友善土地、友好同行:新美式料理餐廳 Gēn Creative 展現永續精神


Sponsored by
編輯: Patricia Ma

1980 年代,麥當勞、肯德基、TGI FRIDAY’S 陸續進入台灣,令人以為漢堡、薯條、炸雞就是美式料理的全貌。

就在同一個年代,太平洋的另一端,美國正掀起一股新美式料理 (New American Cuisine) 的風潮:美國是個民族大熔爐,歐、亞、非、南美移民帶來精彩多元的菜餚,於是廚師開始汲取不同菜系的烹調手法,輔以法式烹飪技法,創造出更精緻、更現代化、更有層次的美式料理。

二十幾年後,台灣終於出現新美式料理的蹤影,Gēn Creative 便是其一。「我們希望改變大家對於美式料理的既定印象。」台籍主廚劉世揚 (Eric) 說,他從美國廚藝學院 (Culinary Institute of America, CIA) 畢業後,先後在名廚 Bradley Ogden 麾下以及以永續海鮮聞名的餐廳 RM Seafood 工作,在拉斯維加斯待的九年裡,他不僅累積了豐富資歷,也在工作時結識如今共同打拼的夥伴——分別來自韓國和瓜地馬拉的 Han 和 Melanie。2015 年夏天,抱著開餐廳的夢想,三人來到台灣成立 Gēn Creative。Gēn 唸成「根」,意思是「雖然我們來自不同國家,但未來要一起在台灣重新開始,落地生根。」

延伸閱讀:《餐廳經營理念》 不打群架,堅持「分享為生存之道」的經營哲學|Gēn Creative 專訪

▲左起:Melanie、Eric 及 Han。

Bradley Ogden 是美國從產地到餐桌的先驅,「他從一開始就告訴我們,要善用當地、當季的新鮮食材。」Eric 說,深受其影響,三人從一開始設計菜單到接洽供應商,就已經很明確地以在地食材為重,目前比例已高達九成。「我們希望利用台灣的食材呈現新美式料理,讓大眾了解美式料理也受到很多國家的影響,有很多不同的變化。」但是 Eric 強調這並非否定進口,「畢竟台灣是一個島嶼國家,可耕土地面積有限,而且在氣候條件不同的情況下,就是無法生產某些特定的作物跟食品,一定要仰賴進口。」

此外,Eric 不忘提醒:「當然,不是『當地』的就一定都是好的。」重點在於,食材生產的過程是否友善土地。但是友善與否不是販售者說了算,而是要靠廚師查證。「挑選食材的時候,要多多提問,更好的是親訪產地,了解栽種與飼養從頭到尾的流程。」

比如畜牧業產生的糞污、廢水往往嚴重污染環境,如今有業者願意先過濾再排水,之後將穢物再製成肥料就讓 Eric 頗為感動,「因為面對這些事,過去通常是睜一隻眼閉一隻眼,做與不做沒人在乎,所以如果有人願意花時間去做的話,是蠻難得。」同樣的,海鮮的品種與捕撈方式都需要注意,「像是把魚網沉到海底大肆拖曳的拖網方式,就會對海洋生態造成劇烈破壞。」蔬果也是一樣,施肥、用藥、產地環境都要檢視,「很多盤商會拿『高山的』、『南部的』這些關鍵字當擋箭牌,但究竟是哪座高山?南部是指哪裡?都要問清楚。」

其實不只食材溯源,烹調上廚師也可以對環境永續發展盡一份力。首先,從備料開始減少浪費是最基本的方式。切菜之前,好好思考如何從頭吃到尾 (nose-to-tail)、從葉吃到根 (leaf-to-root),將物盡其用作為最高指導原則;叫貨之前,確認接下來數日的訂位狀況,審慎評估後再決定數量,「內場工作的重複性很高,一旦菜單定了,那一季每天面對到的問題都差不多,但如果可以從日復一日的工作中,觀察出每批食材多久才會用完,存放不超過幾天才能維持最佳品質,甚至每天要預先切分多少菜才夠用又不會剩下,都是在累積經驗。」

另外,其實在設計菜單時,就可以避免浪費的可能。「舉例來說,不論是牛豬雞鴨,各部位的份量都是固定的,我們希望能多利用比較不受歡迎的部位。」Eric 說,擅長料理肉類的 Han 最近就大膽地換掉人氣超高的戰斧豬排,改用豬腳、豬頸肉、豬筋,燉煮軟爛後混拌馬鈴薯泥製成可樂餅,搭配低溫烹調的豬頸肉。「國內外越來越多餐廳開始運用肉類的冷門部位,這也是我們接下來給自己的挑戰。」Eric 期許。

回頭看 2015 年夏天 Gēn Creative 展店初期,台灣對三人來說如此陌生,尋找食材時碰了不少壁,而隨著他們持續走訪產地,慢慢認識其他主廚,彼此交流,也越來越能掌握食材的來源;不過 Eric 也承認,要一一了解每樣食材的來源絕非易事,但至少透過廚師之間交換情報,情況比以往好得多。Eric 一向認為,與其單打獨鬥,不如建立社群,串連廚師、供應商、調酒師、釀酒廠……餐飲圈裡的每一個份子,才能一起壯大成長。「跟三年前比,餐飲圈的環境改變很大。」Eric 說,如今資訊越來越流通,遇上問題也能互相幫忙。

可是,餐廳之間畢竟還是競爭關係吧?「說沒有競爭是騙人的,但創造健康的競爭環境,才會越來越進步。」Eric 說,當台灣的餐飲業向上提升,也能夠漸漸帶動消費大眾懂得欣賞餐飲文化,而不再只是一概地 CP 值導向,追求俗又大碗。不僅如此,隨著餐飲業的社會認同度提高,下一代的廚師與服務人員也能更有勇氣地投入,形成良性循環。從土地環境到餐飲產業,Gēn Creative 在在實踐了永續的精神。

「我們發現有很多種蔬菜,台灣的和國外的味道完全不一樣,所以身為廚師的挑戰就是憑我們知道的做法,盡量呈現出最好的風味。」Eric 說。從溯源、設計菜單到製作餐點,每個環節 Gēn Creative 都盡可能地友善環境,不過他們也從未忘記美味仍是最根本的要求。在 2018 COOKMANIA – A Better Meal 活動上,他們會如何展現這點?

9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal :兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點,NOM Magazine 與 COOKMANIA 秉持共識成立專題報導,合力推廣台灣餐飲發展,讓共好理念被更多人看見。前往活動網頁

關於專題報導:NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其專題的任何報導及相關內容。

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Gēn Creative

Dishrank