代表天府之國的簡單美味:重慶小麵


在每個國家的不同城市,都有各自代表性食物。這些地域性的食物多半不會昂貴繁複,總是簡單價廉。雖然在人類歷史上,食物常常被區分等級,但那些最能代表某個地方的食物,卻總是最能夠打破階級。

四川又被稱為「天府之國」,但是嚴格說起來,四川的物產其實並沒有那麼豐富。一沒海產,畜類與菜類比起中國大陸的其它省份也不是特別出色。但是川菜最大的特點是,就算再簡單、普通的食材,都能夠被做成人間美味。這靠的,就是川菜中「調味」的技術,而重慶小麵就是這樣的一種美味。

重慶小麺的歷史不長,和許多重慶的江湖菜一樣,真正發展起來,也只是近二十年的事。源頭是 1841 年四川自貢一個名叫陳包包所創製的「自流井擔擔麵」,後來流傳到成都和重慶,也就是後來的「四川擔擔麵」。

它的佐料多樣卻簡單,大致上包括了重慶的黃花園醬油;油辣子(也就是辣椒油,油要用菜籽油,辣椒的種類則是各憑各家喜愛,四川二荊條、貴州大紅袍、湖南朝天椒等);汶川或茂縣的大紅袍花椒麵;蒜多薑少的蔥薑水(去皮、切成顆粒的老薑,大蒜要則用蒜水,不能直接用蒜泥,不然蒜的香味會蓋過麵的香味,將大蒜切碎再沖入沸騰的高湯,蒜水就製成了);⅓ 湯匙的豬油;有中國榨菜之鄉之稱的四川涪陵榨菜;還可以放花生粒、芽菜粒、蔥花和芝麻醬。

麵條用的是未經晾乾的新鮮麵條,重慶人又稱之為「水葉子」的水麵。煮麵時,水開後下鍋,煮沸之後改為文火,略煮即熟,這時再加入一瓢冷水,稱之為「斷白」,即可撈起。

原本重慶小麵是指沒有任何澆頭¹,只與佐料拌和的「素麵條」,成都人稱之為「素麵」,而重慶人則稱其為「小麵」。現在重慶還是有很多非常狹窄的店面,大部份食客都坐在馬路邊上,倚著一高一矮兩張板凳津津有味地吃著素麵。但是廣義的重慶小麵,則是包括了基本的新鮮鹼水麵條與佐料,外加牛肉、肥腸、雜醬、豌豆等各種澆頭。

¹ 指添加在飯、麵上的配料

2007 年,重慶的網友自發性地在網上列出了「重慶小麵 50 強」的候選名單讓網友評選。2010 年,「重慶小麵 50 強」排名第一的是「老太婆攤攤麵」,這家由當年 68 歲的廖光淑女士所經營的只有十多張木製小桌子的麵攤。

因為每家麵館調製出自己的味道,所以這份排名自然每年都有更動。一碗小麵,有著少則十幾種、多至二十幾種的調料,並且以不同的配比放進碗裡。尚未挑麵,碗已經被淹沒了一小半。而這看似簡單的十餘種佐料,在不同的麵館,也會幻化出不同的神奇魔力吸引著不同的靈魂。讓這些調料幻化為魔力的過程步驟,則稱之為「打佐料」。

「打佐料」除了要注重不同調料的配比外,順序也很重要。這個順序讓各個佐料產生化學反應,最終形成其獨特的滋味。像是各家芽菜、榨菜、薑蒜水、花椒、雜醬等等的順序不能亂,哪個先加、哪個後放,都使得味道產生細微差別。

像是我這次去吃的三家小麵,包括了前文所提到的「老太婆攤攤麵」、「花市豌雜麵」和「十八梯眼鏡麵」,雖然都在這 50 強中名列前茅,但卻只有「十八梯眼睛麵」讓我留下特別深刻的印象。這幾間的調料,麻辣鮮香之間的平衡都非常好,但是眼鏡麵那濃到快化不開的重油,沾著彈牙筋道、比一般細麵稍粗、外觀呈火柴棒形的麵條上所給予的在口中的調味變化,與對口腔的散溢口感,真是久久揮之不去。更重要的還是眼鏡麵的牛肉不會入口後藕斷絲連,以牙縫為寄居地而茍延殘喘,而是如同一顆方糖般均勻地在口中化開。

♦ 從左到右依次是「老太婆攤攤麵」、「花市豌雜麵」和「十八梯眼鏡麵」

大陸央視費時半年拍攝,呈現關於重慶小麵的人、事、物與店家百態的紀錄片《嘿!小麵》播出之後,將小麵的知名度更進一步地擴展開來。節目的其中一個靈魂人物,是在該紀錄片播出的數個月前,決定吃遍重慶所有小麵的一位叫做「123 檯燈」網友。這位被其他網友稱為「麵癡」,本名李杰平的 123 檯燈,在《嘿!小麵》播出之後,便開始更進一步地推廣重慶小麵。而在 2016 年 5 月 19 日,中國唯一的小麵協會「重慶市小麵協會」成立了,而他被聘請成為這個協會的秘書長,不過在一周後辭去了這個職務,並於該年年底開了自己的重慶小麵連鎖麵館,店名就叫「123 檯燈的麵」。

文:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:tiotio鞭神老師(李廼澔)