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名廚口中最棒的美國魚子醬:用心的養殖漁業


魚子醬 (Caviar) 指的是薄鹽醃漬後的鱘魚 (Sturgeons) 魚卵,傳統上以產自歐亞交界的裏海 (Caspian Sea) 中的 Beluga、Osetra、Sevruga 三種野生鱘魚製成的魚子醬最為上等,出產國以俄羅斯與伊朗等周邊國家為主;其中以體型最大的 Beluga 屬最上品,魚卵顆粒大而飽滿,其次則是 Osetra 與 Sevruga。

有「水中活化石」之稱的鱘魚由於生長緩慢,再加上濫捕情形嚴重,十幾年前聯合國也開始進行捕撈管制,產量越來越稀少珍貴。

其實,在法國、義大利、加拿大、美國等地早有製造商以人工養殖鱘魚,生產品質優異的魚子醬;而在台灣,宜蘭八甲魚場努力多年產出的魚子醬也受到台灣主廚支持。透過 SAVEUR 的報導,一起認識號稱美國最棒的魚子醬:

在美國愛達荷州哈格曼市,由 Leo Ray 建立的鱘魚養殖場裡,海鮮交易商 Rod Mitchell 與紐約名廚 Daniel Boulud 兩人合力下水找鱘魚,「牠們喜歡被搓揉鼻子」Mitchell 說,而即使 Boulud 突然被魚尾巴賞了一巴掌,他依然覺得值得:「這是全美品質最好的魚子醬。」

這裡的鱘魚早已習慣這種明星般的待遇,「這裡是精品型態的養殖場,很像小型酒莊。一切都靠手工,產量也不多。」Boulud 說。除了有人為鱘魚揉搓鼻子,牠們生活的水池,更是由清澈的山泉水和地熱溫泉水混合而成,每五分鐘便會循環一次,舊水則流入河中。

這麼做有兩大好處:因為水質清透且不會靜止或重複循環,不會生成藻類,藻類會導致魚子醬帶有土味;此外,鱘魚也能產出味道乾淨又肥碩的魚卵。

大多數鱘魚是在微鹹水的環境中生長,好比裏海中的三種珍貴品種;但是原生於太平洋西北地區的美洲白鱘,卻是在蛇河等淡水中演進生長的。由於面臨絕種威脅,合法捕捉的野生白鱘數量稀少,而養殖就成了另條出路,且能毫不費力地與現有生態系統融合。由於來源穩定的淡水水源,「就好像牠們在河裡悠游一樣。」Boulud 說。

在白鱘成熟至足以取卵之前,牠們有十二年的好日子可過,回收成本是段漫長的等待。卵囊一直沿著魚肚延伸,重量有時甚至高達鱘魚體重的四分之一。另外,在 Leo Ray 的養殖場與其他多數養殖場,魚身的其他部位也會經處理後另行販售至漁市,沒有一點浪費。

何時是魚卵最佳狀態?
取卵也有所謂的「甜蜜點」,也就是最佳時機,那是在鱘魚自然產卵的三天前,若等到牠們自然下蛋,魚子醬就會太軟,使廣受魚子醬愛好者讚賞,那層咬起來「啵」的堅韌薄膜便蕩然無存,且易導致受精;反之,如果太早摘取,魚卵尚未成熟,顆粒則會過小且脂肪太多。

為了確認魚卵狀態,必須先在魚肚上開個小切口,插入塑膠管,用嘴吸起黏稠的一團魚卵至管中,並與最標準的魚卵形狀與尺寸比對測量。

細心至極的魚子醬製作過程
當魚卵成熟,接下來別無他法:用槌子把魚敲昏,趁魚昏厥但還沒死亡時剖開魚肚,露出鼓鼓的卵囊。將卵囊剝下,並在篩網上輕柔地按摩,使魚卵粒粒分離。快速沖洗後,大量珍珠狀的墨綠色魚子醬堆現身,再用鑷子小心地挑除雜質與破損的魚子。

當清洗完成,接著撒鹽醃漬並裝罐;魚子醬的鹹味並非來自卵中的海水,而是約佔總量 3.75% 的鹽,因此更別提在蛇河生長的淡水白鱘魚。「若少了鹽漬,味道就會太肥膩且平淡。」Boulud 主廚說。醃漬時間依製造商決定,一旦鹽撒好,滷水也瀝乾,魚子醬醃放最少二至三週後就能上架販賣。

最純淨的水質 養出全美最好的魚子醬
據 Boulud 的說法,這裡產出的魚子醬是全美國最好的。魚卵顆粒介於中等至大顆之間,而即使是單一間養殖場,也能細分出岩灰色、淺琥珀色與黑色等類型。由於以甲殼類與綠色植物飼養,魚身色澤鮮明,不會過肥,味道更是乾淨又純粹,帶有「細緻的蕈菇風味。」Boulud 說。

在養殖場附近,Boulud 親眼見到:「從山的那一邊分出的支流,那是我看過最純淨的水質,傾瀉而下。那景象真是夢幻,而正是這樣的水源餵養著那些鱘魚。」

文章來源:
HOW AMERICA’S FINEST CAVIAR GETS MADE  

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Saveur