連三的食安風暴把路邊攤業者也掃得顏面盡失,成為眾矢之的,健忘的臺灣人屢次的憤慨倒也隨風暴漸緩而散去,紛紛返回巷弄攤販間,扮演夜市的熱鬧風景。「臺灣人說自己愛吃,卻吃得沒態度、吃的東西經不起檢視,這不足以自稱愛吃。」顧瑋說,她認為所有關於食物的問題都來自於生產端到消費端的無限延長。換言之,當我們對購入食物時,回溯各種食材來源,越不清楚,食安危機越大。資訊不對稱的交易情況下,前端生產鏈業者的誠信挑戰消費者的理性,低廉的銷售手段輕易地就收買了多數民眾的理智與荷包。如果今天我們的往來行為也受寄託在人情關係上,賣家或許會更積極地提升產品品質,希望芳鄰也同享自產食物的成果。

然而城市裡人與人緊密度不若鄉鎮,盡可能縮短生產端到消費端的距離,並把管食物送入口前各階段的品質,或許是個折衷且可改善臺灣食物安全的良方之一。「換湯不換藥的食安風暴不應使臺灣食物分類淪落在可吃與不可吃的最低標準。」土生土長在做的是連結兩端的溝通橋樑,顧客想了解產品如何生產或加工時,土生土長可提供清楚的履歷。「商家有責任傳達東西怎麼做的、哪裡來的。土生土長有意識地選用物產種植或加工方式、可用的食材等等。假設我今天是土生土長的老顧客,我會怎麼做?例如店內產品基本上不使用沙拉油,因為我自己都不吃了!而且油也是個很重要的風味成分,所以用油時也希望它是有意義的,而非僅做介質之用。」土生土長供民眾多一個購買選項,讓買家有機會了解產品的背景,把選擇權交回到消費者手中。

土生土長以柴米油鹽醬醋茶為主題系統性推廣在地物產,「與其說開發產品,不如說訂題目給自己並持續經營。以米為例,米做為一風味載體可以承載很多內容,店內椒麻、馬告等口味米果可以證明,而且市場反應還比米還要好。同時米也能做成榖片當早餐吃!」顧瑋笑說其實做成榖片就是自己要吃的。但她又正經的說「產品要被『需要』,賣家不能單單自我感覺良好。」產品本身在市場有無生存能力,有賴其受需要的程度,「在地食物可以改變樣貌呈現發揮價值,它們不應該被強迫購買,也不需要被同理購買,我們的物產有必要這麼慘烈嗎?」顧瑋語中帶話地笑道。

「今天有自己以外的客人時,理解他們的需求在哪,在自己不委屈妥協的原則下,讓大家理解產品並接受合理的定價。」「量力而為,在可達平衡的狀態下繼續做下去,我不需要取悅大眾,而且我從來不看市場,因為我不理解市場,也不是大眾,我只了解自己與身邊的人,所以我盡可能不讓產品背負非得要仰賴我不理解的市場才能存活的狀態。不需要大規模,我持續經營就是推廣著在地物產。」

秉信自己的一套原則理論,顧瑋為臺灣物產開出一條通路,並漸漸成為康莊大道。從歐洲市井小民的市場模式理出一套在地化的本土風味推廣方向與策略,土生土長小舖裡陳列的柴米油鹽醬醋茶等周邊商品,一一訴說著引以為傲的故事。

採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:土生土長

顧瑋說:
「我不為誰推廣,我卯盡全力在做、持續在做就是在對外發聲了。我希望當與欣賞的生產者合作、社會也存在理解與支持我們的人時,自己能成一永續的生產消費鏈。只要可以一直做,就在改變中。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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