喔! 臺味原來如此 細節成就美味 傻瓜乾麵的大千世界


文: 陳靜宜麥浩斯
責任編輯:Naomi Chen

我想很難再找到比傻瓜乾麵更「純粹」的麵了,純粹到元素只有──麵條、蔥花、豬油、醬油(或蝦油、鹽水)。

看似越簡單的事,背後就越不簡單。麵要夠熱才拌得開,要瀝得夠乾,殘存的麵水才不致稀釋醬汁的味道;麵條是主體,要扎實有咬勁且能掛汁;豬油是基底也是靈魂,要香要乾淨要新鮮才行,拌麵瞬間油香自碗底隨熱氣翻騰,把整張臉都蒸暖了,這種自嗅覺開始的感動只有自己清楚;且蔥花不能多,僅能當配角,不是店家小氣,多了就喧賓奪主而成了蔥花麵。

如此純粹的麵想要脫穎而出,就得更往細節裡走才行,煮一碗好麵,容易嗎?舉例來說,臺北開業五十多年、傳至第三代的樺林,至今仍自製豬油、自煉辣油,控制煮麵的麵量,維持麵條的彈性,沿用瓷碗而不用塑膠碗,連拌麵重要的工具──筷子都有四款可選。而臺北林家、中原、南門福州傻瓜乾麵幾家老店也各有各的擁護者,誰才是「天下第一傻」?有機會倒是可以來個票選。

傻瓜乾麵最特別的地方,也在於自助性頗強(或自由度頗高),食桌上的烏醋、醬油(早年用蝦油)、白醋、辣油、香油、辣渣,可根據自己的喜好選搭組合與調整比例,臺北前南門市場旁的福州傻瓜乾麵店,牆上還列有使用說明書,讓食客參考服用,創造出自己版本、獨一無二的傻瓜乾麵。

傻瓜乾麵除了調味變化無窮,吃法也多樣。有人採階段性吃法,先吃幾口原味麵,加了醋汁感受酸韻,剩最後幾口滴入辣油收尾,前輕後重、多重層次,滿足啊。

福州有三種乾麵

福州人素來以三把刀走天下——菜刀、剪刀、剃刀。也就是福州人擁有一技之長,擅長擔任廚師、裁縫師、剃頭的工作,適應性強、易於謀生,是福州人勇闖天下的理由所在。只是性格較為保守,到了外地多數只求自給自足、安穩度日,同樣落腳臺北大稻埕,就不若同為福建的泉州人有做大生意的野心。

福州在臺灣的移民人數雖不比泉、漳人多,但對臺灣部分行業是很有影響力的,餐飲就是其中之一。到福州找傻瓜乾麵一直是我的心願,當我第一次到福州時,問過福建省烹飪協會副會長林量,也問過一些當地廚師:「福州有沒有傻瓜乾麵?」不但沒人聽過,還有人慍怒:「你們說福州乾麵是傻瓜?!」​

幾年後再次踏上福州土地,獨行之路忐忑不安,想我隨著福州移民的腳步,在臺灣吃到了傻瓜乾麵、在東馬來西亞的詩巫吃到了福州乾盤麵,原鄉的會是什麼樣的呢?人海茫茫,上哪找傻瓜乾麵?真的能找到嗎?幸虧抵達福州前,聯繫上了素昧平生福州日報社《家園》編輯部總監陳珺,她從事福州飲食紀錄多年,我直覺:「這下找對人了!」我一下高鐵就直奔報社,她告訴我:「福州不僅有乾麵,還有三款不同乾麵。」並提供了相關店家、地址給我,我便開始了乾麵的尋親之旅。

詩巫把乾拌麵發揚光大

如果要找尋福州乾麵的蹤跡,那麼一定少不了馬來西亞詩巫(Sibu)。以現代交通來看都不算便利的地方,福州人卻是首先抵達詩巫開墾的人。1901 至 1903 年間,在福州閩清人黃乃裳的帶領下,共有上千名福州人來到詩巫​1,他們透過農墾、樹膠、木材等事業,奠定了詩巫,乃至整個砂拉越的經濟基礎,現在詩巫的福州移民後代總共約九萬人,方言仍是福州話。

福州人也把福州食物帶進詩巫,乾盤麵就是其中的代表。想吃乾盤麵,除了專賣店外,在一般茶室或咖啡店裡也吃得到。當地福州移民後代告訴我:「詩巫若有一千家茶室(Kopitiam),就有一千家乾盤麵。」意思是說,當地人是離不開乾盤麵的,茶室若不賣乾盤麵,顧客就不上門,可要少掉好多生意。

當地人多數相信「乾盤麵」是源於乾拌麵的諧音,再加上均用盤子盛裝,成了名符其實的盤子乾麵,簡稱「乾盤麵」。最傳統的乾盤麵是用豬油、鹽水拌之,豬油用來拌麵,因製造豬油而產生的豬油渣,則用來夾福州光餅吃,十分物盡其用。

不同於福州跟臺灣,詩巫乾盤麵料多了幾片叉燒,至於調味上,乾盤麵不淋烏醋,而是淋桌上放紅糟糯米酒,味道也相當棒,有點石成金效果,提升整體味道。

另外,乾盤麵可自行加入黑醬油與參峇醬(當地的辣椒醬),黑醬油是馬來西亞華人的愛,炒粿條、福建麵、哥羅麵等很多食物都會用到黑醬油,黑醬油主要用來上色,當地人認為顏色深才美味。原是福州的乾拌麵,在異國的風土之下,一結合就變成獨一無二的變異版,帶了一點撩人的重口味,讓人忍不住一口接一口。

只有台灣人稱「傻瓜乾麵」

「傻瓜乾麵」還有另一個名稱,那就是「福州乾麵」,證實了乾麵的出生地。福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢?說法多種,包括:麵點看起來太簡單,只有傻瓜才會點來吃;或是臺語的「煠偌麵(sa̍h-guā-mī)」,意思是煮些麵,音近「傻瓜麵」而產生等。

「傻瓜乾麵」四字上報,初見於1998年《中國時報​2》,報導指出小南門傻瓜乾麵創辦人邱石蓮一手打下傻瓜乾麵的名號,因為「比陽春麵還陽春,食客一看常有上當受騙感覺,簡直像是「傻瓜吃的麵」而得名。​

樺林乾麵第三代負責人林國棟告訴我,他從福州籍祖父林貞佑那裏聽來的版本:國民政府來臺後,幾位福州人在臺北建中附近開麵館討生活,因為建中學生都理平頭,每個人看起來都長得一個樣,老闆經常搞不清楚到底收過了誰的錢?於是學生常笑稱:「要不要去傻瓜開的那家麵店吃?」久而久之就傳成了傻瓜乾麵。

傻瓜乾麵不僅吃法多,連由來的版本都很多,而不管到底哪個版本才正確,都只有臺灣人才會把福州乾麵稱作「傻瓜乾麵」。

1 《馬來西亞:多元共生的赤道國度》|廖文輝|聯經出版社
2 洪茗馨(1998-06-16)|傻瓜乾麵 聰明人吃出美味。中國時報


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