Food Industry 飲食產業

北歐手法 x 日本食材:Noma 前任研發主廚落腳東京開設餐廳 Inua


2015 年,曾四度獲封世界第一的丹麥餐廳 Noma 全員移師東京快閃六週,造成一股炫風,吸引超過六萬人登記候位。沒想到當時上山下海尋找食材的過程,在其研發主廚 Thomas Frebel 心裡種下了日本夢,三年後夢想發芽,Frebel 決定在東京落腳開設餐廳 Inua,6 月 29 日即將開幕。

34 歲的 Frebel 在 Noma 任職整整十年,專門協助主廚 René Redzepi 研發菜單,快閃日本、澳洲、墨西哥時也是打頭陣的廚師之一。這次 Frebel 獨立門戶,也獲得 Redzepi 的大力支持,即使 Redzepi 不是股東,未來每年也將前往數趟協助。

▲ Thomas Frebel(左)、René Redzepi(右)

在日本的那段時光令 Frebel 難忘,「離開之後,我有種還不該結束的感覺。我很高興能回到東京這個世上數一數二的美食重鎮開設 Inua,完成我的夢想。」他告訴《Gourmet Traveller》。「在我探索過斯堪地那維亞半島與日本兩地豐富的自然資源後,我發現東西方之間有著深厚連結與共同點。」他向《Food & Wine》說到,表示他將「用北歐的方式詮釋日本的食材」,反映當地變化多端的四季地景。諸如沖繩的香蕉、利尻島的昆布、北海道的章魚等都將出現在菜單上,Inua 投資者之一、同時也是 Noma 現任執行長 Peter Kreiner 表示;不過料理風格倒是北歐感十足,比如將新鮮和烘烤過的昆布一起浸煮兩次製成高湯,再放置數日去除水分,最後將變成「你吃過最不可思議的糖果,和沖繩的香蕉非常搭。」Frebel 說。而取自因紐特神話,意指「萬物之靈」的 Inua 一詞,便蘊藏了他的理念。

▲ Noma 於東京文華東方酒店客座時的菜色

說到這裡或許有人會想,Inua 的菜色會不會有東京 Noma 的影子,會不會重現牡丹蝦佐螞蟻這道轟動世人的名菜?對此,Frebel 強調 Inua 並非 Noma 的海外分店,他的料理也不會有半點東京 Noma 的影子,但同時他也承認兩間餐廳難以避免地可能會有許多共通之處,畢竟他在 Noma 待了十年,其中五年甚至和 Redzepi 貼身合作研發新菜,「經過這十年,我身體裡流著大量 Noma 的血液,當然 Noma 也多少受到我的影響,不接受這個事實的話我就是腦袋有問題。Inua 和東京 Noma 將大不相同,但中心思想是一樣的。」他告訴《Japan Times》。不過,Inua 的料理是否會走出一條自己的路,還得到六月底才有答案。

Noma 自 2003 年成立以來培育了上百位廚師,其中不少門生自立後都頗獲好評,諸如 James Knappett 開在倫敦的餐廳 Kitchen Table,曾擔任二廚的 Christian Puglisi 在哥本哈根的幾間餐館,另外同樣位於哥本哈根的還有 Rosio Sanchez 的墨西哥餐館 Sanchez、Matt Orlando 的 Amass、Kristian Baumann 的 108 等等,後面三間餐廳也都獲得 Redzepi 或其生意夥伴的投資,而這回則是第一次將觸角延伸到亞洲。我們不難看出,Redzepi 總是樂於支持手下廚師追尋個人所愛,為餐飲圈創造良善的循環,而不論有意無意,他的做法無疑也擴大了 Noma 的影響力。

《Inua 餐廳資訊》
每週二至週六供應晚餐,每晚共分為兩個時段,每份套餐為日幣 29,000 元(約台幣 7,880 元),酒水另計。目前已開放訂位,詳請請洽官方網站  https://inua.jp/en/

資料來源:
Noma Stars Throw Their Weight Behind New Tokyo Opening
Team Noma to open in Japan – permanently
Noma Alum to Open ‘Nordic-Japanese Utopia’ Restaurant in Toyko
NOMA IS COMING TO JAPAN
Nordic cooking, Japanese bounty: Strong Noma current runs through new Tokyo restaurant

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
Photo Credit: Jason Loucas、Wikimedia CommonsCity FoodstersPhilip Lai(1)(2)