好吃的牛排，只有在高級餐廳才吃的到嗎？想在家自己煎烤牛排時，是否會在超市前猶豫不決，不知該如何挑選牛肉呢？根據國外美食網站 Food52 專欄作家 Tom Hirschfeld ，介紹了幾種適合自己在家料理的牛排部位，並提醒初學者們五點注意事項。
紅屋牛排 Porterhouse
紅屋牛排的位置，在前腰脊部位，是整隻牛當中較少運動到的地方，油花分布均勻。前方剛好是軟嫩的菲力部位，而後方則是口感較有嚼勁的紐約客，可同時享用到兩種不同口感。食用時不妨試著與甜菜根沙拉、四季豆做搭配。
沙朗牛排 Sirloin
Hirschfeld 表示：「我是沙朗的超級愛好者，自從幾年前第一次嘗試後，它馬上變成我的最佳選擇。」沙朗位於牛的腰部部位，儘管口感上沒有菲力軟嫩，但絕佳的風味，讓這小缺點顯得微不足道。
牛腹肉牛排 Skirt, Flank and Flat Iron
Hirschfeld 表示：「這部位一直被認為是屠夫會切回家自己食用的牛肉，油花分布較少，肉質相對硬一些，但價格也較其他部位低廉，CP 值還不錯。如果是牛腹肉牛排，我可以天天吃沒問題。」這部位牛排的切法較特別，為了達到軟嫩的口感，會和紋理纖維相反方向切，且牛肉盡量切成薄片，熟度也是重點，最好別超過五分熟。
其中側腹橫肌牛排 (skirt steak)，這部位取自肋骨，靠近肚皮的位置，旁邊就是牛的前腳肉。墨西哥料理常將這部位做成鐵板牛柳 (fajitas)，或是搭配塔可 (tacos) 食用。
另外，牛腹脅肉牛排 (flank steak)，是與上一個側腹橫肌牛排位置相似，但更靠近後腿，適合醃漬後再煎烤。Hirschfeld 推薦的方法：「London Broil 風格的牛排會很棒，用一點橄欖油、檸檬汁、百里香醃一下肉再料理」，完美的一餐便完成了。
翼板牛排 (Flat Iron)，較靠近牛肩處，在不同切法下又稱為 top blade steak。這部位因其飽滿的香氣而廣受歡迎，Hirschfeld 表示：「食用翼板牛排時，我喜歡搭配薯條。」
五個烤牛排時的注意事項
1. 將牛排先退冰至室溫，料理時受熱較均勻。
2. 煎牛排時，盡量少去翻動它。理想上牛排每一面的料理時間最好一致，但當你不停的幫牛排翻面時，你很難去計算實際煎烤時間。去了解烤盤上溫度哪裡高，溫度哪裡低，並善用它。
3. 靜置牛排。Hirschfeld 的方法是先用你理想煎烤溫度再低一點的火，稍微烤過牛排後，靜置於旁邊 10 至 15 分鐘，再放回烤盤將肉烤到理想熟度。
4. 牛排無需抹油。如先在牛排上抹油，在烤的過程，容易冒出隨著油而生的火焰，並會留下色澤黑褐的焦化物質，且口味非常苦難以下嚥。即使把焦黑的部分刮掉，苦味仍會殘留。如能掌握烤盤溫度在適當範圍內，效果就像使用不沾鍋一樣，肉不但不會沾黏在烤盤上，還能煎烤出完美的烤盤焦痕。
5. Hirschfeld 表示：「如果是用快速煎烤牛排的料理方式，建議跳過醃漬步驟，理由有二：一是醃漬的香料容易蓋過牛肉的風味，二是我不喜歡醃料中的酸讓牛肉熟化。下次嘗試先略煮這些醃料，再當作是沾醬，或作醬汁在烤肉時刷肉。」
下次走進超市，別只挑選沙朗、菲力等部位了，也多嘗試其它牛排，試試不同風味吧。
文章來源：The 5 Steaks You Should Be Grilling Now
編輯：Cindy Lo
圖：Bon Appetit, Gourmet, Hey Grill, Hey, Telegraph, Gourmet Traveller, My Recipes, Kai Schwabe