以紅白酒入菜的通用法則


喝酒很簡單,以酒入菜就稍微有點挑戰了。

Bon Appétit 報導,便宜貨會影響料理的味道嗎?可以用白酒代替紅酒,反之亦然嗎?菜做到一半沒時間開酒,可以用事先開好的酒嗎?葡萄酒種類那麼多,到底要選哪種來做菜?

你一直沒搞懂的問題,就讓以酒入菜的行家、Bon Appétit 資深食物編輯 Chris Morocco 一一解答。

紅白酒不能互換使用
首先,當食譜要的是白酒,就壓根不用再考慮紅酒。白酒的單寧較紅酒少很多,而單寧會讓人感覺嘴巴十分乾澀,且帶有苦味。這意味著白酒收得更乾 (reduce) 也不會顯露出苦味。「你幾乎可以煮掉所有酒精,好比在做白奶油醬時 (beurre blanc),」Morocco 說,僅僅留下酒香。

紅酒就不太一樣了。因為單寧含量多,所以會比較快變苦。因此,收汁時最好避免收乾一半以上;唯一的例外是,如果是費時的慢燉肥肉料理,其釋放的膠質有助於平衡單寧味。

該用多貴的酒?
提到這點,Morocco 認為葡萄酒與橄欖油的現況很像,市面上不乏價格合理的優質酒款。「當料理大功告成後,你根本就分不出 50 元美金的酒和 10 元美金的酒。」他說。「真正會影響料理風味的是酒的種類。」

該選哪支酒入菜?
有些食譜會指定酒款,好比 Bon Appétit 的這道紅酒燉牛小排,就建議使用卡本內 (Cabernet) ,因為其飽滿的酒體能使菜餚更加濃郁。一般食譜則通常不會特別要求,只要不甜的 (dry) 就可以。但根據基本原則,梅洛紅酒 (Merlot) 會是最安全的選擇,因為它單寧含量相對較低,且風味輕柔富含果味;有些人也會選用風味清淡、同樣帶有果味的白蘇維濃 (Sauvignon Blanc);如果這兩款你都不喜歡,波爾多白酒 (Bordeaux Blanc) 與隆河丘 (Côtes du Rhône) 都是不錯的選擇。

兩大禁忌
對於料理用酒,Morocco 有兩件絕對不會做的事。第一,遠離所謂的料理專用葡萄酒 (cooking wine),他認為這麼做毫無必要,因為料理過程中酒精本來就會蒸發,何需使用已經去除酒精的商品?更何況料理葡萄酒還含有鹽和防腐劑等添加物,破壞了葡萄酒帶來的自然清爽感與酸度。

第二,避開老酒,跟純飲時一樣。然而,Morocco 承認不是每個人對此的看法都一致,他和實驗廚房裡其他廚師也常為此爭辯不休。「我們有幾瓶已經開了好久的酒,每當我不太確定是否還能用時,我總會拿一瓶新的,雖然實驗廚房的主管 Brad Leone 總是會對我搖頭,」他說。「即使技術上酒沒有壞,也會隨著時間氧化並走味,我不想要這樣。」

喜歡什麼用什麼
最後,選擇你自己愛喝的酒吧!通常食譜不會要求用到整瓶酒,你應該邊做菜邊為自己倒上一兩杯啜飲;如果你喜歡某款酒純飲時的風味,用來入菜大概也會做出心滿意足的料理。

酒款百百種,以下列出普遍適合多數料理的種類,讓你選購時更有彈性:
白酒
白蘇維濃 Sauvignon Blanc
波爾多白酒 White Bordeaux
灰皮諾 Pinot Grigio
松塞爾 Sancerre

紅酒
梅洛 Merlot
隆河丘卡本內 Côtes du Rhône Cabernet
奇揚地 Chianti
黑皮諾 Pinot Noir


用紅酒燉牛肉、白酒烹煮魚蝦貝類時,腦海裡是否經常冒出文章開頭提到的疑問呢?透過專家解析的眉眉角角,心裡有個基準就不怕差太遠了。當然除了葡萄酒外,東方的紹興酒、高粱酒,西方的雪莉酒、馬薩拉酒、白蘭地、萊姆酒等等拿來入菜都各有美妙之處,且待未來繼續分曉。

文章來源:
Does It Matter Which Wine You Use When Cooking?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appetit