Food Industry 飲食產業

台灣首度晉級「年輕廚師總決賽」 陳子洋以本土飲食文化和世界交流


就在這週日,台灣新銳主廚陳子洋即將代表東北亞地區,參加於米蘭舉行的聖沛黎洛年輕廚師競賽 (S.Pellegrino Young Chef 2018) 全球總決賽,這也是台灣廚師首度打入決賽!

今年邁入第三屆的聖沛黎洛年輕廚師競賽,開放全世界 30 歲以下的廚師以一道自由創作的料理參賽,由世界五十最佳餐廳 (The World’s 50 Best Restaurants) 頂尖名廚擔綱指導與評審,本屆一共吸引全世界 21 個賽區、超過 191 個國家、3,000 位以上的廚師報名,為極具指標意義的國際廚藝賽事。

▲ 陳子洋(左二)在東北亞區域賽獲勝後,與評審合影。

年僅 26 歲的陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系,現任職於 VG The Seafood Bar,從中菜轉戰西餐領域的經歷,使他懂得如何將中式料理的精髓融入西餐,創造出具有個人特色的料理,東北亞區域賽時在 8 位分別來自港、澳、台、韓年輕主廚中脫穎而出。

以「讓全球廚師認識台灣」為初衷,陳子洋捨棄先設定主題再找食材的做法,因為本土食材就是他的主題。他選用中西方都很熟悉的鴨胸,以咖啡跟香料粉醃製過後,以鐵觀音茶、木屑、松針煙燻後,先煎上色再烘烤,搭配用台中埔桃酒濃縮而成的洛神花醬;配菜則有用滷梅干菜製成的脆餅,塗上鴨肉抹醬;用薏仁取代米,加上雪菜、鹹蛋黃、豆腐乳製成的義大利燉飯 (risotto);一旁更配上一碗酸菜鴨湯,完成這道以「品嚐台灣」(Taste of Taiwan) 為名的作品。

至於為什麼要用如此多種的醃漬食材?從味道層面來看,陳子洋說:「以天然發酵風味取代鹹與酸,不僅具有本土獨有滋味,舌後的回甘和鮮味也增添更多層次感。」;然而更深一層的意義在於,「醃漬食材代表台灣人懂得珍惜、不浪費的傳統,而且現在國際間也很流行發酵做法,既然華人對於發酵這麼有一套,就應該讓大家認識我們厲害的地方在哪裡。」他說,即使嚴格說來這些食材並非台灣獨有,卻早已融於台灣飲食文化中。

為了即將到來的決賽,聖沛黎洛特別邀請江振誠主廚針對比賽的 5 大評審標準——食材、廚藝、創新、視覺美感以及概念傳達,為陳子洋做最後的指導。以菜色表現來說,江振誠認為菜色口味與概念都很不錯,但在時間及溫度控制上必須更加精準,其中他特別提到鴨肉的熟度,由於菜色出爐約 10 分鐘後才品嚐,歐美評審又偏好比較生的鴨肉,所以必須特別注意。

另外在表達創作理念的部分,由於陳子洋使用的食材既繁雜多樣,對外國人來說又很陌生,一連串聽下來令人麻痺,「江主廚有特別提點我『簡單明瞭』才是致勝關鍵。」他說,於是他以手繪菜卡標註食材,並一一以容器盛裝所有食材樣本,讓評審能一目了然,甚至能加深對食材的印象。

針對比賽的種種努力,無非是希望獲得好成績。然而陳子洋也提到:「更重要的是獲得叩關世界的門票,獲得與不同地方的主廚們交流的機會。」除了選手之間的交流,進入決賽的每位廚師都會配有一位名列世界五十大主廚的「導師」給予指導,像是陳子洋就將由在亞洲深耕二十幾年的義大利名廚 Umberto Bomban 帶領。

如此看來,這項競賽不僅是年輕廚師展露廚藝的好機會,更難得的是能夠藉此開闊眼界,與世界各地的廚師產生交流,誠如江振誠所說:「料理不是競爭,而是由分享中互相學習的過程。」

欲了解全球 21 位參賽選手背景資料,並投票支持喜愛的選手,詳情見此

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:NOM Magazine、欣臨企業