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四位名廚談「無菜單料理 Carte Blanche」的好處


對食客來說,無菜單料理能夠享受未知帶來的驚喜。那麼對廚師來說呢?選擇無菜單模式又有哪些好處?

Fine Dining Lovers 報導,日前於摩納哥舉行的 Chefs World Summit(暫譯:主廚世界高峰會)活動上,上百位來自世界各地的主廚齊聚一堂,探討許多有關美食的議題,其中一項主題便是餐廳的無菜單(法文為 carte blanche,字面上是「空白菜單」的意思)經營模式。

一起來看看法國馬賽餐廳 AM 的主廚 Alexandre Mazzia、上海 Ultraviolet 餐廳主廚 Paul Pairet、巴黎三星餐廳 L’Astrance 主廚 Pascal Barbot,以及東京 L’Effervescence 餐廳主廚生江史伸,分別從主廚和客人的角度分享對於無菜單模式的看法。

▲ Paul Pairet

對主廚來說,無菜單的好處有?

利於時間管理
根據四位主廚的說法,供應無菜單料理的主要優點之一在於時間管理。「拿出最高的烹飪水準絕對是最基本的,所以每當同時要服務二十位客人,由我們決定菜色就很必要。如果人人都點不同的開胃菜或主菜,我們就是送不出餐。」Paul Pairet 說。「十八年前 L’Astrance 開幕的時候,我們供應兩道前菜、兩道主菜和兩道甜點, 」Pascal Barbot 回憶,「雖然選擇很少,但已經多到難以做到最完美,也沒辦法享受做菜的樂趣,因為實在太花時間了。後來慢慢地,我們才轉成無菜單的模式,這真的省去一大半的時間。」

▲ Pascal Barbot

更容易專注於食材本身
主廚生江史伸七年前開張 L’Effervescence 的時候,不巧遇上一場海嘯。因此對他來說,無菜單料理是不得不的做法。「因為發生海嘯,我什麼食材也拿不到,幾乎所有作物都被摧毀了,所以我必須就手邊現有的食材入菜,而且沒辦法提供很多選擇,我必須專注做好根本。」他說。同樣以物產為出發點,Alexandre Mazzia 採用無菜單模式則是為了用到最好的食材,「水果或蔬菜不是我能掌握的,是種植者把他們在特定季節最好的收成帶來給我。無菜單讓給予我們更多彈性,而不管拿到什麼我們都願意想辦法料理。」他說。

▲ 生江史伸

有助於創造風味協調的菜單
四位主廚有志一同地認為,採用無菜單能提供顧客一套流暢而平衡的饗宴。「採用無菜單,我們就不用非得在一道菜裡求取平衡,因為整套菜單會協調整體風味。」Paul Pairet 說。「在二十道菜的套餐裡,從頭到尾必須保持一致的水準,每道菜之間必須有共通點,我需要花一年設計我的『空白菜單』,精心安排一切。」他說。

更有空間發揮創意
實行無菜單模式讓主廚更能夠傳遞個人創意。「我覺得不再那麼綁手綁腳,更自由也更沉著。」Alexandre Mazzia 說。

如何說服客人接受無菜單形式?

帶領客人體驗
「在一開始採用無菜單制時,我們的客人非常不能接受。」Pascal Barbot 回想。「不過其實重點在於如何解釋並讓人相信你這麼做。當然我們會詢問是否有不喜歡的食材或是有沒有對任何食材過敏。然後再來,用餐過程中一定要由服務人員解說領導。」

Alexandre Mazzia 也經歷過一樣的事情,他剛換成無菜單的時候,顧客的反應很兩極。「客人們都很懷疑,我們必須讓他們感到放心。當時有位熟客非常不願意嘗試,但他現在『是我們餐廳最重要的常客之一』。」Mazzia 說。

▲ Alexandre Mazzia

無菜單模式沒有地域限制,但仍應以客為本
根據 Pascal Barbot 主廚的說法,只要遵循特定的規則,空白菜單的做法適用於任何地方,並不僅限於都會區域。「我們必須融入當地文化。」Barbot 說,「根據所在地區,調整菜色份量與價錢以及用餐時間,但這確定是可行的!」

Alexandre Mazzia 接著說到:「如果我們不給建議,永遠不可能改變任何事。你一旦與顧客產生緊密的連結,這麼做沒理由不成功。」

即使如此,「傳統單點式的菜單絕對不能停止。」Barbot 下了結論,「人們不是每次都有時間或心情花好幾個小時吃飯,所以還是要有能夠滿足所有人的選擇。」


從白紙黑字的菜單模式中解放,無菜單料理賦予廚師更廣闊的發揮空間,食客也更能感受廚師的意念。不僅如此,由餐廳全權決定菜色內容,其實也讓食材庫存控管更有彈性,進而減少食物浪費。

文章來源:
4 CHEFS ON COOKING CARTE BLANCHE

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:City WeekendFOUR Magazine, Remy Steinegger/ Fine Dining Lovers, TOKImade in marseille