加州卷發明人 —— 甫獲日本官方正式表揚


因為歷史、地緣、口味偏好等各種影響,台灣人一向喜愛日本料理,尤其生魚片更是廣受歡迎,但你我身邊一定都有那種不吃生魚片的人,或許加州卷是個不錯的選擇,你有吃過這道料理嗎?

我想各位或多或少都聽過加州卷這道壽司料理,但可能都對它的「身世」充滿懷疑,隱隱覺得這不是道地的日本料理。聰明如你,光是看了標題,應該已經猜出來這加州卷的確並非源自日本,多年來關於真正的起源也流傳著各種版本,直至今年 6 月,發明這道料理的主廚正式被日本官方表揚,一起來看看 MUNCHIES 的報導。

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什麼是加州卷?
首先,加州卷其實來自於加拿大,是一種反卷壽司(或稱裏卷),也就是將米飯鋪在海苔上,再將其反轉,以海苔那一面包裹餡料卷製而成,經典內餡則為蟹肉、小黃瓜、酪梨、美乃滋等,後來漸漸由北美州紅遍全世界,並延伸出加了各種魚卵、芝麻等的變化版本。

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▲反卷製作方式

加州卷找回身世
不過,直到最近,加州卷的發明人—溫哥華東條日本料理 (Vancouver’s Tojo’s Restaurant) 的老闆兼主廚—東條英員 (Hidekazu Tojo) 終於由日本官方正式表彰,由日本農林水產省頒發「日本料理親善大使」認證給東條主廚,全世界只有 13 位廚師獲得此頭銜,加拿大的日本國總領事館也將於接下來的典禮正式授與證書,可見日本官方的重視。

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源自 1980 年代加拿大南方
這種壽司最早其實被稱為東條卷 (Tojo-maki),後來很快地改名加州卷,從此以後在加拿大南方邊境成為名聲響噹噹的一道料理。80 年代,當東條日本料理要開幕之時,在當地非常難找到壽司等級的漁獲,且許多客人對於吃海鮮的意願不高,東條先生才決定將經典的壽司卷翻轉改造一番,使用蟹肉取代生魚。從此以後,具有繽紛歡樂形象的加州卷,命中註定般地紅遍整個北美洲,也有店家採用仿蟹肉棒製作平價版本,不論是百貨購物商場,或是加油站的冰箱裡都可以看見它的身影。

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何謂正統日本料理?加州卷算嗎?
但加州卷一直有著「假冒的日本料理」的壞名聲,有些人覺得加州卷並不是道地的日本料理,但這並不公平啊!

「當來自日本的壽司師傅發明了在日本不可能出現的料理,就好比加州卷,這實在是相當有趣、又令人興奮的事啊!」當地專門介紹日本料理的媒體《Japan Eats》的製作人兼主持人 Akiko Katayama 最近受訪時說,「我覺得把加州卷歸類為『日本』料理非常合理,因為這道料理的根基就是傳統的壽司技法。」

提到何謂「日本」料理,最近日本當局做了許多努力,以掌控日本境外的料理是否正統,且稽查人員公佈了一套《日本料理技法認證方針》 (Japanese Cuisine Skills Certification Guidelines),這個計劃將替那些專程前往日本學習如何處理海鮮、擺設盛盤、道地日本式服務的廚師們正名,並給予官方認證的壽司師傅頭銜。

該篇 MUNCHIES 的報導於文末這麼說:因此,當那些看過 Netflix 原創紀錄片《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi) 的那些北美州食客,持續執迷於難以定義的「道地」概念時,我們會舉起手上那杯清酒炸彈,向發明這個揚名世界的加州卷的師傅致敬,他讓數百萬個北美人民進入了壽司的國度,而創意不斷的東條師傅,近期又發明了以極薄黃瓜片包裹的北極光卷,以及以龍蝦和鮭魚作為象徵物的加拿大卷呢!

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事實上,料理本身即隨著時間、地點、文化的不同不斷演化發展,或許我們應以包容的精神來看待各種料理,過度嚴苛可能會失去了很多新的可能。

文章來源:
The Chef Who Created the California Roll Is Being Honored by Japanese Officials

文:Patricia Ma
圖:condospalillosRASAMALAYSIARICARDO CUISINEMAKESUSHIChowhoundCityNews.cajustonecookbookSherman’s food adventuresVancouver Magazine