咖啡狂熱者的新選擇:「Flat White」


編輯: Patricia Ma

你每天都來一杯咖啡嗎?最愛泡在咖啡館一下午?你是不是也擁有私藏咖啡廳名單?這些或許都屬於熱愛咖啡的表現。那你每次都點哪種咖啡呢?可能你經常只是憑著習慣或直覺,點上一杯了無新意的拿鐵—抱歉我這麼說,因為其實你的選擇可以更多元!

說到牛奶咖啡,有天我在三創旁的熱門咖啡館 KiOSK 喝了杯「小白」咖啡(店家為 Flat white 取的小名),咖啡與牛奶的比例融合地十分完美,完全是我的菜,後來才知道 Flat white 來自澳洲,並風靡世界,而澳洲的咖啡文化也蓬勃發展多時!今天就來聊聊,台灣人還不太熟悉,但在紐澳、歐美各國已風行多年的 Flat white 吧!

編按:義式咖啡一般泛指源自義大利的濃縮咖啡 (Espresso),以及使用濃縮咖啡為基底加上開水或者牛奶的飲品,例如拿鐵 (Caffe Latte)、卡布奇諾 (Cappuccino)、瑪琪雅朵 (Macchiato) 等。澳洲咖啡則是 1950 年代即第二次世界大戰前後,許多歐洲人(包含義大利人)逃亡至澳洲,因此傳入品質優良的濃縮咖啡及其延伸飲品,由澳洲人陸續發展並自成一格,例如 Flat white、Piccolo latte 小拿鐵等。

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由南太平洋出發,征服世人味蕾
從南半球流行至全世界, Flat white 的起源仍然是紐澳兩國爭辯數十年的話題。澳洲人 Alan Preston 聲稱 1985 年時他於雪梨開張 Moors Espresso Bar 咖啡館並發明了這種咖啡;紐西蘭咖啡師 Fraser McInnes 則表示 1989 年他於威靈頓一家咖啡館工作時,誤打誤撞下,泡了一杯奶泡不夠厚的失敗卡布奇諾,便將錯就錯取了新名字。

即使來源尚在爭論中,Flat white 的潮流已勢不可擋,2010 年起在英國大鳴大放成為主流,接著傳到加拿大以及美國。為了討好更多年輕的咖啡愛好者,連鎖咖啡龍頭星巴克近幾年也陸續於澳洲、英國、美國、中國大陸等地上架此款咖啡。雖然,對咖啡品質要求甚高的澳洲人,往往不見得買星巴克的帳。

Flat White Photos Ki Price

那麼,Flat white 究竟是什麼?
答案眾說紛紜,經常有人說它就是小杯的拿鐵,其實大錯特錯!取用英國星巴克官網的解釋,Flat white 就是蒸氣牛奶倒入濃縮咖啡中,最上方覆蓋一層細幼奶泡 (Microfoam) 。咦,聽起來還是很像拿鐵對吧?更進一步,根據專業咖啡部落格 Coffee Info 所說:「拿鐵與 Flat white 最主要的差異在於牛奶與濃縮咖啡的比例。flat white 的牛奶量比拿鐵較少,上方的奶泡量也比較少。」

講到這裡,就不得不說說它與其他牛奶咖啡的差異了。如果我們現在做一杯拿鐵、一杯 Flat white、一杯卡布奇諾 、一杯瑪琪雅朵,一般市面上的拿鐵含一至二份濃縮咖啡,為了做比較,我們首先假設這四杯咖啡的濃縮咖啡含量皆為 30ml ,在此基準之下差異顯而易見:

1. 拿鐵:30ml 濃縮咖啡+咖啡量 3-9 倍的蒸氣牛奶 +軟綿、泡量較多的細幼奶泡
2. 小白咖啡:30ml 濃縮咖啡+咖啡量 4 倍的蒸氣牛奶 +絲滑、泡量少的細幼奶泡
3. 卡布奇諾:30ml 濃縮咖啡+咖啡量 1 倍的蒸氣牛奶 +⅓ 杯的厚實粗奶泡 (Dry foam)
4. 瑪琪雅朵:30ml 濃縮咖啡+一丁點牛奶 + 1 小匙細幼奶泡

而奶泡通常分成三個層次:最底層的液態熱牛奶、中層的絲滑的細幼奶泡、最上層堅挺的粗奶泡。Flat white 與拿鐵採用的就是底層的液態牛奶以及絲滑的細幼奶泡,只不過 Flat white 採用更為下層、泡量更少的奶泡,因此較為絲滑,咖啡杯頂端的奶泡也更薄一些。而在傳統義式做法中,甚至連奶泡公分數都有規定呢!另外,每一杯Flat white 所含濃縮咖啡的份量,總是可以因人而異,依照喜愛的濃郁程度,可以選擇一份、雙份的濃縮咖啡 (Single, Double),甚至更加強烈的濃粹咖啡 (Ristretto),也造就了咖啡變化萬千的世界。

這是我們統整各方資料得出的結論,可以發現牛奶與咖啡的比例、奶泡粗細、拉花手法使得這些咖啡截然不同。

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牛奶咖啡的演進
在澳洲,許多店家都把牛奶咖啡統稱為「White」,消費者則依個人喜好與咖啡師溝通;另外,台灣前陣子首次奪冠的世界咖啡師大賽 WBC,不但重視咖啡豆產地,牛奶添加的比例也隨參賽者自行設定;顯然許多咖啡師已經不再死守上述的沖泡規範了,為什麼呢?推估是因為第三波咖啡運動與咖啡拉花的流行所造成的。第三波運動開始明確地標註咖啡豆產區、莊園、處理法等,且採淺中焙以保持咖啡的乾淨果香與「地域之味」,品咖啡開始變得像品「葡萄酒」般,甚至也發展出咖啡風味輪;因此即便是製作牛奶咖啡,重點也在於咖啡風味的呈現,而非製作一杯完美呈現義式規範的飲品。

而提到咖啡拉花 (Latte art) 的流行,例如傳統的義式卡布奇諾奶泡量多而粗厚,不適合做複雜的拉花,因此咖啡師也做了調整。就牛奶與咖啡的比例看來,卡布奇諾依然比拿鐵更為濃郁,奶泡量也比較多,但已不一定是傳統那種厚實堅硬的口感了,喝起來較傳統作法更為滑順。

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結語
回到文章開頭的 KiOSK 咖啡廳,老闆 Phil 與我們分享,「少了融入生活的咖啡文化,Flat white 只不過是濃縮咖啡加牛奶而已。」我想這也適用在任何一種咖啡吧!認真製作咖啡、經營咖啡館的 Phil,注重每一樣細節,只希望咖啡能真正融入你我的生活中而不只是淪為表面儀式,「就像美而美在台灣,夠生活化了吧!」

如果你也喜歡牛奶咖啡,不如找一家你喜歡的咖啡館試試,最好貪心地一次點上拿鐵、Flat white、卡布奇諾、瑪琪雅朵,搭配著文章一起享用,找出你最喜愛的那一味!

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資料來源:
What is a flat white?
Flat White vs Latte
How To Make The Perfect ‘Flat White’ — The Microfoam Coffee That Charmed London Is Obsessed With
Who invented the flat white? Row breaks out between Australian and New Zealand cafe owners
Espresso from Wikipedia
2010 北美 ESPRESSO 趨勢觀察
飲食文化達人お仙/楽人吟味 關於咖啡文化的觀察分享

文:Patricia Ma
圖:Northern Beanstwo handsFlat White SohoJamie OlivermingtiantianmingGirls Tweets World

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