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來自印尼常民發酵食:天貝


亞洲食物近幾年蔚為風潮,成為近代烹飪與美食創新的焦點,特別是亞洲的常民飲食文化更備受關注,並且在名廚、媒體與部落格主的推波助瀾之下漸漸形成一股潮流,融入西方飲食之中,而發源於印尼的傳統美食天貝 (Tempeh) 就是其一。

天貝也被稱為天培、丹貝等,是印尼非常獨特而傳統的發酵食品。當地人相信,天貝最早出現於好幾百年前的爪哇島,據傳當時的人們將豆子煮熟之後以芭蕉葉包覆,因天氣濕熱加上芭蕉葉上的天然菌種使得豆子發酵,意外成就了天貝這種食物並且流傳至今,成為當地的國民美食。另有一種說法是,華人下南洋時將製作豆豉的方式帶入印尼,沒想到因為氣候特殊與在地強勢菌種的幫助意外造就了天貝的誕生。

現在我們所吃到的天貝多是以黃豆製成,製作時需接種少孢根霉菌 (Rhizopus oligosporus),待發酵完成後,表面會長出白色的菌絲使原本顆顆分明的黃豆凝結成塊狀。因為經過發酵作用,所以黃豆中的蛋白質與營養成分也在發酵的過程中得到轉換,更易於人體消化吸收,並且提供了良好的維生素 B1 與 B2 。二次大戰期間,荷蘭人在印尼被俘,因瘧疾傳染與蛋白質缺乏而飽受折磨,當時不少戰俘正因為吃了天貝而緩解了不適的症狀,可以說是靠著天貝而存活下來。戰爭結束後,死裡逃生的戰俘也將這樣神奇的救命食物帶回歐洲,而使得天貝漸漸廣為人知。近年來健康飲食風氣盛行,天貝也再度受到矚目,並且成為當紅的超級食物,甚至與豆腐及日本的納豆並稱為 21 世紀的三大健康食品。

至於天貝的味道到底如何?以醃漬與發酵食物為主,經營胭脂食品社的 Sharon(王琬萱) 說:「初次吃到天貝或許會有點不習慣,不過其實天貝本身並沒有太強烈的味道,甚至可以把天貝視為一種基底食物,有點類似西方的馬鈴薯,或是我們所熟悉的豆乾,但口感卻更加 Q 彈有嚼勁,並且帶著淡淡的堅果香氣,和各式料理都能搭配,一旦熟悉了這種食材,很難不愛上它,因為它提供了更多樣的料理選擇與變化。」除此之外,Sharon 也進一步指出,對於崇尚蔬食或是生酮飲食¹的人而言,天貝更是不可或缺的食物來源之一,除了含有優質的蛋白質外,也提供了實實在在的飽足感,幾乎可以取代主食,在料理應用上不論是製作沙拉、素漢堡排、燉煮咖哩、椰子油微煎搭配沾醬甚至台式的三杯料理都非常對味。

註:生酮飲食是一種以高脂肪、適量蛋白質和低碳水化合物為主的飲食方式,最早被應用在癲癇治療上。隨著研究進展,生酮飲食在肥胖、癌症、糖尿病、心血管疾病上的潛力開始被發掘出來,有越來越多人為了健康而主動嘗試生酮飲食法,然而此種飲食方式並不適合所有的人,若進行錯誤或不適當的生酮飲食仍存在著相對風險。

然而比較可惜的是,在歐美國家通常在一般超市或賣場就可以買到的天貝,在台灣反而得至印尼商店或是特殊食材專賣店才能找到,不過 Sharon 也提到,台灣夏季氣候與印尼類似,加上現在菌種培育已經非常成熟且專業,所以自己製作天貝並沒有想像中困難,在完成煮豆、剝豆與佈菌的過程之後,只要照顧得宜,1 至 2 天的時間就能完成,是非常速成又有趣的發酵食。學會製作方式後還可以使用不同豆類來製作,例如:黑豆、紅豆、鷹嘴豆等,也會產生各種意想不到的風味。

對天貝有了進一步的認識之後,你是不是也會好奇地想要嘗試看看它的味道,甚至自己動手做做看呢?

《胭脂小學堂 // Part.iii 天貝》
6/16(六)11:00 ~ 12:30 台北市中正區汀州路三段 230 巷 61 號
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文:Wanyu Wang
編輯:Cindy Lo
圖:胭脂Mattie Hagedorn (CC BY-SA 2.0)