印度史上第一位米其林女主廚:Garima Arora


「如今,西方廚師經常運用法式烹飪技法製作現代料理,但其實在印度也有類似的工具與烹調方法。」印度籍女主廚 Garima Arora 接受「The World’s 50 Best Restaurant」訪時說。

今年 32 歲的 Arora 在 2017 年於泰國曼谷開設餐廳 Gaa,運用印度傳統烹調技法,料理泰國在地食材,創造令人耳目一新的菜餚風格,讓她在去年 11 月獲得米其林評鑑給予一星肯定,成為印度史上第一位米其林女主廚,而今年又再度拿下 2019 年亞洲最佳女主廚頭銜,好成績連連。

不過她其實也受過紮實的西方餐飲訓練。投身餐飲前,她曾短暫做過記者,後來意識到廚師一職得趁年輕力壯時開始,於是在 2010 年前往巴黎就讀藍帶廚藝學院,畢業後曾於英國廚神 Gordan Ramsay 旗下餐廳 Verre by Gordan Ramsay 工作,2013 年進入丹麥知名餐廳 NOMA 待了兩年多,因為表現傑出,主廚 René Redzepi 甚至一度希望提拔她成為副主廚。

2016 年是 Arora 廚藝生涯的轉捩點。當時以餐廳 Gaggan 獲得亞洲第一餐廳、同時也是印度首位獲得二星的主廚 Gaggan Anand,為了推廣印度料理,邀請曾任職於 Gaggan 的 Arora 回到印度開設餐廳,沒想到計畫卻失敗了。他們改變策略,將原班人馬搬回曼谷開了 Gaa,終於獲得空前成功。

如開頭所說,Gaa 的獨到之處是用印度傳統烹飪方式處理泰國食材,而各種技法包含直火烹調、醃漬、發酵、提取蔬菜鮮味(umami),以及利用各種不同油脂——花生油、可可脂、芝麻油作為調味等。去到泰國後,Arora 發現很相似的烹調方式。「如果去觀察印度東北部和泰國北部,會發現醃漬與發酵的手法以及飲食方式都很像。」她告訴「The World’s 50 Best Restaurant」,受到過去香料貿易路線的影響,「泰北使用很多來自印度的乾燥香料,泰國和印度之間其實有著很強大的關聯。」如此說來,印度技法與泰國食材能夠一拍即合原來是有其淵源。

根據「The World’s 50 Best Restaurant」報導,翻開 Gaa 菜單,可以看見生食波蘿蜜、液態香蕉蛋糕、鴨肉甜甜圈等難以用菜系定義的菜餚,Arora 自己也表示並不願意將其料理歸類為印度或泰式料理。然而,她使用大量的印度傳統烹調技法卻是無庸置疑,她認為現在是時候告訴全世界印度料理「不只是咖哩和瑪莎拉雞肉(chicken tikka masala)」,而是和法國料理一樣繁複多樣的菜系之一。而隨著 Arora 坐擁亞洲最佳女主廚的位置,也擁有更多力量改變世人對印度料理的看法。

資料來源:
GARIMA ARORA IS ELIT VODKA ASIA’S BEST FEMALE CHEF 2019
“As Indian chefs, we need to change how people perceive Indian food” – Garima Arora
Garima Arora, The First Indian Woman To Receive A Michelin Star, Is Now Asia’s Best Female Chef 2019

文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Gaa