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初學者必看:在家自己動手做,沙朗外的牛排部位選擇


好吃的牛排,只有在高級餐廳才吃的到嗎?想在家自己煎烤牛排時,是否會在超市前猶豫不決,不知該如何挑選牛肉呢?根據國外美食網站 Food52 專欄作家 Tom Hirschfeld ,介紹了幾種適合自己在家料理的牛排部位,並提醒初學者們五點注意事項。

紅屋牛排 Porterhouse

紅屋牛排的位置,在前腰脊部位,是整隻牛當中較少運動到的地方,油花分布均勻。前方剛好是軟嫩的菲力部位,而後方則是口感較有嚼勁的紐約客,同時享用到兩種不同口感。食用時不妨試著與甜菜根沙拉、四季豆做搭配

沙朗牛排 Sirloin

Hirschfeld 表示:我是沙朗的超級愛好者,自從幾年前第一次嘗試後,它馬上變成我的最佳選擇。沙朗位於牛的腰部部位,儘管口感上沒有菲力軟嫩,但絕佳的風味,這小缺點顯得微不足道。

牛腹肉牛排 Skirt, Flank and Flat Iron

Hirschfeld 表示:「這部位一直被認為是屠夫會切回家自己食用的牛肉,油花分布較少,肉質相對硬一些,但價格也較其他部位低廉,CP 值還不錯。如果是牛腹肉牛排,我可以天天吃沒問題。」這部位牛排的切法較特別,為了達到軟嫩的口感,會和紋理纖維相反方向切,且牛肉盡量切成薄片,熟度也是重點,最好別超過五分熟。

其中側腹橫肌牛排 (skirt steak),這部位取自肋骨,靠近肚皮的位置,旁邊就是牛的前腳肉。墨西哥料理常將這部位做成鐵板牛柳 (fajitas),或是搭配塔可 (tacos) 食用。

另外,牛腹脅肉牛排 (flank steak),是與上一個側腹橫肌牛排位置相似,但更靠近後腿,適合醃漬後再煎烤。Hirschfeld 推薦的方法:「London Broil 風格的牛排會很棒,用一點橄欖油、檸檬汁、百里香醃一下肉再料理」,完美的一餐便完成了

翼板牛排 (Flat Iron),較靠近牛肩處,在不同切法下又稱為 top blade steak。這部位因其飽滿的香氣而廣受歡迎,Hirschfeld 表示:「食用翼板牛排時,我喜歡搭配薯條。」

五個烤牛排時的注意事項

1. 將牛排先退冰至室溫,料理時受熱較均勻

2. 煎牛排時,盡量少去翻動它。理想上牛排每一面的料理時間最好一致,但當你不停的幫牛排翻面時,你很難去計算實際煎烤時間。去了解烤盤上溫度哪裡高,溫度哪裡低,並善用它。

3. 靜置牛排。Hirschfeld 的方法是先用你理想煎烤溫度再低一點的火,稍微烤過牛排後,靜置於旁邊 10 至 15 分鐘,再放回烤盤將肉烤到理想熟度。

4. 牛排無需抹油。如先在牛排上抹油,在烤的過程,容易冒出隨著油而生的火焰,並會留下色澤黑褐的焦化物質,且口味非常苦難以下嚥。即使把焦黑的部分刮掉,苦味仍會殘留。如能掌握烤盤溫度在適當範圍內,效果就像使用不沾鍋一樣,肉不但不會沾黏在烤盤上,還能煎烤出完美的烤盤焦痕。

5. Hirschfeld 表示:「如果是用快速煎烤牛排的料理方式,建議跳過醃漬步驟,理由有二:一是醃漬的香料容易蓋過牛肉的風味,二是我不喜歡醃料中的酸讓牛肉熟化。下次嘗試先略煮這些醃料,再當作是沾醬,或作醬汁在烤肉時刷肉。」

下次走進超市,別只挑選沙朗、菲力等部位了,也多嘗試其它牛排,試試不同風味吧。

文章來源:The 5 Steaks You Should Be Grilling Now

編譯:Jennifer Cheng

編輯:Cindy Lo

圖:Bon Appetit, Gourmet, Hey Grill, Hey, Telegraph, Gourmet Traveller, My Recipes, Kai Schwabe