飲食文化 Culture & Trends

吃出香港歷史:從豬扒包到新派廣東菜


想真正認識香港,最好從吃開始。

到香港旅遊,大啖美食絕對是重點行程。但除了滿足口腹之慾,其實香港的歷史文化,也都藏在食物之中。「如果你想體驗 1960 年代的香港風情,真的應該從吃食下手,在這裡完好無缺地保留下來的大概只有食物了。」在港經營飲食與城市文化體驗旅行社香港小探險 (Little Adventures in Hong Kong) 的 Daisann McLane 說。

CNN 報導,國際金融中心香港是個瞬息萬變之地,摩天大樓不斷冒出,天際線時刻都在改變,而新餐廳也是開了又關、關了又開。

與倫敦和巴黎這些歷史悠久的城市不同,人口將近 800 萬的香港,累積下來的手工藝術品並不很多。因此,最真實的香港歷史在博物館或歷史建物裡都找不到,而是以食物的形式存在於生活中。

為此 McLane 規劃了食物與文化漫遊之旅,引領旅客走進巷弄體驗廣東美食,從咖啡店到烘焙坊,再到市場與茶餐廳,一口一口認識這座城市的面貌。接下來,就看 McLane 與 CNN 分享她個人最喜歡的香港吃食經驗與故事,也娓娓道出這座城市多采多姿的歷史。

時間封存的鹹魚味
在香港成為英國殖民地、工業化城市或者說繁榮的金融都會以前,生活在那的大多是漁民。一開始,在「香港」這個名字出現以前,那裡是歐亞兩地的水手、甚至海盜的轉口港,被當作長途航行之間的休息站

而香港及周邊地區所產的魚乾,當時價值極為不菲。在冰箱出現以前的時代,鹹魚是當地人廚房裡不可或缺的食材,提供船員在漫長的海上航程補充營養,也是中國地區農民的蛋白質來源。

「每次我看見用紅繩子釣起,在路邊曝曬的鹹魚,香港島與珠江三角洲地區的特產之一,」McLane 說,「就會想到航海年代如果沒有這些乾貨食品,人們就不可能在長途航行中存活。」

鹹魚製造產業在香港由來已久,至今仍無所不在,尤其是在旅客最喜歡體驗懷舊港味的西營盤區。

哪裡吃?
想探訪海鮮乾貨買賣,可以到大嶼山的大澳漁村,或是乾脆在市區西營盤街區,德輔道西、皇后街和正街一帶,上那些販售乾香菇、整條鹹魚、海參、枸杞的乾貨店逛逛。

港人茶餐廳文化
到了 1950 年代中期,香港發生巨大變化。

英國人於 1841 年插旗香港,展開殖民統治。直到第二次世界大戰結束,為了逃離共產主義的接管,以及 50 年代到 60 年代早期的大躍進和伴隨而來的饑荒,中國移民大量湧入香港。

從戰爭中恢復後,香港也轉變為工業城市,並因此走向快速發展與大量生產的時代。當時工廠激增,人口膨脹,正如同當時受到全球化影響的世界各地。加上白麵包、花生醬、煉乳、公仔麵(泡麵)等加工食品的出現,工廠發展創造了獨一無二的飲食經驗,囊括成為「茶餐廳」時代。

「我們現在所看見的香港起源於 1950 年代之後,」McLane 說,「當時最大的改變之一是茶餐廳的快速增長,雖然早在 1920 年代就有茶餐廳,但直到戰後才真正進入全盛時期,那是具有代表性的歷史時刻。」

「工廠營運的節奏,使人們不得不習慣這種飲食文化,商家必須提供快餐給午休短暫的工作者,」McLane 說。

那個時代你可以在每個街角找到茶餐廳,提供簡單的白麵包三明治、豬扒(豬排)和奶茶等可以帶著走的點心。

直到今天,茶餐廳的菜單依舊塞滿各種文化融合後的美食,像是蛋塔、法蘭西多士、鴛鴦奶茶等。

「你可以坐在茶餐廳裡享用塗滿花生醬和煉乳的吐司和一杯奶茶,並從中體會 75 年來的香港歷史。」

哪裡吃?
– 家傳經營的科記咖啡餐室以豬扒包和懷舊港味聞名。(地址:香港上環荷李活道 200 號 J-K舖)
– 已有 70 年歷史的海安咖啡室也是美味保證,並以手工蛋塔和凍飲聞名。(地址:香港上環干諾道西 17 號,地下一樓)

醬油與西餐的相遇
「豉油西餐」,或稱醬油西餐,是經常被忽略但卻不可或缺的香港特色飲食,在王家衛導演的《花樣年華》一片中也是經典畫面。

就好像高級版的茶餐廳,這種文化融合的飲食方式同樣在 1950 和 60 年代開始流行。

「香港的權貴人物遊遍歐洲各地和英國後,帶著更國際化的口味回到家鄉,並渴望在香港吃到能喚起旅遊回憶的味道。」McLane 說。

回應這樣的需求,來自東方文華酒店、半島酒店等國際連鎖飯店的香港廚師,運用所知的西餐烹調知識,獨立門戶開起港式西餐廳,並以穿著燕尾服的服務生、桌邊服務和潔白挺立的桌布打造西餐環境。

然而以西方人的觀點來看,為了廣東人的偏好而調整西餐口味的過程,對正統西餐確實有些諷刺,就好像美國人所謂的中華料理一樣。

「對西方人來說,那就好像走進時空凝結在 1955 年代的餐廳,因為他們依舊在賣肉排、馬鈴薯、柯布沙拉 (cobb salad)、舒芙蕾,這些越來越少見的料理(編按:指現代餐廳裡),」McLane 說,「從烹飪歷史的角度來看,醬油西餐是呈現那個年代香港生活,以及嚮往世界主義的特殊形式。」

這樣的西式料理或許不正統,但港式西餐廳近來已經越來越稀少,所以趁著全面消失以前親自試試吧!

哪裡吃?
– 太平館餐廳的醬油西餐堪稱第一(地址:香港中環士丹利街 21 號)
– 森美餐廳是港式西餐的經典代表之一(地址:西營盤,皇后大道西 204 ~ 206 號)

新派廣東料理
談了這麼多歷史,若不帶到現代香港料理的發展,就不可能徹底了解香港。

過去五年來,廣東菜的前景從未像現在如此令人興奮。

進入「現代廣東料理」時代,一種全新型態的餐廳,他們在向古老菜餚致敬的同時,也融入更優質的食材、出乎意料的調味組合、以及充滿玩心的擺盤。

「香港有一群新生代主廚,正帶領廣東菜持續前進,並重新思考其意義,但他們做的並不是所謂無國界料理 (fusion food)。」McLane 說。

McLane 說這股浪潮是由身兼香港美食作家、飲食歷史研究者與米其林一星餐廳留家廚房 (Kin’s Kitchen) 經營者的劉健威帶起的,他也是當地私廚的開創者。

劉健威之子、思維創新的主廚劉晉,掌管留家廚房的菜色,設計了迷你菜單,也重新開始製作那些極為費工、已經退流行的菜色。

「由於廣東菜與傳統連結很深,這勢必是場革命。」McLane 說,「或許除了 1950 和 60 年代茶餐廳崛起之外,我想香港歷史上沒有任何一個時刻比現在更充滿創意,更多腦力激盪。」

哪裡吃?
– 到留家廚房試試多了現代詮釋的傳統廣東菜(地址:灣仔軒尼詩道 314-324 號 W Square 五樓)
– 知名餐廳福臨門的現代分店「家全七福 Seventh Son」(地址:灣仔杜老誌道 6 號,群策大廈 5-6 樓)
– 隱身於地下室,卅二公館 Mott 32 提供充滿現代藝術感的高品質調酒,以及採用優質食材的中式料理 (地址:中環德輔道中 4-4A 號,渣打銀行大廈地下室)
– 口利福 Ho Lee Fook 在新潮現代的空間裡提供創新中菜(地址:中環蘇豪伊利近街 1-5 號地下)
– Little Bao 值得排隊等待,迷你的空間裡提供廣東風味的中式「漢堡」(地址:中環士丹頓街 66 號)


不管有沒有去過香港,台灣與香港如此靠近,再加上國內為數不少的廣東菜與茶餐廳,你我對文中提到的許多料理應該都不陌生。可是回想喝一口鴛鴦奶茶,再咬下柔軟甜膩的法蘭西多士的當下,並不明白這些美食背後的文化發展。其實仔細想想,我們吃下去的每一口都是歷史啊。下回去到香港,不妨跟著此文,以全新的眼光認識香港吧!

文章來源:
Explore Hong Kong’s history through its food

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Zomppa, Food Republic, HeyUGuys, The Loop HK, Miss Tam Chiak