醋的世界百變迷人，有些酸到讓五官皺成一團，有些又酸的溫柔可愛；有些酸度純淨，有些因為製法不同，除了酸之外還充滿各種深邃滋味。
不管你是不是嗜酸份子，醋都是提味的好幫手，和擠檸檬汁的效果相似，不但能去腥解膩，若能掌握酸、甜、鹹味的平衡，料理豐富的層次總會令人眼睛一亮。
醋的種類何其多，SAVEUR 精選來自世界各地的五種必備款與五種進階款，或許有你沒聽說過的呢！
APPLE CIDER VINEGAR 蘋果酒醋
最近在歐美正當紅的醋品，由於據稱對健康有益，酸甜滋味又相當百搭，人氣不斷高漲。微甜滋味來自發酵後的蘋果汁。蘋果酒醋非常適合用來涼拌，在燉肉裡淋上幾滴，也能提味解膩。
BALSAMIC VINEGAR 巴薩米克醋
講到醋，絕對不能漏掉巴薩米克醋。將葡萄連皮帶梗榨汁後，熬煮濃縮後發酵並陳放而成，「傳統巴薩米克醋」(Aceto Balsamico Tradizionale) 必須產自義大利莫德納與雷吉歐．埃米利亞兩地，至少需陳放十二年以上；此外也有次一等的莫德納巴薩米克醋 (Aceto Balsamico di Modena IGP) 與品質參差難辨的調味品級巴薩米克醋 (Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico)，三種類型究竟差異何在，價差顯著又該如何選購，不妨閱讀：悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少？怎麼分怎麼買？，深入巴薩米克醋的世界。
RICE VINEGAR 米醋
亞洲各地最普遍的醋品，米醋幾乎能用於任何菜餚。由米酒製成，滋味清爽而純粹，在台灣家家戶戶大概都有一瓶。除了沾餃子、做涼拌菜、糖醋料理外，米醋也很適合調配沙拉醬，例如搭配越南烤豬肉米線 (bun cha) 就很經典。
SHERRY VINEGAR 雪莉醋
源於西班牙南部的卡地斯省，雪莉醋（原文為 vinagre de Jerez）顧名思義是由雪莉酒製成。正宗的雪莉醋必須在西班牙「雪莉金三角」地區於橡木桶內陳放半年以上，酸度高達 7%，屬於特別酸的種類。具有核果與木質的香氣，風味令人聯想到原料雪莉酒，能讓任何食物都更加令人陶醉而滿足。用來替代沙拉醬汁或三明治裡添加的紅酒醋，更顯深度，或者用來調味西班牙番茄冷湯 (salmorejo) 也很不錯。
DISTILLED WHITE VINEGAR 蒸餾白醋
在眾多醋品中不算特別出色，但卻非常適合製作醃漬食品。由發酵穀物酒製成，蒸餾醋本身風味貧乏無趣，但正因如此，如果料理只需要純粹的酸味，蒸餾白醋就能派上用場。除了入菜之外，也是多用途的居家清潔好物，囤一瓶總不會錯。
CHINKIANG VINEGAR 鎮江香醋
鎮江香醋與山西老陳醋、四川保寧醋、浙江米醋，並列中國四大名醋。顧名思義，源自南方江蘇省鎮江市，色澤深褐，屬於黑醋的一種，不過與台灣以白醋再製的烏醋不同，而是由發酵的糯米製成，酸度不比西方醋品強烈。帶有麥芽與土地氣息，深沈而複雜，和大部份中式菜餚都是絕配。灑幾滴在湯麵裡，風味很是來勁；食用各類麵點時，比起醬油醋，不妨直接沾鎮江醋試試，既酸且香，非但不遜色還別有一番風味。而融入西式菜餚也未嘗不可，把油醋醬的基底換成鎮江醋，立即增添一抹深沈的鮮味。
MALT VINEGAR 麥芽醋
麥芽醋是以未添加啤酒花釀成的啤酒發酵製成的醋，酸味柔和、色澤深沈、帶烘烤氣味，深受英國、加拿大、馬里蘭州濱海地區喜愛。在炸魚薯條上灑個幾滴，酸爽滋味令人滿足。不僅如此，醃製牛肉和雞肉的醃汁裡加點麥芽醋也很合適；製作鍋底醬時加一點，還能讓香煎肉類的焦香味更突出；加熱濃縮成亮晶晶的醬汁，可以塗抹在肉類或馬鈴薯上，或做成烤蔬菜的油醋醬汁。
UMEBOSHI PLUM VINEGAR 醃梅「醋」
日本隨處可見的醋，umeboshi 在日文中意指鹽醃的梅子，青黃色的梅子。又鹹又酸，還帶有非常幽微的甜味。嚴格來說，醃梅醋其實不算是醋，而是醃漬梅子的醃汁。在醃漬過程中梅子開始出水，這些汁液就裝瓶成為梅醋，製法更像是魚露。由於原料是梅子，酸度足夠，可以和其它醋品交替使用，不過別忘記視用量調整其他鹹味的使用。傳統做法會加入紫色紫蘇葉一起醃，為梅子染上一抹暗紅，不過如今常用人工色素取代。
VERJUS DU PÉRIGORD 佩里戈爾酸葡萄「醋」
和醃梅「醋」一樣，產自佩里戈爾的 verjus 也不算醋，不過酸勁倒足以媲美。自中世紀起，法國葡萄農會將釀酒用的未成熟酸葡萄壓榨成汁，做成這款「綠色果汁」(vert jus)，而在檸檬還沒成為調味聖品前，人們都是用 verjus 為菜餚增添酸味的。過去幾世紀，這酸葡萄汁已不再流行，不過因為 verjus 的溫柔酸味和無法取代的葡萄酒香，某些釀酒廠試圖讓它光榮復出。Verjus 不但能作為醋或檸檬汁的替身，也能代替葡萄酒洗鍋收汁 (deglazing)，或為調酒增添微妙的酸味。
CANE VINEGAR 甘蔗醋
許多種植甘蔗的熱帶國家都會生產甘蔗醋，尤以菲律賓為主要產地，名稱唸作 sukang iloko。此醋雖然是由甘蔗汁製成，並不代表它很甜，發酵完成後剩餘的糖份和其他醋品其實差不多。菲律賓許多菜餚都會以醋調味，好比棕櫚醋和椰子醋，其中甘蔗醋的酸度比蒸餾醋來的溫和，帶有清新明朗的尾韻。這款醋是製作醃菜、印度酸甜醬 (chutneys)、醃製肉類的絕佳選擇。
這十款「醋」你已經擁有幾種了呢？又有哪些是你打算添購的？若再加上西式料理中常用的各式葡萄酒醋、香檳醋，日本人喜愛的酸橘醋（ポン酢），台灣小吃不能少的烏醋等，種類變化實在太多，使用時也別忘了將酸味之外的風味考慮進去！
文章來源：
THE ESSENTIAL (AND NOT-SO-ESSENTIAL) VINEGAR EVERY KITCHEN NEEDS
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Matt Taylor-Gross/Saveur, Eddy Van Damme, Spinneys