COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

以謙卑的態度用心聆聽大自然:威石東執行長 Vivian 專訪


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從 2017 年初到現在,短短不到兩年時間,台灣葡萄酒莊威石東 Weightstone 獲獎無數。今年甚至被世界金融雜誌《World Finance》評選為全世界 13 大「最佳新創酒莊」之一,在國際葡萄酒界逐漸打響知名度。很多人質疑台灣的風土能產出好的葡萄酒,威石東執行長楊仁亞 Vivian 卻從零開始,聆聽大自然的聲音,用心去經營。

本身並不是葡萄酒狂熱分子,Vivian 的背景也跟栽培、釀造或農業沒有任何關係,但這並沒有阻撓她接手父親的工作。「沒有背景表示你沒有負擔,」Vivian 解釋「沒有任何的先入為主,這是我們很幸運的一點」。位於亞熱帶的台灣,不論是自然環境、氣候、土壤等各方面條件都與其它葡萄酒產區非常不一樣。但在 Vivian 看來,這是心態的問題,「就像 half glass full or half glass empty¹ 的道理,」Vivian 很樂觀的說「我們應該放掉所有的成見跟自以為是,以謙卑的姿態先去了解」。

¹ 這是英語裡的一個常見典故,當你看到一個杯子裏有半杯水,如果你說它是半滿的話,那你就是個樂觀主義者;如果你選擇認為它是半空,那你應該是個相對比較悲觀的人。

在北半球,一般的葡萄生長期是每年的三月到九月。因為梅雨季節、頻繁的颱風災害,以及不夠冷的冬天,很多人認為台灣不適合種植釀酒葡萄。但 Vivian 拿知名葡萄酒產區法國跟美國舉例,「法國有冰霜,土地也沒有那麼肥沃,而美國 Napa Valley 太乾太熱,但是他們都可以釀造出舉世聞名的葡萄酒。與其說不適合,為什麼不說是獨特的?我們可以利用這種獨特性來做我們自己的葡萄酒」。要先了解可能性才能用專業知識和技術去實踐。台灣五月底六月初的梅雨季剛好碰到葡萄正在成熟的時期。由於葡萄需要乾的環境,有雨水的濕潤會讓葡萄腐敗。要避免,就必須從物理上去隔絕雨水跟葡萄的接觸,Vivian 的團隊也因此在棚架上搭建移動式雨遮做阻隔。再來就是颱風,「從七月開始到九月,我們要靠天吃飯」。如果颱風來得比較早,葡萄就要趕在那之前收成,「不過這樣的葡萄比較乾淨、酸度夠、產量高,可以做很好的氣泡酒」。至於不夠冷的冬天,Vivian 不以為然,拿自己做比喻「我是亞洲人,在台灣跟加拿大長大。有人問我怎麼受得了加拿大寒冷的天氣。但是人就是會調整去適應所在的環境,葡萄也一樣」。教科書上說,葡萄酒產區冬天的溫度必須在 7°C 以下才能讓葡萄藤好好休息。但根據 Vivian 的觀察「一、二月如果你來葡萄園看,所有葉子都掉光了,你就知道它一定是有休息的」。不帶任何既定印象,也才有了今天威石東的葡萄酒。

除了先天環境,葡萄品種也對葡萄酒有決定性的影響。「其實品種的部分我們並沒有太多選擇,木衫、黑后跟金香是台灣能接觸的選項。」這幾年來,威石東從沒有出產過紅葡萄酒,「我很在意『緣分』這個詞。威石東的酒都是這三個品種跟土地能做出來最好的呈現」。Vivian 真心覺得做農業讓她學會謙虛,「威石東是一個農產品,不是加工品,一定要聆聽大自然的聲音」。有別於傳統葡萄霞多麗 Chardonnay、白蘇維濃 Sauvignon Blanc 的特性,也不願做成義大利氣泡酒或香檳那種帶有酵母風味的形式,Vivian 知道「這樣子絕對不會有人想要買威石東的酒」。當一瓶進口葡萄酒與台灣葡萄酒售價差不多的時候,一般人一定會選擇前者。在台灣種植高級釀酒葡萄的成本是最大挑戰,而 Vivian 心裡也很清楚,必須做出能夠脫穎而出的酒才能讓威石東被更多人看到。

Vivian 形容威石東葡萄酒是「多元化」、「真實」、「豐富」,積極地推廣,也被許多侍酒師及主廚們所認可。今年其中一款的白中白(Blanc de Blancs)傳統釀造氣泡酒 Cuvée Classique No.15 Brut 吸引了赫士盟旗下 RAW 主廚江振誠、還有兩位來自祥雲龍吟,料理長稗田良平及侍酒師 Johnny,也因此被集團全數包攬。威石東產量本身就不多,這麼做難道不會限制讓更多人品嚐到的機會嗎?Vivian 坦誠一開始也有所遲疑,不過「RAW 與龍吟的客群跟威石東的一樣。兩家餐廳會接觸到很多重視食材、產地的客人,在介紹威石東的時候不會只單純介紹葡萄酒本身,而是可以把背後的故事說給大家聽,我覺得這很重要,可以用『完美的婚姻』來形容」。

聊到產量,Vivian 透漏希望可以每年多加一個農場,「但是除了成本,人事也是需要去克服的事情」。從台灣早期五千多公頃的葡萄園,因經濟規模出不來,葡萄農無利可圖,相繼棄種砍樹,到現在可能只剩下 30 公頃,「葡萄是相對較嬌嫩的水果,種植起來很辛苦,果農比較不願意做」。還好有現在契作農場阿桑的幫忙,向農民們解釋威石東在做的事情,「農夫們只聽阿桑的,所以她是我們威石東那個區塊的代表」Vivian 笑笑說。

接手家業已經五年了,問到 Vivian 一路走來的心得,她深思了許久,「雖然這很哲學性,但是我覺得經營威石東跟做人一樣,重要的是德性,要非常清楚自己的目標,累積正面能量,所以需要常常回去檢視,手邊進行事情的出發心念有沒有偏差。一旦決定了,不管碰到什麼都要面對」。她相信一件事情如果要長遠地走下去,一定要拿捏好理想與現實之間的平衡。雖然威石東並不是一個慈善機構,必須很現實地考慮到盈利虧損,但萬萬不能以賺錢為由,捨棄夢想,而是應該要找出「above and beyond」商業考量的核心價值。

「作為一個生產者,在農地工作,我真切地感覺到對土地的義務。是因為這片土地,才會有今天的威石東。」只要每天做的事情都是圍繞初衷,Vivian 相信每個品嚐到威石東葡萄酒、有感應的人,都會願意去幫忙推廣。抱著虔誠的態度,悉心聆聽大自然的聲音,希望可以透過威石東讓更多人鏈接台灣的土地。

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Vivian 說:
「從事農業之後感觸很深,沒有大自然、餐廳、主廚們、侍酒師的幫忙,真的很困難。集體合作才是成功唯一的方式。有競爭是好事,大家一起的力量才會更強更多元。」Vivian 所說的也是 COOKMANIA 提倡的共好精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy LoWanyu Wang、Naomi Chen
圖:威石東