柑橘總是能為食物增添一抹清新明亮的氣息，不管是料理還是飲品都用得上。這種圓形或橢圓形，充滿瓣膜的水果，切法各式各樣，這回要來教教幾種常見的實用刀法，包含切圓片、切塊與純果肉橘瓣三大類。看起來很簡單沒什麼好教的？是，切柑橘的確很簡單，但切得好與不好不論是美觀和口味都有明顯差異。Serious Eats 報導：
選購與儲存
柑橘除了要選重量比較重、沈甸甸的以外，熟度也是關鍵。熟透的柑橘酸甜多汁，尚未熟透摸起來則會很硬，盡量避開別買。
天氣涼爽時，成熟的柑橘約可保存兩週，抑或放於冷藏蔬果櫃也可以。切開之後，密封冷藏保存最多可達五天左右。
以下分為四種切法：圓薄片(slices)、塊狀 (wedges)、純果肉瓣狀 (suprèmes)、去皮圓薄片 (peeled slices)，首先來看看影片：
圓薄片
用途：裝飾飲品/ 鋪在雞肉、魚、蔬菜表面，或墊在底部爐烤或清蒸。
如果你的檸檬片總是切得不夠薄或整片厚度不一，問題可能出在刀子不夠利。鈍刀無法俐落滑入果肉，而是擠壓變形出汁。練好刀工的首要法則是：養成磨刀的習慣，保持刀刃銳利。
只要刀子夠利，把柑橘薄片切好可說是輕而易舉。一手呈鷹爪狀輕鬆但穩定的扶住水果，刀身抵住手指關節，就不會切到向內縮起的前端指節。
從蒂頭那面下刀，將刀子往後拉劃開果皮，接著輕輕地往前滑入果肉切下，再收回刀子。記得，動作是滑切不是剁，所以用力的方式是水平向前再向後，而不是使勁地往下壓。施力越輕，切片就會越平均漂亮。
塊狀
用途：隨餐附上增添風味，包含飲料、煎烤料理、塔可餅、炸物等等，搭配性極廣。
餐點上桌後現擠檸檬汁，那提味效果是烹飪時添加的檸檬汁做不到的。用來擠汁的檸檬有非常多種切法，從簡單的對切，到講究的去頭尾、去子囊。各種方法可以交替運用，以下要教的是十二塊檸檬角切法。
步驟 1：切除頭尾，並剛好露出果肉。
步驟 2：從側面圓弧狀將柑橘對切為上下兩半
步驟 3：再將兩個半顆檸檬各對切一半。
步驟 4：將上個步驟的檸檬再各切成三小塊。
步驟 5：較講究者可切除中心白色果皮
步驟 6：用刀尖挑籽
純果肉瓣狀
用途：沙拉、開胃菜、裝飾、莎莎醬、印度酸甜醬 (chutneys)、高級水果切盤。
將整顆柑橘去皮，再一瓣瓣片下果肉的做法於法文中稱為 suprèmes（唸作 soo-‘prems），至於為什麼要如此費事的理由有很多：
- 帶苦味白色果皮會影響整體風味。下次不妨試著用此法切葡萄柚，你可能會愛上本身其實相當甜美的果肉。
- 每瓣之間的膜壁吃起來口感不佳、平淡無味，而且還容易卡牙。
- 誰不喜歡美麗的東西，一瓣瓣透亮無籽的果肉不但好看，做成沙拉或前菜口感也更好。
- 讓你看起來很厲害。
步驟 1：切除頭尾，並剛好露出果肉。
步驟 2：切面貼在砧板上，以刀劃入果皮與果肉之間，順著弧度切除果皮。需徹底切除並露出果肉，但目標是盡可能保留越多果肉越好。（熟能成巧！）
步驟 3：外皮全部切除後，進一步清除殘留在果肉表面的白色果皮。
步驟 4：刀刃盡量貼著膜壁切下果肉，確保沒有白色纖維殘留，不斷重複到切完為止。（過程中可準備一中碗，將切好的果肉直接放入碗中，同時收集流下的汁液。）
步驟 5：擠淨膜壁殘餘的汁液，柑橘瓣可泡在果汁中冷藏保存。
去皮圓薄片
去皮圓薄片雖不如純果肉瓣狀精緻，但風味與口感還是比帶皮帶籽的切法好出許多，沒時間的話不失為折衷辦法。重複前述三個步驟後，直接水平切成片狀即可。
越是簡單的事情，越能看出一個人是否用心，是否練就一身好功力。雖然切柑橘一點也不難，但是想要切得又快又好，仍然必須不斷練習，方能造就完美的視覺與味覺享受。
文章來源：
Knife Skills: How to Cut Citrus Fruit Into Wedges, Slices, and Suprèmes
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Kenji López-Alt/Serious Eats
Photo Credit: PublicDomainPictures