喝酒很簡單，以酒入菜就稍微有點挑戰了。
Bon Appétit 報導，便宜貨會影響料理的味道嗎？可以用白酒代替紅酒，反之亦然嗎？菜做到一半沒時間開酒，可以用事先開好的酒嗎？葡萄酒種類那麼多，到底要選哪種來做菜？
你一直沒搞懂的問題，就讓以酒入菜的行家、Bon Appétit 資深食物編輯 Chris Morocco 一一解答。
紅白酒不能互換使用
首先，當食譜要的是白酒，就壓根不用再考慮紅酒。白酒的單寧較紅酒少很多，而單寧會讓人感覺嘴巴十分乾澀，且帶有苦味。這意味著白酒收得更乾 (reduce) 也不會顯露出苦味。「你幾乎可以煮掉所有酒精，好比在做白奶油醬時 (beurre blanc)，」Morocco 說，僅僅留下酒香。
紅酒就不太一樣了。因為單寧含量多，所以會比較快變苦。因此，收汁時最好避免收乾一半以上；唯一的例外是，如果是費時的慢燉肥肉料理，其釋放的膠質有助於平衡單寧味。
該用多貴的酒？
提到這點，Morocco 認為葡萄酒與橄欖油的現況很像，市面上不乏價格合理的優質酒款。「當料理大功告成後，你根本就分不出 50 元美金的酒和 10 元美金的酒。」他說。「真正會影響料理風味的是酒的種類。」
該選哪支酒入菜？
有些食譜會指定酒款，好比 Bon Appétit 的這道紅酒燉牛小排，就建議使用卡本內 (Cabernet) ，因為其飽滿的酒體能使菜餚更加濃郁。一般食譜則通常不會特別要求，只要不甜的 (dry) 就可以。但根據基本原則，梅洛紅酒 (Merlot) 會是最安全的選擇，因為它單寧含量相對較低，且風味輕柔富含果味；有些人也會選用風味清淡、同樣帶有果味的白蘇維濃 (Sauvignon Blanc)；如果這兩款你都不喜歡，波爾多白酒 (Bordeaux Blanc) 與隆河丘 (Côtes du Rhône) 都是不錯的選擇。
兩大禁忌
對於料理用酒，Morocco 有兩件絕對不會做的事。第一，遠離所謂的料理專用葡萄酒 (cooking wine)，他認為這麼做毫無必要，因為料理過程中酒精本來就會蒸發，何需使用已經去除酒精的商品？更何況料理葡萄酒還含有鹽和防腐劑等添加物，破壞了葡萄酒帶來的自然清爽感與酸度。
第二，避開老酒，跟純飲時一樣。然而，Morocco 承認不是每個人對此的看法都一致，他和實驗廚房裡其他廚師也常為此爭辯不休。「我們有幾瓶已經開了好久的酒，每當我不太確定是否還能用時，我總會拿一瓶新的，雖然實驗廚房的主管 Brad Leone 總是會對我搖頭，」他說。「即使技術上酒沒有壞，也會隨著時間氧化並走味，我不想要這樣。」
喜歡什麼用什麼
最後，選擇你自己愛喝的酒吧！通常食譜不會要求用到整瓶酒，你應該邊做菜邊為自己倒上一兩杯啜飲；如果你喜歡某款酒純飲時的風味，用來入菜大概也會做出心滿意足的料理。
酒款百百種，以下列出普遍適合多數料理的種類，讓你選購時更有彈性：
白酒
白蘇維濃 Sauvignon Blanc
波爾多白酒 White Bordeaux
灰皮諾 Pinot Grigio
松塞爾 Sancerre
紅酒
梅洛 Merlot
隆河丘卡本內 Côtes du Rhône Cabernet
奇揚地 Chianti
黑皮諾 Pinot Noir
用紅酒燉牛肉、白酒烹煮魚蝦貝類時，腦海裡是否經常冒出文章開頭提到的疑問呢？透過專家解析的眉眉角角，心裡有個基準就不怕差太遠了。當然除了葡萄酒外，東方的紹興酒、高粱酒，西方的雪莉酒、馬薩拉酒、白蘭地、萊姆酒等等拿來入菜都各有美妙之處，且待未來繼續分曉。
文章來源：
Does It Matter Which Wine You Use When Cooking?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Bon Appetit