2004 年 9 月，Noma 主廚 René Redzépi 和共同創辦人 Claus Meyer 以及一票大廚和記者共同訂定了「新北歐美食宣言」(New Nordic Cuisine Manifesto)，旨在遵守道德、永續與品質的條件下，重塑並改善北歐飲食，為新北歐料理之濫觴。
後來 Noma 四度獲得世界第一，新北歐料理發展至今也已經十三年，陸續發生一些變化。除了近年對新北歐料理定義的反動¹，以及 Noma 即將蛻變成 2.0 版本之外，還有哪些值得探究的變化呢？
¹ 新北歐料理近年也出現反動，包含 René 在內的多位北歐名廚，認為此宣言反倒可能限制了食材來源與廚師個人特色的展現。然而，「徹底使用在地食材」的精神，確實對全球飲食圈帶來深刻影響。
首先就從 René 和曾任職於 Noma 的 Kristian Baumann 於去年共同開設的 Noma 姐妹店 108 說起。
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在 108，有一道焦糖牛奶皮搭配炙烤豬五花和水芹，不同於《Chef’s Table》節目造訪過的那些餐廳所用的高檔食材，這道菜是以平底鍋將牛奶煮至濃縮，燒乾成細緻薄片，擺上慢煮九小時並於上菜前炙燒過的豬五花而成。一般來說，這不是會出現在那種一位難求、消費昂貴餐廳品嚐菜單 (tasting menu) 裡的菜色。對了！吃這道菜也無須小心翼翼地使用刀叉，這菜就是要你用手拿著吃，就好像捲餅那樣。
歡迎來到「新新北歐料理」時代，當地餐廳依然秉持著一直以來講究野外採集、在地與當季食材的精神，不過氛圍卻變得更輕鬆，消費也更平易近人。
這波趨勢的先行者包含 Christian Puglisi 主廚，他在離開 Noma 後開設了第一間餐廳 Relæ，隨後又開了氣氛更為隨性、以蔬食為主的小酒館 Manfreds；此外，以發揚哥本哈根東邊小島 Bornholm 食材聞名的精緻餐廳 Kadeau 2011 年於舊址成立的 PONY 小酒館也是代表之一，對比代價高昂的頂級規格，後者不但價格較低、氛圍更休閒，而且也提供單點菜單。
這些新餐廳也不是說真的很便宜，但卻不是所謂一生只能去一次的餐廳。在 Noma 吃一餐，加上餐酒搭配每人要價 440 美元（約 13,286 元台幣），不過在 108 吃飯，100 元美金（約 3,019 元台幣）以內解決是常有的事。
當然，減少的不只有價錢。「我們幫客人倒好第一杯酒，但接下來他們就要自己服務；桌距近到都能聽見隔壁的聊天內容；菜單是單點的，因為我們希望客人選自己喜歡的。」現年三十歲左右的 108 行政主廚 Kristian Baumann 說。「我們想要客人放鬆，享受快樂時光。」
Baumann 不是唯一這麼做的人。丹麥史上最年輕的米其林主廚 Christian Gadient 也依循這般閒適愉悅的哲學。Gadient 離開先前工作的 fine dining 餐廳 Marchal 後，在釀酒廠兼精釀啤酒吧 Brus 裡開設了餐廳 Spontan，如今已成立一年多。顧客們在酒桶與裝滿發酵食物的容器環繞下用餐，空間廣闊而充滿工業風。
「我們沒什麼好隱藏的。」Gadient 說，他創作許多令人拍手叫好的料理，像是牛小排搭配煙燻骨髓以及醃漬鵝莓，還有水煮鰈魚佐雞油菌菇，配著一旁販售的啤酒享用。
潔白桌巾不再，取而代之的是管線外露的天花板，Gadient 說：「我很喜歡在彈性而自由的概念下開設這樣的餐廳，使我有更多發揮想法、改變概念並交流創意的可能性。」Spontan 的三道菜套餐 (prix fixe) 搭配啤酒，售價也不到 100 美元。
在 Spontan 和 108 之後，去年底成立的 Bodil 也一舉擊中這股友善荷包的趨勢。主廚 Mads Rye Magnussen 畢業於每餐要價 500 美元（約 15,098 元新台幣）的三星餐廳 Geranium，此售價是如今 Bodil 五道菜套餐的十倍。另外還有於 2015 年開幕，以蔬食為導向的 Väkst，他們將在地提升至新境界，廚房用的是自己在餐廳溫室裡栽種的食材。
「我們希望這間餐廳能捕捉花園裡的自然景象，延續丹麥夏日的感受。」餐廳代表 Nikolai Lind 解釋。
終於，上城市裡最好的餐廳之一吃飯不再是遙不可及的夢想。而一道像 108 的烤鮟鱇魚淋上用發酵三個月的酸麵糰、海藻和菇類製成的醬汁，再配冰花，也不再看得到吃不到。人們或許會在上班的路上停下來買一塊自製玫瑰糖漿酥點，或在吧台簡單吃頓午餐。甚至晚上又去報到，享受那道焦糖牛奶皮搭配炙烤豬五花。因為，大部分的人都負擔得起。
在相對輕鬆悠閒的環境裡，享用上乘的餐點，bistronomy 的概念已經在全世界發酵。然而北歐料理的本質仍是不變的，他們依然以使用在地食材為核心，但卻擺脫過去非得使用在地不可的死板，加上在寒冷北國所衍伸出的發酵、醃漬等料理手法，不論對當地人或旅客來說，都是更容易體驗所謂新北歐料理的管道。然而，這與訂價高昂的 fine dining 餐廳並不衝突，各有各的定位與特色，成就豐富的餐飲景觀。
文章來源：
The New “New Nordic”
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Joachim Wichmann/We Heart, VisitCopenhagen, andershusa