令人飢腸轆轆、滿心澎湃:五部飲食新片精選


依循人們對美食的熱愛與追求,各種各樣的飲食影視作品總是不斷推陳出新。近幾個月來,又有幾部關於飲食的節目全新出爐,有紮實深厚的紀錄片,也有精彩刺激的廚藝競賽。一起來瞧瞧吧!

《決戰七日:麥迪遜公園十一號》 (7 Days Out: Eleven Madison Park)

「不容妥協,也不接受偷工減料,只有完美一途。如果不完美,那就什麼都不算。」(“There are no compromises, there’s not cutting corners, there’s only perfect — and if it’s not, it’s not.”) 紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park(以下縮寫為 EMP)主廚 Daniel Humm 在《決戰七日》系列紀錄片裡說到。

Netflix 前陣子發表的《決戰七日》一系列共六集,每一集專門記錄單一大事件登場之前最後七天的籌備過程,像是美國太空總署的無人太空船墜毀任務、香奈兒高級時裝秀等,其中第二集鉅細彌遺地記錄了 EMP 打掉重練的過程,讓我們得以一窺何謂餐飲業的最高標準,以及 Humm 和合夥人兼外場經理 Will Guidara 對完美的極致追求。

2017 年 4 月,EMP 拿下全球五十最佳餐廳「世界第一」寶座。然而幾個月後,他們卻關閉餐廳,展開為期數月的改裝。「一旦我們發覺很長一段時間沒進步,那就是再投資的時機。」Guidara 於片中說到,其實早在拿到第一之前已決定重新改建。

「我們只是想要讓餐廳變成我們的,這間餐廳之前並非全屬於我們,因為它被打造成傳統法式餐廳。」EMP 由美國餐飲大亨 Danny Meyer 於 1988 年創立,當時是一間一個晚上服務四五百人的餐廳,直到 2006 年延攬瑞士米其林三星主廚 Daniel Humm 與餐廳經理人 Will Guidara 聯手改造原來的中價位餐廳,才於 2009 年拿下一星,而後兩人於 2011 年買下 EMP,並於隔年獲得三星。

長約一小時的影片裡,記錄了重新開幕之前,成百上千的準備工作,大至通過紐約嚴格的法規以取得瓦斯證照,小至長沙發椅的觸感。「我們認為傑出,就是要完美執行上千個細節。如果你能個別留意,而不是只看整體,那就是你真正有所成就的時候。」Guidara 說。

重新開幕前七天,外場人員不斷模擬服務流程,拿著湯匙,在空無一物的盤子,假裝淋上醬料,一邊演練服務話術,外場主管一邊在旁糾正姿勢與用詞;甚至是 Guidara 帶著服務人員一一去訂製西裝,為的都是呈現最好的一面。

至於廚房裡,行政主廚早早開始風乾整隻鴨子,甚至借用姐妹店 NOMAD 的廚房備製醬料與其他食材,到了最後兩天還全員一起去理髮、刮鬍子,由內而外做好十足準備。其中,在倒數第三天進行試菜時,Humm 一席話更展現對於料理毫無妥協的態度:「最後的試菜絕不是一種形式而已,它非常重要。如果我覺得某些東西還能再改進的話,我真的會努力到最後一分鐘,就算整道菜有可能完全不同。」

「我們說每天都是『超級盃』,我們每天提供服務,就如同人生中最重大的比賽,因為對於在此享受晚餐的人們就是如此。」Guidara 說。秉持帶給客人完美體驗的目標,Humm 和 Guidara 彼此默契十足,內外場彼此互助,沒有任何一方凌駕於另一方之上,這般精神也在片中嶄露無遺。

《風味人間》

不論評價好壞,《舌尖上的中國》都是極具代表性的美食紀錄片;前陣子拍攝第一與第二季的導演陳曉卿去年底再度推出新作《風味人間》,並轉戰網路平台《騰訊視頻》播出,以 8 集創下 8 億播放量的驚人成績。首集《山海之間》就以「禿黃油拌飯」¹引爆話題,上了微博熱搜,更引爆各大電商、餐廳商機。

¹ 秃,是蘇州方言,音近似“忒”,意為極致、純粹。禿黃油源於江南一帶,是僅以蟹黃、蟹膏製成的醬。

根據《中國時報》報導,不同於《舌尖上的中國》,《風味人間》的足跡遍佈六大洲 20 多國,以第一集來說,便走訪了 13 個國家與地區,介紹約 20 多種特色食物。

如此安排,為的是探討全球不同地域的美食之間有何關聯,「站在全球視角觀察中華美食的流變。」比如皖南徽州的火腿和西班牙伊比利亞半島的火腿,相同的食材在不同國家竟然有著相似的製作工藝,然而食用方式卻又截然不同,分別展現各自的風土與文化。

或許是因為這樣,各集片名也較一般美食紀錄片更為抽象,比如《山海之間》、《滾滾紅塵》、《香料歧路》、《江湖夜雨》等。舉例來說,《山海之間》因循核心概念「一方水土一方人」,從自然地景出發,描述在複雜多變的地貌與氣候下,人們如何因地制宜烹製食物。

此外值得一提的是,為了呈現食材更細膩的細節,本片特別採用了超微觀攝影、顯微攝影、動畫再現等全新拍攝方式,「我們希望用多重的影像語言為觀眾還原一個味覺的故鄉。」陳曉卿告訴《新京報網》

《移民的廚房》(The Migrant Kitchen)

隨著時代變遷,來自世界各地的移民落腳美國,不僅給美國冠上「民族大熔爐」之稱,也帶來各式各樣的異國美食,形塑出美國獨一無二的飲食文化。而《移民的廚房》這部獲得葛萊美獎肯定的美食節目,便透過鏡頭深入許多新生代主廚的廚房,看看他們是如何將原生國家的傳統料理,結合現代烹調技法,讓加州洛杉磯、舊金山等大城市成為全球知名的美食聖地。

《移民的廚房》 於 2018 年初於洛杉磯公共電視台 KCET 首播,探討墨西哥、印度、日本、越南、猶太美食在洛杉磯的發展,直至去年底已發表至第三季。在第三季中,更增加了巴勒斯坦、泰國、華人料理。其中,第四集《Mister Jiu’s Chinatown》鏡頭來到在舊金山頗負盛名的餐廳 Mr. Jiu’s,主廚 Brandon Jew 和甜點主廚 Melissa Chow 一邊聊著他們從小在中國城成長的回憶,一邊烹調料理。隨著時代進步,中國城的樣貌也越趨現代化,這群在當地長大的新一代廚師,在維繫傳統風味的同時,也試圖將在美國的生長經歷融入料理中,因此創造出新一派的料理風格。

《從葡萄酒開始》(暫譯:It Starts With Wine)

《Forbes》報導,創刊於 1979 年的專業葡萄酒雜誌《Wine Enthusiast Magazine》旗下分支媒體《Wine Enthusiast Media》一週前在亞馬遜的線上影音串流平台 《Amazon Prime Video》上,推出葡萄酒紀錄片《It Starts With Wine》,目前已有三集上線。

此系列影片每集造訪一處產地,但卻不只是訪問酒莊與釀酒師,更融入廚師、音樂家等不同領域的愛酒人士如何品飲,讓觀眾了解葡萄酒可以成為生活中的一部份。

第一集鏡頭來到烏拉圭,由阿根廷名廚 Francis Mallmann 首先出鏡,他與釀酒師 (enologist) Alberto Antonini 來到知名的加爾松酒莊 (Bodega Garzón),從在地文化、料理、風土等不同面向,探討在地飲食與葡萄酒的關係。

第二集繼續留在南美洲,由知名酒莊卡帝那.沙巴達 (Bodega Catena Zapata) 董事總經理 Laura Catena 分享對於阿根廷風土的研究成果,尤其是對於海拔高低以及葡萄品種馬爾貝克 (Malbec) 如何形塑阿根廷最大產區門多薩的獨有風味;此外身兼音樂家、廚師、電視主持人的 Deborah De Corral 也分享自身對於該產區葡萄酒的喜愛以及食物配搭經驗。最後一集則去到美國加州,探討博泰拉有機葡萄園如何應用生物動力法釀酒。

《決戰餐桌》(The Final Table)

去年 11 月 Netflix 推出全新廚藝競賽《決戰餐桌》,由 24 位來自全球各地的專業主廚參加比賽,兩兩一組,總共 12 個隊伍角逐冠軍席位;主持人來頭也不小,由《廚神當道》(Master Chef) 製作人 Robin Ashbrook 和 Yasmin Shackleton 以及前《Bon Appetit》美食編輯 Andrew Knowlton 擔任,再加上星光熠熠的評審群,因此得到明星版《廚神當道》之稱。

此節目一共 10 集,在進入決賽之前,前 9 集各以一個國家的特色佳餚為比賽主題,分別是墨西哥、西班牙、英國、巴西、印度、美國、義大利、日本、法國,並且因應此安排,一共請來 9 位料理界傳奇人物作為評審²,首播便引發不少話題。

² 各集評審代表:Enrique Olvera(墨西哥)、Andoni Aduriz(西班牙)、Clare Smyth(英國)、Helena Rizzo(巴西)、Vineet Bhatia(印度)、Grant Achatz(美國)、Carlo Cracco(意大利)、Yoshihiro Narisawa(日本)、Anne-Sophie Pic(法國)。

然而,《Eater》相關報導指出,此節目固然精彩刺激,但是參賽者的組成似乎偏向單一狹隘,期待此節目若推出第二季,能在國籍與性別上呈現更多元化的面貌。


觀看美食影片,被激發的往往不只是胃口而已,更多的時候是對於飲食相關知識的渴望。幸運的是,透過鏡頭,我們得以看見無數個遙遠的地球角落所發生的,那些難以親眼所見之人、事、物。

資料來源:
Netflix 影集《決戰七日》
Netflix’s ‘7 Days Out’ Explores the Cult of Perfectionism at Eleven Madison Park
The Migrant Kitchen Offcial Website
《風味人間》播畢 美食直指人心
“舌尖”导演陈晓卿纪录片新作《风味人间》下周日开播,讲世界美食
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‘It Starts With Wine’: A New Documentary Series For Wine Lovers
‘The Final Table’ Is a TV Spectacle That Shows Room for Improvement
《決戰餐桌》(THE FINAL TABLE,港譯《煮到最後》)預告首度曝光

文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Netflix Taiwan