共饗「剩」宴:美國餐廳、慈善團體和政府部門如何聯手對抗食物浪費?


編輯: Catherine Xin Xin Yu
責任編輯:Cindy Lo、Naomi Chen

對不少餐廳來說,客流量和顧客的食量往往難以預知,即使備餐時精打細算,還是難免會剩下食材。若能將賣不完的食物捐給有需要的人士,可謂一舉兩得。

據飲食資訊平台 The Counter 報導,在美國,高達九分之一的人每日三餐難以溫飽,在遊民問題嚴重的大城市尤甚。然而,據減少食物浪費聯盟(Food Waste Reduction Alliance)2016 年一份報告指出,美國餐廳僅捐出 2% 的剩食,另一小部分用來製作員工餐,其餘 94% 全當作垃圾丟棄。剩食進入掩埋場後會產生甲烷,加劇全球暖化,之前用於生產食材的資源也等同白費。

幸好,新一代的社運人士和創業者已在著手改善問題,教育餐廳如何捐贈剩食,幫助慈善機構運用回收食材,並使用新科技連結剩食供需。創業者 Alyson Schill 指出,「你不能隨便找個慈善團體就把剩食捐出去,而是要選一個想要這些食材的機構。」因此,她將於今年初在洛杉磯、阿拉米達(Alameda)和聖地牙哥(San Diego)等加州城市推出一款名為 ReFeed 的 APP,讓餐廳列出想捐出的剩食,再由慈善機構篩選想要的食材。同樣,自 2018 年 10 月以來,配送平台 Postmates 就透過 APP 在全美 162 個城市推出 FoodFight! 新功能,參與計畫的餐廳只要想捐贈食材,Postmates 就會在 20 分鐘內上門提取,然後送去附近的慈善機構。

而在紐約,廚師 Matt Jozwiak 於 2017 年創辦了非營利剩食處理機構 Rethink Food NYC(意為「重思食物」,以下簡稱 Rethink)。其運作方式類似外燴廚房,雇員和志願者在一間大型共享備餐廚房中將獲贈食材分類、整理、烹製成熟食,再根據需求轉送給慈善機構。在過去兩年半,Rethink 已搶救逾 24 萬磅剩食,其中一萬餘磅來自紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park。主廚 Brian Lockwood 表示,餐廳總會準備大量馬鈴薯絲,用澄清奶油和佐料調好味道備用,用不完的部分就捐給 Rethink,變成湯或沙拉等慈善餐食。

為了說服餐飲業者捐出剩食,Matt 還一一消除了他們的顧慮。「第一,他們說捐剩食不合法,於是我們找了律師來證明不是這樣的。」事實上,美國聯邦和各州法律中的「善良的撒瑪利亞人法」(Good Samaritan Laws)會保護無償捐贈剩食的企業,即使食材品質出現問題,亦可免除法律責任。另一項顧慮是處理食材帶來的費用。Matt 根據自己的廚房經驗得知,與其換種方法運用剩餘食材,譬如做成濃湯或漬物之類,還不如直接丟掉更省精力和成本。因此他與會計師合作,向餐廳證明捐贈剩食其實很划算。再來,Rethink 還包辦回收剩食的後勤工作,包含提供餐盒和儲存架、每日派出冷藏貨車運輸食材、聘請專家確保整套流程符合食安標準等。

此外,由於連鎖餐廳經手的食材和資源較多,因此有些品牌設立了自家的剩食處理系統。英國快速休閒餐廳 Pret A Manger 在全球擁有超過 450 間分店,其中英國門市從 1986 年起就捐出所有賣不完的冷凍三明治、沙拉、捲餅和法式麵包,美國門市也從 2000 年開始效仿。

同樣,擁有 30 多間分店的美國快速休閒餐廳 Dig 也與在地剩食回收機構合作,送出烤甜薯、肉丸、米飯和法羅小麥(farro)等食品,僅在 2019 年就捐了 17 萬磅食物,並承擔起回收和追蹤食材所需的費用。Dig 的環境衛生負責人 Elizabeth Meltz 指出,「有些人覺得捐贈剩食既然是善舉,那食物回收服務就應該免費。其實我們應該將食物回收機構當作企業來看待。連填埋垃圾都要付費,為什麼就不願意花錢將食材捐給有需要的人?」

在自發回收剩食的基礎上,再結合法律框架和政府資助,成效也許更顯著。譬如,美國加州第 1383 號法令(State Bill 1383)設定環保新目標,欲在 2020 年將有機垃圾填埋量減半,並於 2025 年之前將剩食回收率上調至 20% 以上。洛杉磯的 RecycLA 回收計劃要求商業垃圾處理及回收公司與食物回收機構合作,藉此防止可食用剩食進入填埋場,並每年向這些機構提供資助。負責監管該計畫的洛杉磯環境與衛生部門(LA Sanitation & Environment)指出,從 2018 年 1 月至 2019 年 11 月,相關機構獲得了一百萬美元的資金,成功救回 1100 萬噸食材。

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