味覺「辛」豔遇,The Tavernist 邂逅百草展開「果實 x 香料 x 藥草」美食歷險記


編輯: NOM 團隊
責任編輯:Naomi Chen

座落於台北大安區,The Tavernist 由曾經在世界最佳餐廳 Noma 與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領軍,亦被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」,推出全新一季「果實 x 香料 x 藥草」美食歷險記。

餐盤上花椒、孜然、茴香、杜松子羅列上陣,粉紅胡椒、黑芥末籽與香菜籽也扮演舉足輕重角色,甚至罕見於異國料理的中藥材,草果與甘草也不缺席。James Sharman 表示: 「旅遊與探險形塑我的料理,而辛香料則像每道菜的五官樣貌,如何把喜怒哀樂準確地表達出來,讓每個食材的特性嶄露無遺,兼顧平衡不搶戲,是此季菜單的重點,更是師傅們在料理日常的課題。」

「花椒、番茄、莫札瑞拉起司」

將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後,過濾棉袋萃取櫻桃番茄的精華,慢滴兩日成番茄澄清湯。上桌後,澄清湯如天降甘霖淋在顆顆渾圓的莫札瑞拉起司,伴隨著風乾番茄與青花椒油,使得花椒辛麻氣息淡雅飄出。此時撲鼻的另一絲辛辣香氣來自於日本山椒葉。

「孜然、酸麵包、豬肉抹醬」

在 The Tavernist 的開放式廚房,看得見各式直火燒烤煎煮,但隱身在低調角落,與世隔絕的「培養皿」中,住著每日反覆以麵粉與孜然餵養的自製酸麵種。孜然氣味芳香而濃烈,在酸麵包尚未誕生前,其香氣深烙氣孔壁內,搭配以豬五花、孜然、酸黃瓜與酸豆製成的香料豬肉抹醬 Rillettes,兩者如天作之合。

「小茴香、透抽、柑橘」

將透抽澆淋浸漬茴香的葡萄籽熱油,以炭火反覆燒烤,厚重煙燻味,搭配醃漬茴香頭與茴香橘子泥,讓原本就帶有柑橘調性的小茴香,更加清新,沒有濃妝冶豔,只留清爽多層次的味覺享受,成為滋味獨特別具匠心的料理。

「杜松子、生牛肉、辣根」

靈感來自於南非開普敦,James 遇見家喻戶曉的南非牛肉乾-比爾通(Biltong)配方,透過傳統的製作方式,使用大量杜松子為料理骨幹。

牛菲力以魚露、白酒醋醃漬,再裹上大量杜松子粉低溫 60 度烘烤一小時後,以薄切生肉 Carpaccio 形式呈現,佐以富含花香、果香、辛香與木質香的杜松子,搭配煙燻甜菜跟與辣根醬,是一道可直觀感受南非風情的辛香料理。

「粉紅胡椒、鮭魚、香草」

香草棒與燃燒火紅的木炭激盪出木質燻香,裊裊白煙,香氣撲鼻,主角其實是以粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬的冷燻鮭魚。

粉紅胡椒氣味溫和,有著淡淡的果香與松木香氣。一顆顆透亮如同紅寶石的粉紅胡椒、甘蔥、白酒醋、蜂蜜與香草籽製成的 Chutney (果菜甜酸醬或稱印度甜酸醬),舒爽迷人的酸度,讓五分熟的挪威鮭魚氣味更上一層樓。

「瑪撒拉、黑芥末、軟殼蟹、咖哩葉」

James Sharman 來到「香料王國」孟買,充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市。James 表示∶「與夥伴們跑到廚房,拜託他們很久,才肯傳授我們其獨家配方。」,將洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天再打成粉,如同軟殼蟹在瑪撒拉沙灘上匍匐前進,佐上黑芥末籽醬,搭上咖哩葉與帶有柑橘清香檸檬葉。

「香菜籽、伊比利豬、芒果」

將帶骨伊比利豬以香菜籽油等香料醃漬後,反覆刷上蘋果酒炭烤上色,賦予特殊焦糖炭燒香氣。搭配屏東枋寮芒果製成的芒果泥、芒果丁,佐上以香草籽油煸炒的杏仁、豬血糕與芒果丁 crumble,酥酥脆脆口感,後韻飄出初夏芒果的酸甜滋味,迸發出熱帶風味十足的驚奇料理。

「草果與甘草、巧克力」

漫步在古色古香大稻埕,一間間讓人目不暇給的乾貨與藥材行,吸引著 James 的求知慾,細細品嘗各式中藥材,包含淮山、決明子、當歸、百合與黃耆等,當草果和甘草在 James 手指中搓揉後,散發出的溫厚香氣頓時間激發靈感。

草果布朗尼、草果脆碎、甘草冰淇淋、甘草蛋白霜。草果,是薑科荳蔻屬植物,從苦巧克力中能感受其渾厚辛辣香氣。擁有獨特甘甜的甘草,在製成冰淇淋後更是彰顯獨特氣息。

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