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刀法隨料理需求改變:柑橘的三種經典切法


柑橘總是能為食物增添一抹清新明亮的氣息,不管是料理還是飲品都用得上。這種圓形或橢圓形,充滿瓣膜的水果,切法各式各樣,這回要來教教幾種常見的實用刀法,包含切圓片、切塊與純果肉橘瓣三大類。看起來很簡單沒什麼好教的?是,切柑橘的確很簡單,但切得好與不好不論是美觀和口味都有明顯差異。Serious Eats 報導:

選購與儲存
柑橘除了要選重量比較重、沈甸甸的以外,熟度也是關鍵。熟透的柑橘酸甜多汁,尚未熟透摸起來則會很硬,盡量避開別買。

天氣涼爽時,成熟的柑橘約可保存兩週,抑或放於冷藏蔬果櫃也可以。切開之後,密封冷藏保存最多可達五天左右。

以下分為四種切法:圓薄片(slices)、塊狀 (wedges)、純果肉瓣狀 (suprèmes)、去皮圓薄片 (peeled slices),首先來看看影片:

圓薄片

用途:裝飾飲品/ 鋪在雞肉、魚、蔬菜表面,或墊在底部爐烤或清蒸。

如果你的檸檬片總是切得不夠薄或整片厚度不一,問題可能出在刀子不夠利。鈍刀無法俐落滑入果肉,而是擠壓變形出汁。練好刀工的首要法則是:養成磨刀的習慣,保持刀刃銳利。

只要刀子夠利,把柑橘薄片切好可說是輕而易舉。一手呈鷹爪狀輕鬆但穩定的扶住水果,刀身抵住手指關節,就不會切到向內縮起的前端指節。

從蒂頭那面下刀,將刀子往後拉劃開果皮,接著輕輕地往前滑入果肉切下,再收回刀子。記得,動作是滑切不是剁,所以用力的方式是水平向前再向後,而不是使勁地往下壓。施力越輕,切片就會越平均漂亮。

塊狀

用途:隨餐附上增添風味,包含飲料、煎烤料理、塔可餅、炸物等等,搭配性極廣。

餐點上桌後現擠檸檬汁,那提味效果是烹飪時添加的檸檬汁做不到的。用來擠汁的檸檬有非常多種切法,從簡單的對切,到講究的去頭尾、去子囊。各種方法可以交替運用,以下要教的是十二塊檸檬角切法。

步驟 1:切除頭尾,並剛好露出果肉。
步驟 2:從側面圓弧狀將柑橘對切為上下兩半
步驟 3:再將兩個半顆檸檬各對切一半。
步驟 4:將上個步驟的檸檬再各切成三小塊。
步驟 5:較講究者可切除中心白色果皮
步驟 6:用刀尖挑籽

純果肉瓣狀

用途:沙拉、開胃菜、裝飾、莎莎醬、印度酸甜醬 (chutneys)、高級水果切盤。

將整顆柑橘去皮,再一瓣瓣片下果肉的做法於法文中稱為 suprèmes(唸作 soo-‘prems),至於為什麼要如此費事的理由有很多:

  • 帶苦味白色果皮會影響整體風味。下次不妨試著用此法切葡萄柚,你可能會愛上本身其實相當甜美的果肉。
  • 每瓣之間的膜壁吃起來口感不佳、平淡無味,而且還容易卡牙。
  • 誰不喜歡美麗的東西,一瓣瓣透亮無籽的果肉不但好看,做成沙拉或前菜口感也更好。
  • 讓你看起來很厲害。

步驟 1:切除頭尾,並剛好露出果肉。
步驟 2:切面貼在砧板上,以刀劃入果皮與果肉之間,順著弧度切除果皮。需徹底切除並露出果肉,但目標是盡可能保留越多果肉越好。(熟能成巧!)
步驟 3:外皮全部切除後,進一步清除殘留在果肉表面的白色果皮。
步驟 4:刀刃盡量貼著膜壁切下果肉,確保沒有白色纖維殘留,不斷重複到切完為止。(過程中可準備一中碗,將切好的果肉直接放入碗中,同時收集流下的汁液。)
步驟 5:擠淨膜壁殘餘的汁液,柑橘瓣可泡在果汁中冷藏保存。

去皮圓薄片
去皮圓薄片雖不如純果肉瓣狀精緻,但風味與口感還是比帶皮帶籽的切法好出許多,沒時間的話不失為折衷辦法。重複前述三個步驟後,直接水平切成片狀即可。


越是簡單的事情,越能看出一個人是否用心,是否練就一身好功力。雖然切柑橘一點也不難,但是想要切得又快又好,仍然必須不斷練習,方能造就完美的視覺與味覺享受。

文章來源:
Knife Skills: How to Cut Citrus Fruit Into Wedges, Slices, and Suprèmes

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Kenji López-Alt/Serious Eats
Photo Credit: PublicDomainPictures