過去，水果熬煮成醬是為了延長鮮果的保存期限；而在冷藏保鮮與農業技術進步的現代，水果加工不再只是保存食物的手法，更是飲食工藝的展現，甚至有助於解決農業問題。
去年此時，在被譽為果醬界奧斯卡的「世界柑橘類果醬¹大賽」（The World’s Original Marmalade Awards & Festival）上，台灣知名食品雜貨鋪「PEKOE」與果醬品牌「好食光 Keya Jam」攜手開發的「橙花金棗黃檸檬」果醬在全世界超過 30 個國家、近 3,500 瓶參賽作品中脫穎而出，為台灣首度奪下年度雙金大獎（Double Gold Winner），且在「使用有趣食材」及「適合佐餐—魚料理」兩類同時獲得金獎。
¹ 柑橘類果醬原文為 marmalade，泛指將柑橘連皮帶肉一起烹煮，最終保有果皮但不見完整果肉，酸甜中帶有些許果皮苦韻。柳橙、葡萄柚、檸檬都是常見口味。
不同於常見口味，這款果醬選用的是深具本土特色的宜蘭產金棗與金桔作為主角，讓世界再次為台灣美味驚艷。「在地好食材向來是 PEKOE 關注的重點，長年來更多次和台灣傑出與新生代職人合作，開發聯名作品。」知名飲食生活作家，同時也是 PEKOE 主人的葉怡蘭表示。去年她特別邀請長期堅持以在地水果創作的「Keya Jam」創辦人柯亞合作，推出足以彰顯台灣風土精神的果醬系列²，其中一款正是「橙花金棗黃檸檬」果醬。
²《PEKOE 食品雜貨鋪》與《好食光 Keya Jam》共同開發的果醬系列共有 4 款：「橙花金棗黃檸檬」、「蜂蜜桂花蘋果」、「伯爵茶蜜雪梨」、「玫瑰草莓紅酒」。
左圖：《PEKOE 食品雜貨鋪》主人-葉怡蘭。右圖：《好食光 Keya Jam》創辦人-柯亞
果醬工藝在地化，賦予台灣柑橘新生命
為何選用金棗？「柑橘果醬在居家料理上的用途很廣，我一直都非常喜歡，例如法國果醬女王 Christine Ferber 使用許多不同品種的柑橘製作。市面上有各式各樣的柑橘果醬，但多半都還是溫帶柑橘。這總是讓我感到遺憾，因為我始終認為熱帶柑橘的風味是完全不一樣的，集豐富、飽滿、甜美於一身，金棗甚至是狂野。」葉怡蘭說，一般在使用「台灣水果」時，總將焦點擺在芒果、荔枝等具有東方風情的水果上，她也希望見到熱帶柑橘綻放光芒。
柯亞則認為：「在各種台灣柑橘中，金棗與金桔是早期加工食品不可或缺的角色之一，比如彰化員林的甘酸甜、糖漬金棗、金桔醬等。我想利用比較西方、新穎的表現手法，重新整理老味道，把它變得比較活潑、年輕，被新世代接受，回到現代飲食文化中。」經過雙方無數討論、反覆嘗試調整後，加入清爽的黃檸檬與略帶苦韻的橙花水，引出金棗的甜蜜滋味，扭轉了傳統金棗醬一般予人老派、厚重的印象，更透過繁瑣切工：如金棗整顆輪切、金桔打成果泥、黃檸檬切絲，創造出更細膩豐富的口感。
事實上，使用熱帶水果製作果醬並不容易，台灣職人們也經過了十多年磨練。葉怡蘭十幾年來和很多職人交流下發現：「果醬源自西方，製法自然是要符合當地水果的特性。西方水果鮮食或許不比台灣，但因為酸度足夠、果肉堅實，非常適合加入大量糖分，製成果醬或各種甜點。相較之下，台灣水果含糖量高、果肉豐軟多汁，鮮食非常好吃，但若完全按照西式果醬做法，很容易太甜，也很難呈現完整的果肉質地，因此必須適當調整做法，這是台灣果醬職人的面對的課題。」這回，台灣自製果醬能在全世界數千名對手中脫穎而出，著實是一大鼓勵。
食品加工有助於解決農業問題、宣揚台灣之味
不只是果醬，氣候嚴峻的歐洲大陸過去為了延長食物保存期限，發展出非常成熟的加工技術：醃漬、乾燥、熬煮、油漬、醋漬、曬乾等。「相較之下，由於台灣四季如春、物產豐饒，也就比較不注重食品加工，特別是水果加工。」葉怡蘭長期經營食品舖子有所觀察。
「但是，我一直覺得食品加工其實非常有助於平衡農業現在遇到的很多問題。」葉怡蘭說。比方荔枝產季短暫，若盛產易造成嚴重滯銷現象；另外像香蕉、柳丁經常生產過剩，都易造成跌價。「每次遇到盛產，大家就拼命吃，希望幫助農民，但應該仔細想想還能做什麼。每次參與農委會會議，我都會說，最好的做法是發展加工。」葉怡蘭舉例，像是台南玉井芒果乾、微熱山丘鳳梨酥等，都替農作創造很大的附加價值，後者甚至讓味道過酸、纖維過多而逐漸被市場淘汰的土鳳梨品種「台農二號」起死回升、價格大漲。
除了解決農業問題，加工技術也讓台灣農產的優秀品質及飲食工藝有機會揚名國際。「這次參賽發現，台灣金棗的果膠與精油含量、酸甜比、風味都比歐洲和日本產金棗更適合做成果醬，而且金棗在歐洲不但貴，品質又不夠好，台灣金棗被視為非常珍貴的水果。這不但為金棗找到很好的加工切入點，也可以當作台灣特色對外推廣。」柯亞說。事實也證明如此，在英國奪得雙金兩個月後，柯亞又以全新口味「純粹金棗」於該果醬大賽首度移師亞洲的「世界柑橘類果醬日本大賽」（The Dalemain World Marmalade Awards in Japan）勇奪最高榮譽金賞獎，擊敗來自日本、法國、英國等全球一千六百多瓶果醬，更是海外唯一獲獎者，再度肯定台灣水果品質及職人技藝。
串起產業鏈，持續拓展台灣食品加工的可能性
由此可見，水果加工能夠有效提升農作的價值。「可是現在大多都在做果乾不然就是果醋，但水果加工其實還有很多可能性。」葉怡蘭說，加工不再只是延長保存，更創造出很多飲食工藝上的成就。「是不是能朝此發展，讓台灣不只新鮮水果厲害，更能發展出屬於我們的加工品文化。這需要新一代的農業、餐飲職人一起努力。其中 PEKOE 扮演的是催生與通路的角色，當初開店就抱有這樣的理想。」
製造端在進步的同時，消費端也需要同步。柯亞推廣果醬十多年來，常常遇到的問題是：多數消費者拿到果醬，只知道抹土司。如此一來用量自然不大，銷售也會比較困難。「因此，讓大家知道如何在日常生活中運用果醬是很重要的。」柯亞說，「在歐洲，果醬是廚房的必備的、中性的良醬，可以拿來當作料理、做甜點、泡茶，用途很廣。不過台灣人不可能三餐都是西化的飲食，所以我覺得把果醬加入台式料理是很好的轉化，像 marmalade 就和鹹酥雞很配，用果味調和油膩感，很像鳳梨蝦球的概念。另外，我也常常將 marmalade 夾在刈包裡去搭配控肉。」
熱愛在家吃飯的葉怡蘭則說：「我在日常生活中做菜非常依賴果醬。」從烹飪、佐搭起司到調雞尾酒都會使用到果醬。比方拌沙拉時，她除了一定會用到橄欖油、紅酒醋、醬油外，果醬也是她的秘密武器，「我先生不喜歡吃綠葉蔬菜，但我發現如果沙拉醬的味道很豐富，又有甜甜的果香，他就會吃很多。醬油加果醬用來做涼拌菜也非常棒。」另外，煎烤肉類像是鴨胸、雞排或牛排時，她也會刻意有些不著痕跡地加入果醬和鍋中殘留的肉汁煉成醬汁。至於更進一步的配搭原則，她會將果醬基本分成柑橘、紅色漿果兩大類，前者滋味清新明亮，後者像是荔枝、莓果等濃郁豐富，可依此視用途挑選。以禽類為例，鴨肉滋味濃郁就選用柑橘類，反之清淡的雞肉則適合莓果果醬；另外她去義大利旅遊時，也學會使用各種沾醬搭配起司，她發現風味溫和的軟質起司例如白黴、山羊起司，配上紅色類果醬很合拍，柑橘果醬則可以讓味道強烈濃重的洗式、藍黴起司變得和悅許多。
沒想到，小小一瓶果醬可以延伸的議題如此廣。透過職人製作果醬的手藝，世界更加認識台灣水果之美，國人也得以重新認識產季短暫的金棗，此款得獎果醬開賣不到 10 分鐘即銷售一空。「但其實不只果醬，也不只是水果加工，大家應該一起去尋找台灣食品加工品的可能性。」葉怡蘭說。而這勢必需要政府、農民、職人與消費者一起努力。
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