社會責任

又是氣候惹的禍?「地中海熱門料理」鷹嘴豆泥面臨短缺危機


綿密香濃的鷹嘴豆泥從地中海地區流行到歐美國家,純粹滋味收服不少人的心。其中英國人對鷹嘴豆的瘋狂,光從每年嗑掉超過 450 萬公斤的豆泥就能說明。

所以當英國鷹嘴豆價格持續上漲,各界無不熱烈討論。英國商貿雜誌《The Grocer》與市調公司 Brand View 調查發現,鷹嘴豆泥平均價格比去年整整高出 12%。事出必有因,根據《紐約時報》報導,原來是因為全球最大的鷹嘴豆生產國——印度連年乾旱導致近年產量歉收。雖然印度鷹嘴豆本就以供應內需為主,但如今就連國內都不夠吃,三餐不能沒有鷹嘴豆的印度人只好從國外進口,造成全球供需緊繃,價格也連帶抬升。

不過,身在台灣的我們,就連鷹嘴豆是什麼都很陌生,大概也難以理解鷹嘴豆的重要性。鷹嘴豆到底是什麼呢?外型圓滾,顏色以奶油黃最為常見,不過其實也有顆粒較小的品種,顏色依生長階段從綠色、棕色轉為黑色;這種豆科植物主要生長於西亞、地中海與印度一帶,人工培育歷史已有 9,000 年之久。

鷹嘴豆是中東和印度料理不可或缺的食材,地區海東部地區喜歡搗成泥後加入大蒜、檸檬、中東芝麻醬 (Tahini) 和紅椒粉食用,義大利人則會磨成粉烘烤無酵餅,而印度吃法更是多變,除了把磨粉做成薄脆餅 (papadums)、油炸麵糰 (pakoras) 與其他油炸食品,也會去殼對半切成半邊鷹嘴豆 (chana dal) 用於燉煮與其他菜餚。

▲ Pakoras 和 papadums。

其中,鷹嘴豆泥的起源眾說紛紜,根據《衛報》報導,有人認為最早可回溯至 13 世紀,也有學者聲稱舊約全書裡已經出現猶太人食用鷹嘴豆泥的紀錄。不論答案如何,當英國超市 Waitrose 在 1980 年代搶先賣起鷹嘴豆泥,其他超市於 1990 年代陸續跟風,再加上英國名廚 Yotam Ottolenghi、Claudia Roden 等人大力推廣之後,潮流變成主流,而且需求不斷增長,如今 450 萬公斤的年銷售量與 4 年前相比,成長率高達 50%。

民生需求固然重要,氣候變遷更是鷹嘴豆泥短缺帶給我們的警示。氣候災害層出不窮,鷹嘴豆不是唯一受害的食材。去年全球香草莢重要產地——馬達加斯加遭受颶風摧殘,使豆莢產量銳減一成五,導致價格飆漲;加州也曾在 2014 和 2015 年遇上旱災,使杏仁售價激增;另外還有巧克力,2015 年在亞洲國家需求增長的同時,可可主要生產地西非地區卻遭遇不尋常的氣候和菌害。

回歸需求面,隨著對健康飲食的追求,鷹嘴豆泥在美國也更加有利可圖,美國農業部 (USDA) 去年預估鷹嘴豆栽種面積將大幅增加;此外蘇格蘭與衣索比亞的科學家正在共開發耐旱鷹嘴豆;而台灣除了超市售有鷹嘴豆罐頭,也能在某些純素餐廳看見鷹嘴豆泥的蹤影。

分析鷹嘴豆受歡迎的原因,少不了健康因素,富含膳食纖維、蛋白質與媲美米飯的澱粉含量,而且不含麩質,適合過敏者食用。此外,Ottolenghi 主廚更認為,誘人風味仍是最主要的原因。其實,加州大學戴維斯分校 (UC Davis) 指出,屬於豆類的鷹嘴豆也是很好的固氮植物,能增加土壤肥力。

當英國面臨鷹嘴豆泥短缺,有些廠商為了維護競爭力只敢稍微漲價,有些則提供更多樣化的替代商品吸引顧客,例如薄荷碗豆泥。然而,吃不到鷹嘴豆泥事小,但是地球遭受的影響卻不容忽視。

參考資料:
Rising Hummus Prices? Blame a Drought Half a World Away
The British love affair with hummus
Pulses Production Expanding as Consumers Cultivate a Taste for U.S. Lentils and Chickpeas
Chickpea project: nutrition, environmental sustainability
Hummus prices rise by a third due to chickpea shortage
《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》一書

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:everypixelWikimedia CommonsUpendra Kanda(CC BY 2.0)Chris Brown(CC BY-SA 2.0)