飲食文化 Culture & Trends

千言萬語不如一鍋完美的飯:學會淘米煮飯鬆飯


如果要說出你最喜歡吃的東西,「米飯」很可能不是其中一個選項。可是一碗亮晶晶、香噴噴的米飯可以作為餐桌上的主角,讓你一時忘卻其它的配菜。除了選擇好品質的米,如何煮米很大程度上影響了米好不好吃這件事。

緯度最低米產國之一的台灣有著得天獨厚的先天優勢。地處亞熱帶,北回歸線橫穿中部,全島氣候溫暖,平均日照及雨量充沛。加上大小溪河貫穿台灣,提供潔淨且養分豐富的水源。在水利設施的輔助下,配合現代化動力機械設備,讓各區域得以蘊育出多種具地方特色的優質稻米。

以加工方式區分,米可分為三類:糙米、胚芽米、白米。所有稻穀只要經過脫殼步驟便稱為「糙米」,脫殼後經過部分米糠層去除則為「胚芽米」。如果脫殼後去除所有米糠層、胚芽就是最常見的「白米」。糙米雖然吃起來口感粗粗的,卻保留最完整的營養,富含纖維、維生素 B1、E 及礦物質。相反的,白米口感最佳也最香甜,不過營養價值相對來說就比較不那麼充足。很多人在選擇的時候非常糾結,到底應該以營養為考量還是好吃為主?值得慶幸的是,現在市面上有販賣家用精米機,也有些賣米的地方提供精米的服務,按照自己的需求設定想要的精製程度,既保留部分營養也維持細膩彈牙的口感。

♦ 中間為糙米,左右分別是白色精米與胚芽米

香噴噴的米飯,讓人垂涎三尺。要做出粒粒分明,香甜中帶著 Q 彈的飯,除了選合適的米,煮米的過程也有很多眉角是要注意的。樂埔滙農請到了美食料理作家游惠玲傳授利用土鍋煮米撇步,讓米飯成為餐桌上的新主角。

煮飯道具:土鍋、量杯、瀝水籃、計時器、乾淨毛巾

步驟:

1. 洗米:快速的輕輕撥洗約 3 回,搓洗力氣不要太大,主要去除米粒外表粉狀雜質,讓米粒容易吸收水分。(請用過 濾水,或煮米時使用的好水。因為在洗米的同時,這些米粒正在無形的吸收著倒入的水。)
2. 瀝水:將洗好的米置於瀝水籃中,瀝乾靜置約 10 分鐘。
3. 泡水:將米移入土鍋中,添加合宜比例的水量(米水比約 1:1.1),浸泡 30 分鐘。
4. 開火:轉中偏大火,煮至蒸氣從土鍋蓋的孔洞冒出,即可轉小火(明火不會碰到土鍋的程度),續煮 5 分鐘,至蒸氣從孔洞及鍋蓋邊緣迅速冒出程度,熄火。
5. 燜飯:整鍋飯靜置約 20 分鐘。
6. 鬆飯:打開鍋蓋,以飯杓將米飯撥鬆,續燜約 5 分鐘。蓋上鍋蓋前,請用乾淨毛巾將鍋蓋內側的水蒸氣擦乾,避免回流。
7. 上桌:盛飯享用,開動!

每種米的特性不一樣,會影響水量及浸泡時間。每個人覺得「好吃」的定義都不一樣,大家當然也可以按照自己的喜好去做調整。如果想吃到比較軟嫩的米粒,米水比可以將數值拉開,例如 1:1.5,或者將浸泡的時間拉長。反之。在比較寒冷的天氣,浸泡過程中為了要讓水完全進入米的內部,時間也要延長。如果是糙米與白米摻拌在一起,因為需要的水量不一樣,建議分開蒸煮之後再拌在一起。

好東西要盡快享用。現在市面上有提供大小不同包裝的米,專家推薦小包裝,快買快吃。如果打開卻沒有吃完,千萬不要放進冰箱裡,因為米會吸氣味,呈現不愉悅的味道。如果沒有辦法即刻吃完,放在陰涼處保存最為合適。

為什麼有些店家煮的飯特別好吃?其實從買米、洗米到加水,每個步驟都有學問和技巧。這些步驟做得好,你也能煮出一鍋讓人印象深刻的米飯。

資料來源:
話說台灣米
樂埔滙農

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:ImagePartymagaret_1974Nicetoenv (CC BY 2.0)、plusstory1 (CC BY 4.0)