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北歐餐廳新型態:跟潔白桌巾&天價消費說再見


2004 年 9 月,Noma 主廚 René Redzépi 和共同創辦人 Claus Meyer 以及一票大廚和記者共同訂定了「新北歐美食宣言」(New Nordic Cuisine Manifesto),旨在遵守道德、永續與品質的條件下,重塑並改善北歐飲食,為新北歐料理之濫觴。

後來 Noma 四度獲得世界第一,新北歐料理發展至今也已經十三年,陸續發生一些變化。除了近年對新北歐料理定義的反動¹,以及 Noma 即將蛻變成 2.0 版本之外,還有哪些值得探究的變化呢?

¹ 新北歐料理近年也出現反動,包含 René 在內的多位北歐名廚,認為此宣言反倒可能限制了食材來源與廚師個人特色的展現。然而,「徹底使用在地食材」的精神,確實對全球飲食圈帶來深刻影響。

首先就從 René 和曾任職於 Noma 的 Kristian Baumann 於去年共同開設的 Noma 姐妹店 108 說起。

延伸閱讀:Noma 首間姐妹店全新開幕,ㄧ起來探索「108」餐廳!

在 108,有一道焦糖牛奶皮搭配炙烤豬五花和水芹,不同於《Chef’s Table》節目造訪過的那些餐廳所用的高檔食材,這道菜是以平底鍋將牛奶煮至濃縮,燒乾成細緻薄片,擺上慢煮九小時並於上菜前炙燒過的豬五花而成。一般來說,這不是會出現在那種一位難求、消費昂貴餐廳品嚐菜單 (tasting menu) 裡的菜色。對了!吃這道菜也無須小心翼翼地使用刀叉,這菜就是要你用手拿著吃,就好像捲餅那樣。

歡迎來到「新新北歐料理」時代,當地餐廳依然秉持著一直以來講究野外採集、在地與當季食材的精神,不過氛圍卻變得更輕鬆,消費也更平易近人。

這波趨勢的先行者包含 Christian Puglisi 主廚,他在離開 Noma 後開設了第一間餐廳 Relæ,隨後又開了氣氛更為隨性、以蔬食為主的小酒館 Manfreds;此外,以發揚哥本哈根東邊小島 Bornholm 食材聞名的精緻餐廳 Kadeau 2011 年於舊址成立的 PONY 小酒館也是代表之一,對比代價高昂的頂級規格,後者不但價格較低、氛圍更休閒,而且也提供單點菜單。

這些新餐廳也不是說真的很便宜,但卻不是所謂一生只能去一次的餐廳。在 Noma 吃一餐,加上餐酒搭配每人要價 440 美元(約 13,286 元台幣),不過在 108 吃飯,100 元美金(約 3,019 元台幣)以內解決是常有的事。

當然,減少的不只有價錢。「我們幫客人倒好第一杯酒,但接下來他們就要自己服務;桌距近到都能聽見隔壁的聊天內容;菜單是單點的,因為我們希望客人選自己喜歡的。」現年三十歲左右的 108 行政主廚 Kristian Baumann 說。「我們想要客人放鬆,享受快樂時光。」

Baumann 不是唯一這麼做的人。丹麥史上最年輕的米其林主廚 Christian Gadient 也依循這般閒適愉悅的哲學。Gadient 離開先前工作的 fine dining 餐廳 Marchal 後,在釀酒廠兼精釀啤酒吧 Brus 裡開設了餐廳 Spontan,如今已成立一年多。顧客們在酒桶與裝滿發酵食物的容器環繞下用餐,空間廣闊而充滿工業風。

「我們沒什麼好隱藏的。」Gadient 說,他創作許多令人拍手叫好的料理,像是牛小排搭配煙燻骨髓以及醃漬鵝莓,還有水煮鰈魚佐雞油菌菇,配著一旁販售的啤酒享用。

潔白桌巾不再,取而代之的是管線外露的天花板,Gadient 說:「我很喜歡在彈性而自由的概念下開設這樣的餐廳,使我有更多發揮想法、改變概念並交流創意的可能性。」Spontan 的三道菜套餐 (prix fixe) 搭配啤酒,售價也不到 100 美元。

在 Spontan 和 108 之後,去年底成立的 Bodil 也一舉擊中這股友善荷包的趨勢。主廚 Mads Rye Magnussen 畢業於每餐要價 500 美元(約 15,098 元新台幣)的三星餐廳 Geranium,此售價是如今 Bodil 五道菜套餐的十倍。另外還有於 2015 年開幕,以蔬食為導向的 Väkst,他們將在地提升至新境界,廚房用的是自己在餐廳溫室裡栽種的食材。

「我們希望這間餐廳能捕捉花園裡的自然景象,延續丹麥夏日的感受。」餐廳代表 Nikolai Lind 解釋。

終於,上城市裡最好的餐廳之一吃飯不再是遙不可及的夢想。而一道像 108 的烤鮟鱇魚淋上用發酵三個月的酸麵糰、海藻和菇類製成的醬汁,再配冰花,也不再看得到吃不到。人們或許會在上班的路上停下來買一塊自製玫瑰糖漿酥點,或在吧台簡單吃頓午餐。甚至晚上又去報到,享受那道焦糖牛奶皮搭配炙烤豬五花。因為,大部分的人都負擔得起。


在相對輕鬆悠閒的環境裡,享用上乘的餐點,bistronomy 的概念已經在全世界發酵。然而北歐料理的本質仍是不變的,他們依然以使用在地食材為核心,但卻擺脫過去非得使用在地不可的死板,加上在寒冷北國所衍伸出的發酵、醃漬等料理手法,不論對當地人或旅客來說,都是更容易體驗所謂新北歐料理的管道。然而,這與訂價高昂的 fine dining 餐廳並不衝突,各有各的定位與特色,成就豐富的餐飲景觀。

文章來源:
The New “New Nordic”

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Joachim Wichmann/We Heart, VisitCopenhagen, andershusa