飲食觀點 Opinions

吃東西的聲響、餐具的樣式,都能左右食物的美味程度?


其實,「品嚐」食物不僅僅是味覺與嗅覺的工作,視覺、觸覺、甚至聽覺都默默地造成影響。另外,你對味道的感受能力,可能天生就決定了?

對此,早已有許多相關研究,透過 TIME 的彙整,一起看看五感、DNA 與身心狀態和味道之間的神秘關係。

巨大噪音 VS. 甜味與鮮味強度
根據心理學月刊《Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance》的研究,巨大的噪音確實會改變對味道的感受。

研究人員請到 48 位男女受測者,品嚐各種濃度的基本五味——酸、甜、苦、鹹、鮮水溶液,測試環境分別是普通室內、稍有噪音的環境,與模擬機艙轟隆聲響的空間。

研究結果相當有趣,在不同環境下,受測者對於鹹、酸、苦三種味道濃度感知是一樣的。但是,在噪音強烈的情況下,甜味強度的評分較低,鮮味卻較明顯。

相關研究人員表示,這份報告成果或可協助高噪音的場所,好比飛機上,研發出更美味的食物。「當本來就富含鮮味的食物,鮮味更加強化時,味道就更好。」康乃爾大學食品科學系研究者 Robin Dando 說。「番茄汁富含鮮味,而我一直都很疑惑,為什麼常覺得滿多人都會在飛機上點番茄汁,我可能猜到原因了。」

人類就是喜歡會發出聲響的食物
2015 年初的研究報導顯示,我們進食時發出的聲響,例如咬下洋芋片的咖滋聲,如何影響我們感覺味道;負責人牛津大學實驗心理學教授 Charles Spence,將聽覺稱作「被遺忘的味覺能力」。Spence 早期曾發表,當碳酸飲料的氣泡聲越響亮且越頻繁,人們給的分數就越高。

研究人員尚未找到背後的原因,不過其中一個可能是,聲音能暗示食物的質地,質地則代表了品質的優劣。此重要性可能不容小覷,比如說,當你吃蘋果時,清脆的聲響彷彿告訴你這顆蘋果很新鮮,而濕軟的咀嚼聲,就好像在說這顆蘋果實在太晚採摘了。

是的,餐具也有差
另一份研究報告發現,刀叉的重量與樣式會明顯地影響人們對食物的喜好、對擺盤美感的評價,以及願意付多少錢。

研究者隨機分配給用餐者美麗的高檔餐具,或劣質的餐具;結果使用的餐具比較高級,對餐點的滿意度、對擺盤的評分、付錢的意願也都更高。

除了減肥之外 體重也會影響味覺
過去曾有不少實驗證實,人們帶有罪惡感時糖果比平時更好吃,顯示減肥時也會影響對味道的感覺,但其實超重或肥胖也會弱化味蕾。

2012 年一份德國研究報告找來 193 位兒童,發現比起正常體重,肥胖者的味蕾較不敏銳。大致來說,肥胖孩童較不易分辨出不同的味道。雖然尚未確認,究竟是肥胖導致味蕾較弱,還是味蕾較弱導致吃得更多。

DNA
美國國家衛生研究院指出,基因不同,對甜味的感受也不同;這種遺傳多樣性約造成 16% 的差異。研究員另外發現,DNA 對特定的苦味接受器 (bitter taste receptor) 也有影響,使人們對苦味的敏感度不同。

關於基因、天生味蕾構造對味覺敏銳度的影響,以及五感如何影響對味道的反應,《味覺獵人》一書有非常精采詳盡的解說,對品嚐這回事有興趣的人不妨一讀。


你或許會想,知道這些又有何用?因為味、嗅、觸、視、聽覺在在影響人們對味道的感知,因此若能將相關知識運用在料理創作上,抑或者用餐環境中,或許也能為食客帶來更完整的體驗。

文章來源:
Flavor Science Explains How You Can Hear the Way Your Food Tastes

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Urban Outfitters/Public Domain Pictures/500px/Line Klein