來自重慶的江湖尖椒雞


出自《莊子》內篇,「泉涸,魚相與處於陸,相呴以溼,相濡以沫,不如相忘於江湖」是「江湖」一詞最早的出處。但是對起於草莽萍末,集鎮郊區,歌樂之麓,嘉陵之濱,長江之畔,南山之隅,以「土」、「粗」、「雜」三大特徵的重慶江湖菜而言,則更像是《舊唐書》中所言:「江湖之饒,生育無限」。

源於 1980 年代中國內地來鳳縣的唐德興與唐志榮等廚師所創製出的「來鳳魚」,是重慶江湖菜的濫觴。江湖菜的「土」,指的是樸實、原始、鄉土,且就地取材,以麻、辣、鮮、香為號召,油重料厚,有新意而不墨守成規的重口味;「粗」則是指在原料上粗獷自然,不拘常法;「雜」指的是什麼好吃就做什麼,沒有框架限定,就如江湖菜的開路先鋒,如江津酸菜魚、璧山兔、郵亭鯽魚、泉水雞、太安魚等。

台灣最常見、也最為人所知的江湖菜可能就屬出自重慶市西部歌樂山的辣子雞。歌樂山辣子雞以其「多一分則焦,少一分則不熟」的口感,及其大盤盛菜,辣椒多於雞肉,必須在滿盤紅亮的辣椒中尋找雞丁的形象烙印在食客們的腦海之中。

不過,「辣子雞,辣子雞,辣子堆裡去找雞」這句俗話要是套在尖椒雞上倒也同樣合適。與酸菜魚一樣,尖椒雞源自於重慶西南、長江之濱的的江津區。在這裡,「陳有良尖椒雞」之名,無人不知、無人不曉。

尖椒雞創始人陳有良的祖父在清末時乃習武之人,原本行走於江湖,後來隱姓埋名投靠當地的地主。地主見他武藝精湛,便和他商量替其公子考武秀才,沒想到他連中三元,還得了賞銀三百兩。他後來用這三百兩開了個食宿合一的飯館,取名「三元棧」,並以當地產的青海椒與雞爆炒,成了這道名菜。陳有良的父親接下這間店不久後,因改為公私合營,三元棧也就消失了。

到了 1980 年代,陳有良的妻子將原本只是爆炒的做法改為將雞肉剁成極為小塊之後先炸後炒,讓辣味更為滲透,也更為猛烈。現在的「陳有良尖椒雞」則是在 1983 年開的,而陳有良本人則是在 1990 年的時候把店舖交了女兒陳勇和女婿蔣思全,自己去重慶開了分店。

尖椒雞從殺雞到上桌,前後不過十幾分鐘,急火爆炒的風格非常符合重慶人的性格。只論「隻」賣,一份一隻雞,以兩大盤上桌。在襲人的辣味中吃到雞肉的鮮香、與隱隱冒出的花椒麻香,而切成細段的雞塊,沾著盤底凝縮了香、麻、辣、鮮的金黃色雞油,更是美味加乘。

自己在家做時,先將雞剁小塊後用鹽和酒醃製半小時,先炸一次,然後在混合了菜籽油與豬油的鍋中煸香青花椒與薑絲,隨後加入青尖椒和朝天椒段,翻炒後加入炸好的雞塊猛火爆炒,最後加上糖、鹽、雞粉和味精炒勻即成。要注意的是絕不能放大蒜,且薑的量要大、青尖椒的量要更是不能省。

文/圖:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh