以各種方式跨出舒適圈,挑戰自己|Stage 5 主廚蔡中和


高雄獨立餐廳隨著時間增加,而近期在高雄衛武營國家藝術文化中心的 Stage 5 便是其中之一。主廚蔡中和從中餐飲茶小師傅開始做起,再到高雄老牌餐廳 PASADENA 服務,拼上主廚職位;再北上台北 L‘Atelier de Joël Robuchon 工作,經過澳洲 The Bather’s Pavilion、英國二星餐廳 Dinner by Heston Blumenthal、The Greenhouse 和 The Ledbury 等洗禮後,最後返回高雄,進駐於新落成的衛武營國家藝術文化中心,展開他的 Stage 5 餐廳。一路走來,無論現在到什麼位置,蔡中和從未停止調整自己的步伐。

正視自己的不足,歸零、轉換後重新出發

會決定繞世界一圈,「因為那時候到台北 Robuchon 時就已經發現自己的不足。」蔡中和說。即便當時已經有機會做到 PASADENA 主廚,他仍發現自己的語言能力還需加強,因此在台北 Robuchon 的廚房裡連溝通都是一大挑戰。他甚至決定將自己的房子賣掉,籌措出國的資金前往澳洲。原本只是單純想要更認識西式料理的味道和菜餚,「結果最大的收穫是思考邏輯。」國內廚師通常是先想到作業流程來決定料理該如何被操作,而外國廚師通常會先想好要呈現的菜色和概念,再去解決中間製作上的流程和挑戰。「由果導因的方式,創作力通常比較足。」

雖然創造是很重要的能力,但對廚房的貢獻並非只有這一條路。華人廚師因為習慣先想好流程,出菜效率和速度會相對較高,「對廚房很有幫助,讓工作更順暢,同樣可以獲得主廚的認同」,蔡中和說。出國一趟除了廚藝的精進,更重要的是讓他看清楚自己的優勢和劣,「個性上反而有所轉變。」

主廚和經營者的角色轉換,市場接受度和理想上的平衡

吸收養分後回國,蔡中和當然有許多想法急著實現,因此開始一間以西班牙小食為主軸的 CHA CHA Tapas Bar。由於蔡中和很喜歡西班牙、義大利的小食文化,加上當時高雄很少融合分子料理味道的夜場小店,他便想要嘗試一些不一樣的東西。一開始餐廳生意興隆,只做晚間餐期的 CHA CHA Tapas Bar 甚至可以有二、三輪的翻桌率,一位難求。但可惜這樣的飲食文化仍和高雄人原本的習慣差異甚大,半年過後發現午夜場客人越來越少,「要做別人沒有做過的東西時,絕對要考量市場的接受度和切入點。」

而現在經營的 Stage 5 除了是高雄少數、且價位較高的餐酒館之外,和衛武營的合作也是比較特別之處。位於藝術文化中心之中,能接觸到的客群不僅本地食客,也有為數不少的遊客和訪台表演者。「這幾個月來營運超乎我們預期,因此決定要將人力調度到 Stage 5,集中火力。」蔡中和說。身兼主廚和經營者兩個角色,該如何拿捏角色的平衡?「主廚會有很多理想,但經營者需要把持住現實層面。要做到平衡,就得想清楚某個行動延伸出來的後果和效益,並且先擬定對策。不管最後結果是好是壞,都有一個因應的辦法。」而他認為這兩者最重要的特質,就是要傾聽,「站在對方角度去看事情,這是最重要的事情。」

不只和主廚聯手,跨界合作能讓自己看見更多

英國食物設計展覽 Eatopia 合作的經驗讓蔡中和難以忘懷。「把食物做得好吃通常不是最困難的,而是該做什麼才是突破?」而與食物設計師工作後,反而發現食物能以各種型態傳達理念和故事。他坦言,一開始只以「做菜」的概念在設計食物,但設計師要的是以食物展現清楚的訊息,「跳脫『製作者』的角色很有意思,我希望現在或未來,也可以朝著這樣的方向走。」除了藝術家,衛武營也是最接近藝術文化工作者的場域,蔡中和希望有機會能夠和音樂、美術等跨界領域的專家,做更多有趣的搭配和合作。

而餐飲業是不斷改變進化的。除了現有市場已經存在的餐廳,蔡中和說未來將會有更多高端形式餐廳在高雄開幕。這是一條戰戰兢兢的路,對他而言,只能繼續跳出舒適圈,讓自己前進。

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:STAGE 5