員工、文化、提問:一起讓餐飲業更好


知名媒體 Eater 在七月份舉辦的論壇中,主持人談及餐飲業的亂象:「如果老闆支付員工合理的工資,餐廳會經營不下去」、「採購食材方面,在地小農生產的有機作物,價格都太昂貴了」,這等現狀真的有機會翻轉嗎?

「我很慶幸一開始不懂經營餐館有固定的模式,因此我也不知道對待員工『應該』要不好。」Martha Hoover 首先忍不住揶揄整個餐飲業,Hoover 是旗下擁有 14 家餐廳 Patachou 餐飲企業的創辦人,她致力屏除長期以男性為主導、工時長等餐廳黑暗文化,首間餐廳 Cafe Patachou 更被認為是創造友善工作環境的先驅。另一位來賓是 Devita Davison,她是底特律非營利組織 FoodLab 的執行董事,該公司扶持飲食領域的企業成長,並致力打造公平和永續的產業生態。兩位專家以自身經驗為例,提出五項思維轉變,證明經營者與消費者有機會帶動和改善整個餐飲產業。

Patachou 餐飲集團創辦人 Martha Hoover(中)和底特律 FoodLab 執行董事 Devita Davison(右)

不僅是在乎員工的工作狀態,而是在乎每一個「人」

Hoover 在公司實施員工醫療費補助、帶薪育嬰假,甚至是急難救助金,小則爆胎換胎或獸醫費用都能申請,她說:「許多生活煩心事會讓人分心,員工將無心上班,最終無法完成工作。」「雖然賦予人們好處的同時,代表我放棄某些權利」,她指優渥的員工福利會讓餐廳利潤變低,但她仍相信照顧好員工是公司的責任。

堅持三重底線(Triple Bottom Lines):企業營利、社會責任和環境永續

Davison 要求所有和 FoodLab 合作的夥伴堅持三重底線。公司在初創時期就要確立企業規範,能屏除不良的業界舊習,也為員工處事與決策奠定標準。此外,她說:「我不認為沒有營利的公司,能有餘力打破不合理的產業生態」,因此公司有可持續的商業模式很重要,才有足夠的動力帶動員工和產業變得更好。

想營造企業文化?從公司成立的第一天開始

Hoover 要求員工參與反偏見培訓計畫,企圖改善餐飲職場文化,這源於自家員工帶有種族歧視的論調,以及響應 #MeToo 運動。雖然在小型企業林立的餐飲業中,要做好紮實的專業訓練有難度,但經營者能越早意識到這一點越好,因為要維護優良的企業文化,要比矯正偏差的價值觀容易得多。

不要低估樸實餐館,走進去看看能得到什麼樣的服務

許多小餐館沒有太多裝修預算,導致店面樣貌沒有吸引力,Devita 鼓勵大家給予這些餐館機會,但在消費前「你必須對這個地方有深度了解」,她說每一次到新餐廳,會環顧店內,觀察環境和所有員工,如果發現有偏頗之處,她會嘗試詢問原因,像是她在乎種族議題,就會注意餐廳有沒有雇用黑人員工。

人們喜歡物超所值的食物,但事實是,食物不大可能既便宜又優質

Devita 認為低廉的加工食品擾亂飲食物價,有機新鮮的食材越來越昂貴。她期望消費者能對食物真正的價格有所認識,還要考慮產業鏈中從農民到廚師的人力成本,Hoover 也呼籲:「要用好的價格回報供應你餐食的人。」 如此可以減少餐飲業人力或薪資縮編的惡性循環。

延伸閱讀:在 #MeToo 運動襲擊美國餐飲業後

資料來源:
EATER HONORS MARTHA HOOVER WITH “EMPIRE BUILDER OF THE YEAR” AWARD
THIS FORMER SEX CRIMES PROSECUTOR KEEPS HARASSMENT OUT OF HER KITCHENS

編譯:Yutin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Dylan GillisPatachouSteffen KastnerDuy Hoang