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十八位名廚、三十六手聯彈,獻給侯布雄的致敬晚宴


每個人心中都有好幾位廚師偶像吧!那你知道米其林名廚的偶像是誰嗎?

「世紀名廚」Joël Robuchon 喬爾侯布雄是餐飲圈家喻戶曉的名字、法國料理的至尊,他口袋中已有二十八顆米其林星星,是世界上星星最多的大廚,傳奇色彩不言而喻。

French chef Joel Robuchon, the world's most starred Chef with a total of 24 stars in the French Michelin 2008 Guide (culinary bible) poses on December 29, 2008 in Monaco where he launched this month his first ever Japanese restaurant "Yoshi", at "Hotel Metropole Monte-Carlo". At the head of 16 restaurants worldwide, Robuchon, 63, initially learned to cook with nuns. With 24 Michelin stars, the chef is well ahead of his nearest competitor and rival compatriot Alain Ducasse, who has 16, or Britain's Gordon Ramsay, with 12. US chef Thomas Keller is next with seven. AFP PHOTO VALERY HACHE (Photo credit should read VALERY HACHE/AFP/Getty Images)

深耕近六十載,從二十世紀跨越至二十一世紀,受其影響的廚師無數,程度或深或淺,小至某道食譜,大至餐廳概念甚至料理哲學。就在今年四月時,眾多名廚群聚一堂,親自用料理向侯布雄獻上最高敬意。

FOOD&WINE 等媒體報導,此晚宴是由西班牙安達魯西亞自治區名廚 Dani Garcia 發起,今年已是這位二星主廚連續第三年在旗下同名餐廳舉辦「四手聯彈」餐會,活動一連四天,日日主題不同,首夜重頭戲就是號召十八位大廚「三十六手聯彈」,以獨到詮釋手法重現侯布雄經典料理向他致敬,包含紐約 Eleven Madison Park 的 Daniel Humm、西班牙吉羅納 El Celler de Can Roca 的 Joan Roca 等知名主廚。

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▲晚宴由西班牙主廚 Dani Garcia 發起。

每個名廚心中都有一位侯布雄
雖侯布雄名號響亮,但全世界具有同等影響力的廚師大有人在,好比去年此餐會的致敬對象是鬥牛犬餐廳創辦人、西班牙分子料理之神 Ferrán Adriá,為什麼 Dani Garcia 今年選擇為侯布雄做菜?其他參與的廚師與侯布雄之間又有怎樣的「回憶」?

García 在東京侯布雄餐廳首度品嚐到大師料理,當時令他最驚嘆的是爐烤伊比利豬,諷刺的是,「安達魯西亞以出產高品質伊比利豬聞名,但我這輩子吃過最美味的做法卻是在東京」,他回想。

此外,侯布雄甚至可能是幫助 García 獲得第二顆米其林星星的恩人;其實這場餐會並非 García 首次為侯布雄料理,「第一次大概是六年前,領檯說有人打來訂位,但目前皆已客滿,可是對方說他們是和侯布雄一道來的,呃,那就好像他說和布萊德彼特要一起來一樣?為什麼侯布雄會到安達魯西亞馬貝拉城吃飯?我不相信。於是帶著懷疑的心情回到家,三天後我得出結論,我不想為了刻意表現而特別設計新菜單,一切照常即可;直到晚上九點,我無意向餐廳內看,發現侯布雄真的坐在那裡!餐點上完後,我過去和他致意,他對我讚賞有加,事後還寫信表示他不懂為什麼這裡只獲得一星,他會和米其林評鑑委員會談談這件事。」而顯然地,那奏效了。

García 旗下在馬貝拉城度假中心的兩間餐廳風格截然不同,同名餐廳 Dani García 帶來以童話故事為主題的夢幻品嚐菜單,道數之多彷彿永無結束,而另間明亮輕鬆的 Bibo 則提供燉牛尾配布里歐麵包、BBQ 牛肉披薩等料理。這樣兩極化的定位,靈感便來自侯布雄,他旗下擁有高端的 Joël Robuchon Restaurant 餐廳,也有相對休閒的 L’atelier de Joël Robuchon 餐廳,「將奢華料理帶入悠閒氛圍中是多具智慧的決定,像他這樣的廚師能透過成功的概念從此改變餐飲形式,這點相當重要。」

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▲Joël Robuchon Restaurant 餐廳(左)及相對休閒的 L’atelier de Joël Robuchon 餐廳(右)。

除了 García,來自馬德里的 Paco Roncero 主廚表示,侯布雄最經典、最常被人複製、最絲滑的冷奶油馬鈴薯泥對他影響很深,「喬爾是八零年代最具影響力的大廚,尤以其精緻優雅的擺盤最為人稱道」,同時他也附和 García 說法,Roncero 說侯布雄呈現高級料理的手法啟發許多人,「他教導我們高級餐廳 (fine-dining restaurants) 可以用輕鬆自在的方式呈現。」

當紅紐約名廚 Daniel Humm 認為侯布雄「就是個傳奇」,並表示這樣的餐會是一大里程碑,「我一直都相當崇敬侯布雄,也很幸運曾在他的餐廳用餐,但過去這週竟能親手為他料理,那是無法衡量的殊榮」,他受訪時說,「對我們廚師而言,能夠聚在一起做菜、將廚房分享給來自世界各地的優秀主廚,是非常難得的,看見大家的滿滿能量、廚師社群的緊密連結令我深受啟發,並讓我感到自己相當渺小。」

當廚師聚在一起
所有主廚和手下團隊聚在同一空間備料、烹煮還偶爾打兩場網球,光是這樣就已經令人心神嚮往,你能想像和西班牙米其林廚神 Andoni Luis Aduriz 同桌早餐嗎?在這全開方式的廚房或許會傳出幾聲吼叫爭執,但整體運作仍一絲不苟,這些大廚處事和料理一樣細緻。

致敬晚宴當天,十八位廚師齊聚享用午餐,並品嚐對方端出的菜色;當晚順暢地為六十位賓客上菜——十八道精美菜餚獻給侯布雄,並向法國料理的浪漫與西班牙料理的創新致意。

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經典菜色的新生命
首先由西班牙 Noor 餐廳主廚 Paco Morales 的番茄沙拉明膠粉與阿拉伯羊奶奶酪碎 (labneh crumbles) 開場,接下來陸續登場十七道料理,道道都是當代主廚重新詮釋雋永的侯布雄創作。

García 的義大利麵搭鮪魚上背肉與斑鳩清湯擺盤巧妙,巴賽隆納 Tickets 餐廳主廚 Albert Adria(Ferran Adria 的弟弟)的柚子甜菜根蛋白霜派一上桌就以艷麗色彩、花朵裝飾與唱盤造型擄獲食客的心,全場都安靜地沈醉其中,整晚類似情景不斷上演。西班牙大廚 Paco Roncero 的酥脆香料醃紅蝦、來自紐約的 Daniel Humm 則推出西班牙變奏版班尼迪克蛋——堆疊起白花椰菜與火腿,再鋪上滿滿一匙魚子醬,還有 Joan Roca 淋上蠶豆與碗豆天鵝絨醬汁的鴨肝乳凍 。每一道菜都是一封情書,透過料理展現侯布雄曾為自己帶來的烹飪啟發。

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結論
對 García 來說,「四手聯彈」的真正動機是聯絡情誼與相互學習,而不是創造話題,「這類的活動讓廚房的辛苦瞬間都值得了」,他下了最好的結論。

繼 Ferrán Adriá 與 Joël Robuchon 後,García 明年會向誰致敬呢?一起期待吧!


參與主廚與其獲得的米其林星星餐廳名單如下:
Daniel Humm***(美國紐約 Eleven Madison Park)
Sebastian Frank**(德國柏林 Horvath)
Albert Adria(西班牙巴賽隆納 Pakta*, Tickets*, Hoja Santa*)
Quique Dacosta***(西班牙阿利坎特 Quique Dacosta)
Joan Roca***(西班牙吉羅納 Celler de Can Roca)
Paco Pérez**(西班牙吉羅納 Miramar)
Ángel León**(西班牙卡地斯 Aponiente)
Ramón Freixá**(西班牙馬德里 Ramon Freixa)
Andoni Luis Aduriz**(西班牙埃倫特里亞 Mugaritz)
Paco Roncero**(西班牙馬德里 La Terraza del Casino)
Francis Paniego **(西班牙埃斯卡賴 El Portal de Echaurren)
Ricard Camarena*(西班牙馬德里 Ricard Camarena)
ValenciaRodrigo de la Calle (西班牙馬德里 El Invernadero,目前無星等)
Toño Pérez**(西班牙卡塞雷斯 Atrio)
Marcos Morán*(西班牙阿斯土利亞 Casa Gerardo)
Paco Morales(西班牙科爾多瓦 Noor,今年三月中新開幕,米其林尚未評鑑)
Josean Alija*(西班牙畢爾包 Nerua)
Dani García**(西班牙馬貝拉 Restaurante Dani Garcia)

資料來源:
Chefs to cook tribute dinner to honor Joel Robuchon
Inside The Tribute To Joël Robuchon Dinner At Spain’s Marbella Resort
A Cuatro Manos: A Love Letter to Joel Robuchon from 18 Michelin-Starred Chefs

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:foodrepublic/craveonline/foodandwine/eatingoutguide/mgmgrand(1)(2)