主廚也想知道的美味密技:醬油的成分與使用技巧


文: 章致綱臺灣商務
責任編輯:NOM 團隊

「醬」的原意是指濃稠液體,也有醃漬發酵的意思,醬油是用時間醞釀的美味,也是梅納例外中的經典。西方有各式醬料,卡士達醬、蛋黃醬、奶油醬⋯⋯但是我個人還是鍾情醬油,東方的醬油經過豆類發酵所特有的甘醇鮮香,一瓶可抵西方千百種醬。坊間常見的醬油有兩種,一種是釀造(發酵)醬油,一種是化學醬油。

梅納例外(Maillard exception) :標準梅納反應的條件,是在 120℃ 以上短時間內完成,梅納例外則是生食材在低溫、長時間作用下完成褐化,形成香醇風味。起司、臘肉、發酵醬菜、豆瓣醬料都屬於梅納例外的傑作。

釀造醬油與化學醬油的差別

發酵醬油從培養菌種做起,四到六個月發酵完成,香醇可口。化學醬油使用已經萃取過油脂的黃豆渣,加入強酸(鹽酸,HCl)分解成胺基酸,再添加強鹼(氫氧化鈉,NaOH)進行酸鹼中和,三∼七天就可以完成。化學醬油製造過程中的副產物是鹽(HCl+ NaOH= NaCl+ H2O),所以鹽分高,味道死鹹。

化學醬油不耐煮,單次、短時間使用還可以,如果長時間滷煮,燉不出醬香味,純正的釀造醬油則是越煮越香醇。而且化學醬油在製造加工過程中,會產生 3- 單氯丙二醇(3-monochloro-1, 2-propanodiol, 3-MCPD),這是國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer)列為 2B 級(可能致癌因子)的化學物質,不可不慎。

事實上,化學醬油早已占據絕大部分的醬油市場,我們從小到大可能吃了無數,既然要在家自己烹調,還是應該選擇百分之百純天然釀造醬油,而非混充的化學醬油,也不是部分天然的勾兌醬油。

此外,黃豆醬油有基因改造黃豆的問題,黑豆則是台灣本土作物,沒有基改疑慮,雖然價格比較昂貴,但是黑豆醬油相對安全。

而即使是化學醬油,至少還含有蛋白質成分,現在還有不含蛋白質的醬油問世,號稱「一夜醬油」,是用焦糖色素和水解胺基酸混合完成,再度改寫醬油數千年歷史。外食族可要當心了。

醬料爆香的熗鍋技巧

曾被《紐約時報》推薦 「世界十大美食餐廳」之一的台灣某大連鎖餐廳,日前因為食客要求在肉絲炒飯裡加醬油,被告知得多收五十元工本費,結果被嫌貴而上了新聞版面。一盤一六〇元的肉絲蛋炒飯,加醬油得多收將近三成的工本費,一般人的想法是:加一瓢醬油能多幾塊錢?但店家低調解釋,客製化炒飯其實還多了另外起鍋、洗鍋的成本。

客製化的代價要收多少才合理,外人無法定奪,但是熗了醬油的焦巴炒鍋,如果沒清洗乾淨,那麼下一鍋炒出來的飯就不能見客了。這些隱形成本,平日遠庖廚的消費者可能無法理解。類似「事件」其實是有變通方法可以「兩全其美」,那就是做一瓶古早味爆香醬油,起鍋時淋一點,就有梅納醬油的鮮香了。

手邊沒有這一瓶醬油的人,該怎麼臨機應變呢?就在起鍋前在鍋邊熗一點醬油吧!的確,只要鍋邊溫度夠高,120℃ 以上都可以熗鍋邊,做出梅納反應的焦香味。但就得等著「收拾殘局」,用力刷黑鍋了。

嗆鍋只能在鍋邊嗎?空心菜炒蝦醬、醬爆高麗菜,都要熗鍋才好吃,但炒青菜類容易出水,把蝦醬加在鍋的中間,形同加在水裡,怎樣也爆不香,這種時候也只能在沒有水的鍋邊熗鍋了。

但是煎荷包蛋時,加醬油熗鍋,狀況又不同了。荷包蛋在鍋的中間凝固以後,是沒有水的,所以直接把醬油加在高溫的鍋中央,可以熗出梅納的醬香,又不會焦鍋。

所以說,熗鍋不是永遠熗鍋邊,也不是永遠加在鍋中間。做菜只要懂得原理,就可以見機行事,靈活運用。

 


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