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剩食變佳餚!看全球大廚如何對抗食物浪費


全球食物浪費的情形有多嚴重?聯合國糧農組織 2011 年研究發現,人類每年扔掉的食物占了糧食總產量的三分之一。

轉眼七年過去,剩食問題仍舊複雜難解。值得慶幸的是,我們看見世界各地越來越多廚師站出來帶動改變,一如義大利名廚 Massimo Bottura 曾向 Evening Standard 說到:「現在主廚一個個變成名人,我相信我們可以利用這樣的高度與名氣來喚醒大家對社會議題的關注。」

從頭吃到尾
在西方餐飲圈,從鼻子吃到尾巴 (nose-to-tail) 如今已成顯學,而提出這種烹調方式的始祖公認是英國名廚 Fergus Henderson,他在 1994 年於倫敦成立餐廳 St. JOHN,豬頭、豬蹄、豬尾巴、豬腦、豬血、牛骨髓、牛心等都是菜單上的常客,「如果不徹底運用動物的每個部位,那就是在侮辱動物。」Henderson 在1999 年出版的大作《Nose to Tail Eating》中說道。全動物料理在亞洲或許不稀奇,但他確實解放西方近代飲食習慣,為廚師開創一條全新道路。

受他影響的廚師無數,其中像是紐約名廚 April Bloomfield 自 2008 年起連年邀請 Henderson 到她旗下餐館聯手打造從鼻吃到尾餐會。在她看來,Henderson 最大的影響是讓人們開始嘗試原來嫌棄的食物。

▲ 主廚 Fergus Henderson(左)和 April Bloomfield(右)

直到這幾年,許多廚師沿用此概念料理蔬果,發展出從根吃到葉 (root-to-leaf) 烹調法,曾獲《時代》雜誌年度百位世界最具影響力人物的美國名廚 Dan Barber 便是代表人物之一。他不僅曾於紐約、倫敦以食物浪費為題舉辦餐會 wasteED,廣邀 Alain Ducasse、Gordan Ramsay 等大廚一起把骨頭、果皮、菜梗變成佳餚,受到知名食評 Pete Wells 盛讚;甚至曾在聯合國午宴端出用菜渣做成的漢堡,希望各國元首正視糧食浪費的問題。

這種做法又被丹麥名廚 René Redzepi 稱為垃圾烹調 (trash cooking)。那是在 Noma 開業幾年後某個依舊嚴寒的冬日,當時手邊食材嚴重匱乏,促使他們開始思考過去丟棄的食材還能如何運用,不但因此打開想像力的大門,也更懂得尊重食材。

打造零浪費餐廳
曾於 Noma 擔任行政主廚的美籍廚師 Matt Orlando 自 2013 在丹麥哥本哈根成立餐廳 Amass 至今,已成功減少 75% 食物浪費。廢物利用刺激廚師發揮創意,絞盡腦汁運用發酵、風乾、醃漬等手法,將廢棄食材變成可口美食。此外,Orlando 最近宣布他正在打造研究中心,未來除了研發菜色,也會嘗試使用各種方式處理剩食,預計將於網路上公開分享新技術和食譜;長遠目標則是成為顧問平台,幫助同業建立能夠兼顧社會責任的餐廳。

無獨有偶,2014 年下半開幕、位於英國布萊頓的 Silo 以該國第一間零浪費餐廳聞名,曾於 St. JOHN 和 Noma 歷練的主廚 Douglas McMaster 不但自己用廚餘堆肥,甚至自磨麵粉與釀酒,杯盤器具也以環保再製商品為主。另外像是秘魯 1087 餐廳主廚 Palmiro Ocampo 也以零浪費餐廳為目標,目前已經成功將浪費比率降至 25% 左右,遠低於一般高級餐廳的 65%。

尊重食物的心不分國界
目光放回台灣,許多主廚也都盡其所能減少浪費。「料理人的目標是做出好吃的料理,然而,更高層面的目標是對食材懷抱感恩的心,將食材發揮得淋漓盡致,不枉費生產者們的辛苦。」祥雲龍吟主廚稗田良平說。他偶爾走訪產地,親眼看看農家種菜的過程,實際了解生產者背後的付出,內心便會湧起要更加珍惜食材的想法。不論是用剔除的魚骨做高湯,或是將餐茶搭配 (tea paring) 時泡過的大量茶葉,二次利用做成帶有茶香的擦手巾,依照菜色搭配東方美人、高山茶、金萱等不同氣味,都是他尊重食材的方式。

同樣秉持物盡其用的精神,Gēn Creative 主廚 Eric 舉例,當季菜單中的白花椰菜料理,除了底部的粗硬纖維,從菜梗到葉子通通都會入菜,另外像是把修整肉排剩餘的碎肉用於員工餐中,也是常用的做法。拾穗餐廳主廚莎莎則提到因為餐廳本身擁有烘焙坊,在不賣隔夜麵包的堅持下,不論是將麵包安插於菜色中、分送給員工與合作廠商、製成麵包粉再次利用,都是解決辦法,重點在於不浪費的心態。說起麵包,她進一步提到,過去有些麵包店為了創造澎湃的視覺效果或壓低人力成本,經常過量生產,這也是不可忽略的根本問題。不過,只要採取預訂制或依照販售情況適量製作,都可以盡量避免浪費。

▲ 拾穗發揮巧思,以多出的邊角派皮製作蝴蝶酥、吐司麵糰做成甜甜圈,體現不浪費的精神。

然而回歸根本,幾位主廚不約而同提到,「設計菜單」與「採買食材數量控制」是避免浪費的第一步。「採買和製作前做好規劃,隨著每一次的經驗可以更確切掌握需要的數量,就能逐漸減少食物浪費。」RAW 的黃以倫主廚說到。至於菜單規劃,依照餐廳型態不同有所差異,以餐酒館來說,莎莎主廚提到一項重要觀念——食材通用性,也就是盡可能不讓單一種食材只出現在一道料理中,而是以能夠互相搭配為出發點,避免因為客人點餐率不一造成浪費。

不過,「制定作法不是最難的,執行才是」莎莎主廚說,不論食材保存或處理都可能發生人為疏失。因此,不論是技術或心態都必須教育。「假如廚師不夠瞭解食材,浪費就會由此開始。因此從備料開始就很重要,必須很了解食材可以利用的每個部位,懂得如何處理分切。」Eric 說。至於心態層面,「與其告訴小朋友買一條魚很貴,所以要仔細分切,不如換個角度,告訴他們魚犧牲了性命,所以廚師必須付出尊重。這樣溝通比較有效。」Eric 說,因此不論食材價格高低,員工都能以同樣的心態面對。

最後,還有一部分的浪費來自客人。因此,「在規劃菜單時就需要思考份量及調味,份量適當且調味適中,確保客人可以擁有最佳的用餐體驗,減少剩食。」黃以倫說。另外,莎莎主廚也提到,若外場人員能透過說菜的方式,讓客人認識食材特色與廚師的烹調理念,甚至是食材生產者的用心,客人往往也更願意理解並珍惜眼前的食物。

「飢餓」與「剩食」一次解決
話說回來,當全球每年丟掉三分之一的食物,卻仍有七億人口飽受飢餓或營養不良之苦。義大利名廚 Massimo Bottura 於是走出餐廳,在 2015 年米蘭世博會期間成立非營利組織 Food for Soul,於市郊打造剩食餐廳 Refettorio Ambrosiano,召集超過 60 位國際名廚,聯手將世博會剩餘食材變成道道佳餚,供應當地弱勢族群,同時喚起大眾對於食物浪費的關注。他這麼做,不僅是要餵飽人們,更要滋養心靈,「坐下來一起吃飯是重建尊嚴與構築社區的第一步。」Bottura 在 Refettorio Felix 網站上宣告。

繼米蘭世博會的成功,他接連在里約、倫敦成立剩食餐廳,將當地餐廳與超市剩食變作美味料理,後來更獲得洛克斐勒基金會資助將計畫引進美國。看到這裡你或許會想,這些活動只不過短短幾週,幫助能有多大?事實上這幾間食堂至今仍由社區成員持續營運,除了於固定時段供應餐食,也依照各地需求不同,舉辦活動、課程或創業輔導,持續提倡減少浪費與健康飲食。

▲ 倫敦剩食餐廳 Refettorio Felix 環境舒適(左)、里約剩食餐廳 Refettorio Gastromotiva 精心準備的料理(右)

最近,Bottura 出版的食譜書《Bread is Gold》更以食物浪費為主軸,收錄當今世上 45 位大廚的料理,像是香蕉皮酸甜醬 (chutney)、麵包製義式麵疙瘩等,分享剩食與醜蔬果的烹調技巧,讓大眾能用於日常生活中。

而在台灣,Gēn Creative 也與幾家餐廳聯手,和東部學校合作供應弱勢學童餐點。因為學校老師發現有些父母跑漁船一出去就是好幾天,於是餐廳不僅將剩餘食材用於員工餐,更會多加準備,每兩週以冷凍真空方式定期捐助。

美味是首要前提
你是否發現,不論是用蔬果殘渣入菜,還是開辦剩食餐廳,美味是廚師不變的堅持。「現在如果我們拿到一根紅蘿蔔,心裡想的第一件事不是該怎麼煮,而是『這會產生多少果皮?這些果皮要怎樣處理才好吃?』」Matt Orlando 告訴 Forbes,他們不會為了做而做,畢竟味道不好就無法說服任何人。

René Redzepi 秉持相同理念,他認為所有食材皆平等,「一道菜的價值不在食材價格,而在於廚師的想像力與廚藝。」他曾向 The Kitchn 說,比起現成魚排,魚頭要煮得好吃肯定困難得多,但身為一名廚師,他就是為此著迷。

▲ Noma 一道以蝶魚魚骨製成的料理

由上而下拓展影響力
話說至此,若要確實減少食物浪費,勢必得擴及普羅大眾。當精緻餐飲領域提出這些概念,小餐館甚或路邊攤是否也有能力執行?有著餐車天王名號的美國名廚 Roy Choi,2015 年和加州名廚 Daniel Patterson 聯手在舊金山成立速食品牌 LocoL,Choi 認為能透過減少浪費降低成本,提供大眾物美價廉的食物。他們將蔬果殘渣拌入漢堡排、打成醬汁、包在墨西哥粽裡,並採購奇形怪狀或表皮撞傷的低價醜蔬果,「我們可以改變速食產業,因為我們是廚師。」Choi 說,他想推翻大型速食連鎖店因為提供過量食物、要求標準化菜單與嚴格品管導致的食物浪費。不過,Choi 前兩年接受 New Yorker 採訪時也承認「這將會是一趟漫長、艱難、他X的幾乎不可能的旅程。」

或許依照餐廳規模不同,試著先從能力所及之處著手,比如冰淇淋專賣店 Studio du Double-V 曾大量採購滯銷的柚子製成冰品,便是一種做法。至於一般大眾,也能從紀錄冰箱庫存食材開始,避免大量或重複購買,此外別忘了發揮消費者的力量,選購賣相不佳但滋味仍好的食材,並時時提醒自己要物盡其用。

當然,致力於食物浪費的廚師還有很多。而隨著廚師越來越受到關注與崇拜,他們所做所說就不只是影響一間餐廳,改變或許就能從此開始。

參考資料:
Massimo Bottura to bring pioneering community kitchen to the capital
British chef Fergus Henderson talks about nose-to-tail cooking, plus a recipe for deviled kidneys
April Bloomfield: Fergus Henderson is a great teacher
Waste not want not: the art of trash cooking
An Interview with René Redzepi
Copenhagen Chef Matt Orlando Has Big Plans For Tackling Food Waste
Simple, sustainable and not ‘superchef’: the UK’s first zero-waste restaurant
THE PERUVIAN CHEF DARING TO SERVE RECYCLED FOOD — AND END HUNGER NATIONWIDE
How Massimo Bottura Convinced 60 World-Class Chefs to Launch a Soup Kitchen
FOOD for SOUL 官方網站
Refettorio Felix 官方網站
The Untapped Potential of Wasted Food

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Food for Soul/Rexness(CC BY-SA 2.0)Breville USA(CC BY 2.0)/拾穗 Bakery & KitchenRefettorio FelixLou Stejskal(CC BY 2.0)