創新不是等著靈感飛來，而是可以練習的｜專訪法式甜點店 CJSJ 創辦人夫妻

「在傳統的基礎下，巴黎甜點界會一直挑戰沒人試過的技術，以及令人意想不到的風味。」法式甜點概念店 CJSJ 主廚 Soriano Joaquin 說。

CJSJ 是 Soriano Joaquin 和妻子莊如 (Chuang Ju) 兩人名字的縮寫。他們在巴黎米其林三星餐廳 Le Meurice 工作時相識相愛，後來在機緣巧合下於 2016 年落腳台中後，迅速竄紅成為排隊名店。CJSJ 的蛋糕造型精緻華麗、口味細膩豐富，即使開在巴黎也毫不遜色。

其實，打造一間「與巴黎同步的甜點店」正是 CJSJ 的宗旨。不過，所謂與巴黎同步，並非追隨特定蛋糕款式或潮流，而是效仿其「不斷創新的精神。」

▲ Soriano Joaquin 與莊如

創新，需要練習
每兩、三個月就更新蛋糕櫃的速度，Joaquin 彷彿有著源源不絕的靈感。「我很討厭一成不變。我不喜歡已知的結果，所以會一直嘗試新元素，因為很好奇成果會怎樣。」他說。

持續創作對 Joaquin 而言，不只是個性使然，更是一種自我鞭策，「我告訴自己一定要不斷嘗試與突破。」為什麼非得如此？「在過程中可能會發現別人未曾發現的方法，從中增長知識，甚至達到你完全沒有想像過的結果。」原來，創新不是等著靈感飛來，而是可以透過練習提升的能力。另外，從現實面來看，甜點市場競爭激烈，必須推陳出新才能吸引顧客。

當然，在此過程中有些產品會被淘汰，有些則歷久不衰。市場的反應就像一面鏡子，一直留在蛋糕櫃裡的作品便會成為個人標誌，漸漸形塑出自我風格。

與其說「創新」，不如說「重組」
即使無法忍受一成不變，Joaquin 卻不忘強調：「傳統是很美好，而且不可或缺的。」傳統與創新不該用二分法來區別，因為兩者往往是並存的。

奠基於傳統之上的創新，更能展現文化厚度，這觀念近年來不管在料理或甜點界一直被提及。比如 CJSJ 重新詮釋的經典法式甜點「巴黎布列斯特」，外表是擁有細緻擠花的塔，任誰也不會聯想到車輪狀泡芙的傳統版本。然而貌似塔皮的底層其實是泡芙，內餡則拿掉杏仁奶油醬，保留焦糖榛果醬一枝獨秀。又例如法式千層酥，Joaquin 把卡士達醬換成伯爵茶檸檬果凍，竟碰撞出淡雅杏桃香，而鮮奶油則改成抹在外層。不論外型或口味，都可以注入新意，但關鍵是「如果要依循傳統創作，就必須保留主軸。」比如布列斯特不可以把泡芙換成布里歐麵包或塔皮，這是基本原則。

話說至此，Joaquin 突然補充到：「我覺得不應該用『創新』這個說法。」他認為當今世上的「創新」往往都能在歷史上找到影子，就像他最近看了一本 1760 年代的甜點書，竟然記載了木炭冰淇淋、薑味甜點、黑色麵包等等，「很多東西早就有人做過了，你只是要花時間重新組合，呈現個人風格。」

▲ 巴黎布列斯特：CJSJ 解構重組版（左）、傳統版（右）

將靈感化為真實，需要嚴謹的精神
光有構思不行，還要精準執行出來才算完成一個作品。一般在測試階段，甜點師會先草擬材料比例，再依照試做結果增減食材用量，來來回回通常需要好幾次才能定案。

「他是一個不喜歡浪費時間的人。」莊如告訴我們，其實製作法式甜點有專用的數學公式，只是比較少台灣師傅會用。比如製作法式奶油醬，只要輸入糖、奶油、水、吉利丁的份量就能算出一個數字，看數字就可以知道成品的乾濕、軟硬程度，再調整到最佳質地，「但要理解程式的原理，才看得懂數字代表的意義。」然而在追求精準度與效率之餘，不能忽略的是，最後將奶醬、蛋糕體、慕斯等元件一一組裝完成，還是必須試吃，用舌頭判斷哪些口感與風味需要增減，最終靠得還是師傅敏銳的味蕾與經驗。

 

「沒有足夠的功力，不可能創作出很棒的甜點。」Joaquin 認真地說。法國餐飲業重視建教合作，他 16 歲就開始實習，在小型糕點舖練習最基礎的技巧，經過漫長時光才練就紮實本領。身為廚師的莊如對此也很感慨：「我記得我在 Le Meurice 工作的時候，上面的三廚、二廚都才 20 出頭，這麼年輕就能在三星餐廳爬到這個職位就必須付出。在法國五年，我發現他們不會隨便因為一點疼痛、私事就請假，工作態度非常認真。」

莊如認為每個人有每個人的選擇。「但如果想要成為一名優秀的師傅，一定會犧牲自己的生活。」Joaquin 強調，如今已是老闆的他，除非公事所需，每天都會準時到廚房報到。站在 CJSJ 的蛋糕櫃前，我們看見了精巧奪目的糕點，看不見的是背後極為嚴謹的自我要求，學徒時辛勤練功如此，成立甜點店後不斷創新更是如此。

採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：CJSJ、Wikimedia Commons