食材保存 Food Preservation

九日風楊豐旭:從熱愛的巧克力出發,讓更多人看見可行性


九日風對於食材的堅持,希望客人可以吃到充滿溫度的作品,能用心去感受的美好。而執行主廚 Danny 也希望可以透過良性競爭,提升台灣巧克力在品牌面的價值,讓更多人看到台灣與國際接軌的可行性。

從小就是饕客的楊豐旭 Danny,在大學時期第一次接觸到謝忠道寫的《巧克力千年傳奇》,也從此踏上了巧克力這條不歸路。雖然在台大專攻園藝,卻對巧克力抱持著極大的興趣。凡是有機會就會瘋狂地吃、比、買。巧克力成癮的他,決定開一家甜點店,將巧克力的元素融入在其中,也就有了九日風的誕生。

伊索寓言之一,北風和太陽在故事中是相互較勁的角色。但是,在九日風的版本裡卻溫和了許多。象徵著溫度與空氣的風和日,是大自然中不可或缺的元素,也是甜點製作過程中最重要的兩大因子。「將空氣以不同的拌合方式打入麵糊、鮮奶油或蛋白霜、創造出鬆軟亦或細緻等不同口感的作品;烤爐溫度、醬汁加熱或是巧克力操作,也都與控制溫度的精準有著環環相扣的影響。」九日風對於食材的堅持,是希望客人可以吃到充滿溫度的作品,能用心去感受的美好。

市面上厲害的法式甜點到處都是。除了對食材的重視和嚴選,主廚 Danny 相信,要讓自己跟別人更不一樣才是在競爭中脫穎而出的關鍵。基於這個原因,九日風開始製作 bean to bar。投入生產鏈的源頭,從挑選可可豆開始,烘焙、研磨、調溫、倒模等一系列的操作一手包辦,從豆(Bean)到塊(Bar)。這樣的理念及商品,在台灣仍少見。Danny 抓住了時機,認為這是一個有發展空間的想法。不同品種、不同產地的可可豆,做出來的風味都不一樣。而將這些風味再透過 Danny 進一步地呈現在甜點上,「我覺得這件事情很棒」。

延伸閱讀:Bean to Bar 重新想像巧克力的旅程

 

♦ (左圖一)主廚楊豐旭 Danny

每次接觸到不一樣的食材,Danny 就會開始快速的思考「這個絕對跟某種產地或風味的巧克力是好朋友,一定可以這樣子玩」。他解釋說,每個巧克力都有自己的個性。九日風店裡就有支哥倫比亞的豆子,有著非常濃郁的椰子香氣。而另外一支來自秘魯,澀感比較重,一吃就有葡萄乾跟紅酒的感覺。雖然都會有自己的想像,但還是要實際試做出來才能夠去驗證自己的想法是不是正確的。

光是做出好吃的巧克力遠遠不夠,Danny 還希望巧克力可以有獨特的台灣味。秉持著這樣的理念,九日風以台灣的食材風味,選擇搭配不同產區的可可去呈現,例如檸檬、茉莉或玫瑰等。「台灣也有自己種植的可可豆,主要在屏東。屏東的話有福灣在,所以台灣可可豆部分交給他們就好了。」希望可以透過九日風跟福灣的創新及發揮,去提升台灣巧克力在品牌面的價值。由於本地風土、可可豆栽培經驗及發酵等各方面的限制,台灣的可可豆不見得能夠與國外的媲美。要經過一系列的嚴密工程才能得到我們吃到的巧克力。從一開始,可可豆果實需要在夠成熟的情況下才能夠採收,這方面 Danny 就認為還有很多眉角可以再努力。另外,發酵對可可豆來說是個至關重要的步驟。乳酸菌、醋酸菌會在發酵期間會讓風味不斷地培養、熟成。透過切豆測試¹,可以去判斷發酵的情況。而台灣在種植可可豆的這短短幾年還沒有累積到足夠的經驗可以去判別最佳發酵狀況。

¹ 把可可豆剖開,由顏色和質地去了解發酵狀況。如果豆子很白,表示該豆子沒有發酵。如果呈現紫紅色,表示發酵不足。一定要讓豆子的顏色接近巧克力色,有點棕褐色、咖啡色,才是發酵的最佳成效。

人事成本也是一大考量。與進口可可豆相比(當然不包含國際競標的可可豆),台灣本地的可可豆一公斤是台幣 1,000 元左右,是進口的三倍之多!品質不見得比國外好的情況下,價格的偏差是因為人工。在中南美洲、非洲等地,一天的平均工資是 2.5 到 3 塊美金,在台灣一個小時就差不多是 4 塊美金。「這樣比當然不公平,但這是事實。」

Danny 希望結合餐飲業的同好,像 COOKMANIA 這樣,一起把台灣本地的食材、特色、議題介紹給還不知道的人。可是對於產品性質相同的競爭對手,應該怎麼共好呢?「我超小心眼,」他大笑著說「但是如果遇到一個可敬的對手,我反而會喜歡跟這種人交流。」相信對手一定是有相似想法才能做出好東西,Danny 非常樂意提供他的見解。希望對手可以變得更厲害,有利於良性競爭。

Danny 希望可以讓更多人知道九日風實際想要闡述的東西。「今年的 COOKMANIA 活動,在攤位上要做什麼事情才能很直接的表達出活動的意義。要怎麼樣讓大眾接收到除了吃以外的東西,可以看到比較背後的故事」是 Danny 一直在思考的難題。講座是很好的方式,但是受眾畢竟有限的情況下,是否可以搭配直播等方式讓效益再更廣一點。

對於今年活動的三大主題「零浪費」、「食物保存」以及「永續」,他以保存食為例,讓新鮮的東西脫水、加熱、醃製,都是為了讓它能夠放更久。而早期這些保存食物的程序,因為冷藏技術的改進,在現代反而更著重於加強原本食材的風味和特色,這才是為什麼我們之後會有不同種類的乳酪、醃漬品。「除了保存,還應該要讓你覺得是好吃的。」希望主廚跟店家們能夠透過廚藝與創新讓食物比原本的食材風味更好,讓消費者去親身體驗產生共鳴,認識到這些看似很困難的主題其實跟我們的生活息息相關。每個人看似微不足道的小舉動都是對餐飲產業所做的貢獻。也許只有這樣,「零浪費」、「食物保存」、「永續」等重要議題才能被推廣。

希望有更多人能夠像 Danny 一樣,為了自己喜歡的東西而努力讓別人看到。就像慢食學說的,今天不管食材再有機或再友善,如果不好吃,就已經失去身為食材的意義。從不同的角度切入,用另一種方式詮釋,藉由巧克力與台灣在地食材的推陳出新,讓更多人看到台灣與國際接軌的可行性。

9/23、9/24 COOKMANIA:A Better Meal 兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點,NOM Magazine 與 COOKMANIA 秉持共識成立專題報導,合力推廣台灣餐飲發展,讓共好理念被更多人看見。前往活動網頁

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採訪/ 文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:九日風、NOM 團隊