和平常吃的不同:九指白帶魚的豐腴細膩


重達五公斤的白帶魚,從漁港送來店裡,東門鍋物店宅涮涮鍋的主廚林敬堯開心的拿起長長魚身,「這個油煎會很搖滾。」他說。這條來自東北角大溪漁港定置網¹ 捕獲的魚油脂豐富,和一般人想像中的白帶魚很不一樣。

註 1:定置漁網,定置漁業是一種陷阱類漁法。將漁具設置於在河道或沿岸海域,當魚類經過時,會陷入漁具之中。另外,漁網孔洞得以調整大小,這樣太小的魚就不會被孔洞綁住。定置漁網如果使用得當且不隨意丟棄海中造成環境負擔,是相對永續的捕捉方法。

白帶魚又叫做太刀魚,魚販或港邊都稱作白魚,往往以手釣居多,產區主要分布於新竹以北以及台灣東岸,南部則相對較少。而白帶魚因為體型大小差距頗大,連帶影響到價格。一般專業海港人在衡量白帶魚大小時不只用公斤數來區分,而會以「指幅」來判定這隻魚的級別——簡單來說就是用手指來初步衡量白帶魚的寬度。一般市場常看到相對小隻的白帶魚大概都 3 「指幅」,但大型的白帶魚可以到 9 指幅。3 指幅白帶魚價格約落在每公斤新台幣 100 多元,而 7 至 9 指幅的大型白帶魚能喊價到每公斤新台幣 1,000 元。「這種魚吃起來很不一樣,香氣很足。」阿堯師傅如此說。

較少人用白帶魚做涮涮鍋,第一是因為他是亮光皮魚,很容易腐敗²,但如果好好處理,是很好用的食材。許多人認定白帶魚是肉質較粗且便宜的魚肉,但如果可以買到大尾的,阿堯師傅很推薦大家試試看這種白帶魚的細緻,如今新鮮的白帶魚如今在日式壽司店頗為常見,更可以拿來煮簡單卻令人滿足的魚湯。阿堯師傅也表示,如今市場上可以看到有人將 5 指幅以上的白帶魚取肉,處理成較方便的生魚包,家廚不妨上市場時多留意。如此一來既不需要自行處理魚刺,且以一般油煎的方式就很好吃,燒烤或是裹粉炸也都很適合。

註 2:像是鯖魚、紅甘、竹莢魚等都是亮光魚皮,外皮呈現銀白色,容易腐敗不耐放,需要盡快食用或以冷凍保存。

另外,可以用熟成的手法處理白帶魚,「活肉的顏色會比較透,這是新鮮的表現。多放兩天肉質會變成微白霧色,這時候嫩度更上層樓,且油脂豐腴度更佳。有興趣的廚師可以試試這樣的做法。」另外,白帶魚的背鰭肉是血合主要聚集地,肉的味道相對其他部位較重,以油煎或是燒烤等重味道的方式比較適合。

要如何判定白帶魚是否新鮮,除了一般魚鰓顏色、眼睛明亮與否的判定,還能看魚身是否有外皮剝落。剝落就代表魚在捕獲過程中受傷,容易有腐敗現象,但阿堯師傅建議這樣的魚還是看當下狀態最準確。


採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊